Šípky: sběr, sušení a zpracování na čaj i omáčku

Šípky se sbírají od září do listopadu, když jsou celé vybarvené do červena nebo oranžova: na sušení a čaj se hodí ještě pevné plody, na protlak, omáčku a sirup ty, které už prošly prvním mrazíkem a změkly. Před sušením se šípky zbavují stopek a zbytků kalichu, na čaj se často i půlí a čistí od chlupatých semínek. Z vařených šípků se protlačením přes síto připravuje protlak, základ šípkové omáčky i marmelády.

Šípky jsou jedním z mála divokých plodů, které se dají sbírat skoro do zimy, a přesto s nimi spousta lidí váhá. Odrazuje je hlavně pracné čištění a chloupky uvnitř plodů, které dráždí kůži i sliznice. Jiní šípky nasbírají a pak nevědí, jestli je sušit celé, nebo půlené, a proč jim čaj škrábe v krku.

Článek vysvětlí, jak šípky poznat, kdy a kde je sbírat a jak je vyčistit. Pak projde sušení v sušičce, troubě i na vzduchu, přípravu čaje, protlaku, šípkové omáčky a sirupu a jejich skladování. Na konci najdete tabulku nejčastějších potíží s řešením a odpovědi na otázky, které si lidé u šípků kladou nejčastěji.

Jak šípky poznat

Šípky jsou plody planých růží, nejčastěji růže šípkové, která roste na mezích, v remízcích, na okrajích lesů a podél cest. Keře jsou trnité, mají zpeřené listy a v červnu kvetou světle růžovými nebo bílými květy. Na podzim se na nich objeví podlouhlé nebo vejčité červené plody.

Šípek poznáte podle zbytků kalichu na špičce plodu, které vypadají jako malý hnědý chomáček nebo korunka. Uvnitř je dužnina a množství tvrdých semínek obalených jemnými chloupky. Pokud plod rozříznete a chloupky ani semínka nenajdete, nejde o šípek.

Na šípky se dají použít i plody jiných růží, například vrásčité růže se širokými, masitými plody, která se často vysazuje v parcích a u silnic. Plody pěstovaných zahradních růží bývají menší a méně dužnaté. Pokud keř bezpečně nepoznáte, plody nesbírejte, na podzim nese červené plody i řada jedovatých keřů.

Kdy sbírat šípky

Šípky dozrávají od září do listopadu, podle polohy a počasí. Zralý plod je celý vybarvený do jasně červené nebo oranžové, bez zelených míst, a je na dotek pevný. Nezralé šípky jsou tvrdé, nažloutlé a kyselé.

Na sušení a čaj jsou nejvhodnější pevné, plně vybarvené šípky ještě před mrazem. Dobře se čistí a při sušení drží tvar. Pokud je sbíráte na protlak, omáčku nebo sirup, můžete počkat na první mrazík, po kterém plody změknou a zesládnou.

Mrazík se dá nahradit mrazákem. Šípky nasbírané v říjnu dejte na noc do mrazáku, ráno je rozmrazte a zpracujte stejně jako plody po mrazu. Pro sušení to ale nedělejte, rozmražené šípky jsou měkké a při sušení se slepí.

Kde šípky sbírat bezpečně

Šípky sbírejte daleko od frekventovaných silnic, průmyslových areálů a polí, které se postřikují. Keře u cest zachytávají prach a zplodiny, které se omytím plodů neodstraní. Nejlepší jsou meze, pastviny a okraje lesů, kde se nehnojí ani nestříká.

Na cizích pozemcích a v zahradách se zeptejte na svolení. V chráněných územích se řiďte místními pravidly, sběr plodů tam může být omezený. Keře nelámejte a netrhejte celé větve, sbírejte plody jednotlivě a nechte část pro ptáky, pro které jsou šípky důležitou zimní potravou.

Sběr šípků se dá spojit s procházkou za dalšími plody z přírody, například za bezinkami, jak popisuje článek o sběru černého bezu. I tam platí stejné zásady: sbírat jen to, co bezpečně poznáte, a jen tam, kde je příroda čistá.

• Silné rukavice: kožené nebo pracovní, trny na růžích jsou ostré a zahnuté.
• Nůžky: malé zahradnické nůžky na stříhání plodů i se stopkou.
• Nádoba: košík nebo pevná krabice, v igelitovém sáčku se plody zapaří.
• Na čištění: malý ostrý nůž, lžička na vybírání semínek a gumové rukavice.
• Na zpracování: hrnec, jemné síto nebo pasírovač a čisté sklenice s víčky.

Použití	Jaké šípky	Úprava	Poznámka
sušení na čaj	pevné, plně vybarvené, před mrazem	půlené a vyčištěné od semínek	celé se suší dlouho a hůř
čaj z čerstvých	pevné nebo lehce měkké	nadrcené, povařené nebo louhované	nálev přecedit přes hustý filtr
protlak a omáčka	měkké, po mrazíku	povařené a propasírované	chloupky zůstanou v sítu
sirup	zralé, klidně po mrazíku	povařené a přecezené přes plátno	cukr až do přecezené šťávy
marmeláda	měkké, po mrazíku	z protlaku svařeného s cukrem	hustne pomalu, míchat

Proč šípky čistit od chloupků

Semínka šípků jsou obalená jemnými tuhými chloupky, které dráždí kůži, a když se dostanou do krku nebo do trávicího traktu, škrábou a svědí. Od toho pochází dětská přezdívka šípků. Při každém zpracování proto platí, že chloupky do hotového jídla nebo čaje nepatří.

Při čištění pracujte v tenkých gumových rukavicích, chloupky se jinak zadírají do kůže prstů. Po práci si umyjte ruce a nesahejte si do očí. Pracovní desku otřete vlhkým hadříkem, suchý chloupek se snadno rozfouká.

Pro protlak, omáčku a sirup šípky čistit nemusíte, chloupky zachytí síto nebo plátno. Čištění je nutné hlavně u šípků na čaj a pro sušení na zimu. Právě pečlivost při čištění rozhoduje o tom, jestli bude čaj příjemný, nebo bude škrábat.

Jak šípky vyčistit

Šípky nejdřív přeberte a vyřaďte měkké, plesnivé nebo černé plody. Pak je krátce opláchněte studenou vodou a nechte oschnout na utěrce. Nůžkami odstřihněte stopku a hnědé zbytky kalichu na špičce.

Na sušení a čaj šípky podélně rozpulte malým nožem a lžičkou nebo špičkou nože vyberte semínka s chloupky. Vnitřek pak můžete ještě propláchnout pod tekoucí vodou. Je to pracné, ale takto vyčištěné šípky rychleji uschnou a čaj z nich nebude škrábat.

Existuje i rychlejší cesta. Celé šípky usušte, pak je nadrťte v hmoždíři nebo mlýnku nahrubo a vysypte do cedníku. Protřepáním propadne většina semínek a chloupků, zbytek zachytí hustý filtr při přípravě čaje.

1. Šípky přeberte a vyřaďte měkké, plesnivé a černé plody.
2. Krátce je opláchněte studenou vodou a nechte oschnout.
3. Odstřihněte stopku a zbytky kalichu na špičce.
4. Podélně je rozpulte a vyberte semínka s chloupky.
5. Vyčištěné poloviny rozložte v jedné vrstvě na síta sušičky nebo na plech.
6. Sušte zhruba při 40 až 60 °C, dokud nejsou tvrdé a křehké.
7. Nechte je vychladnout a uložte do suché uzavřené sklenice.

Jak šípky usušit

Nejspolehlivější je elektrická sušička. Půlené vyčištěné šípky rozložte v jedné vrstvě a sušte zhruba při 40 až 60 °C, dokud nejsou tvrdé, křehké a při zmáčknutí nepovolí. Podle velikosti plodů a vlhkosti to trvá půl dne až den, celé šípky i výrazně déle.

V troubě sušte při nejnižší teplotě s pootevřenými dvířky, například s vařečkou zastrčenou mezi dvířka a troubu. Vlhkost musí mít kudy odcházet, jinak se šípky místo sušení dusí. Plech během sušení občas protřepejte, aby schly rovnoměrně.

Sušit se dá i na vzduchu, v teplé, suché a větrané místnosti na sítu nebo papíře. Trvá to několik dní až týdnů a v chladném vlhkém podzimu hrozí plíseň. Podobné zásady jako u šípků platí i pro sušení bylinek, jak popisuje článek o sklizni a sušení bylinek.

Jak z šípků připravit čaj

Na hrnek čaje stačí jedna až dvě lžičky nadrcených sušených šípků. Celé nebo jen půlené šípky dávají čaj slabý, protože voda se do nich dostává pomalu. Proto je před přípravou nahrubo podrťte v hmoždíři.

Šípky zalijte vodou těsně pod bodem varu a nechte louhovat 10 až 15 minut pod pokličkou. Pro silnější čaj je můžete krátce povařit, zhruba pět minut, a pak nechat ještě dojít. Dlouhým varem se ale ztrácí část vitaminu C, kterým jsou šípky známé.

Čaj vždy přeceďte přes hustý filtr, papírový sáček nebo plátýnko, aby v něm nezůstaly chloupky. Šípkový čaj je nakyslý a svěží, dobře se kombinuje s ibiškem, jablky, lipovým květem nebo zázvorem. Další tipy na zahřívací nápoje najdete v článku o bylinkách, které zahřejí.

Jak uvařit šípkový protlak

Protlak je základem šípkové omáčky i marmelády a dá se připravit z nevyčištěných šípků. Omyté šípky zbavte stopek, dejte do hrnce a zalijte vodou tak, aby byly jen ponořené. Vařte zhruba 20 až 30 minut, dokud nezměknou a nedají se rozmačkat.

Změklé šípky i s vodou propasírujte přes jemné síto nebo pasírovač. Semínka i chloupky zůstanou v sítu a vy získáte hustou oranžovou kaši. Pokud vám síto připadá řídké, protlak propasírujte ještě jednou přes hustší síto nebo plátno.

Protlak můžete rovnou použít, zamrazit po porcích, nebo ho s cukrem svařit a zavařit do sklenic. Postup zavařování a sterilace je stejný jako u jiného ovoce, podrobně ho popisuje článek o zavařování ovoce a kompotech. Šípkový protlak v chladu a temnu vydrží přes zimu.

Jak připravit šípkovou omáčku

Šípková omáčka je tradiční česká omáčka k vařenému hovězímu masu a houskovému knedlíku. Připravuje se ze šípkového protlaku, který se zředí vývarem z masa, dochutí cukrem a citronem nebo octem a zjemní smetanou. Má být hustá, sladkokyselá a výrazně oranžová.

Na čtyři porce počítejte zhruba s 200 až 300 g šípkového protlaku, půllitrem vývaru a 200 ml smetany. Ze lžíce másla a jedné až dvou lžic hladké mouky udělejte světlou jíšku, zalijte ji vývarem, rozšlehejte a povařte. Pak přidejte protlak, cukr a citronovou šťávu podle chuti a nakonec smetanu.

Omáčku povařte aspoň deset minut, aby nechutnala moučně, a dochuťte ji tak, aby sladkost a kyselost byly v rovnováze. Někdo do ní přidává hřebíček, nové koření nebo bobkový list, vařené se zeleninou ve vývaru. Hustou omáčku zřeďte vývarem, řídkou nechte krátce provařit.

Jak připravit šípkový sirup

Na sirup se hodí zralé šípky, klidně po mrazíku, kdy jsou sladší. Šípky zbavte stopek, nahrubo je rozmačkejte nebo rozmixujte, zalijte vodou a povařte zhruba 20 minut. Pak je nechte několik hodin louhovat.

Směs přeceďte přes husté plátno nebo čistou utěrku, ne jen přes síto, aby v šťávě nezůstaly chloupky. Do přecezené šťávy přidejte cukr, obvykle zhruba stejný díl jako šťávy, případně trochu citronové šťávy. Za stálého míchání přiveďte k varu, dokud se cukr nerozpustí.

Horký sirup nalijte do čistých vyvařených lahví a hned je uzavřete. Sirupy s dostatkem cukru vydrží v chladu a temnu dlouho, po otevření je skladujte v lednici. Obecné zásady výroby a trvanlivosti popisuje článek o šťávách a sirupech z ovoce.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
čaj škrábe v krku	v nálevu zůstaly chloupky	šípky vyčistit nebo nálev přecedit přes hustý filtr
sušené šípky plesniví	sušení při nízké teplotě bez větrání	sušička nebo trouba s pootevřenými dvířky, sušit do tvrda
šípky se při sušení slepily	měkké plody po mrazíku nebo rozmražené	na sušení sbírat pevné plody před mrazem
čaj je slabý a bez chuti	celé šípky, krátké louhování	šípky nadrtit, louhovat 10 až 15 minut
protlak je zrnitý, s chloupky	řídké síto	propasírovat znovu přes jemnější síto nebo plátno
sirup zkvasil	málo cukru nebo nečisté lahve	dost cukru, vyvařené lahve, skladovat v chladu
plody jsou měkké a hnědé	přezrálé nebo nahnilé šípky	vyřadit, sbírat plně vybarvené a pevné

Jak šípky skladovat

Sušené šípky uložte do suché, těsně uzavřené sklenice v temnu a chladu. Vydrží tak zhruba do další sezóny, časem ale ztrácejí barvu, vůni a část vitaminu C. Drťte je až před přípravou čaje, nadrcené rychleji ztrácejí aroma.

Čerstvé šípky se v lednici udrží jen několik dní, pak měknou a plesniví. Pokud je nestihnete zpracovat, zamrazte je celé v sáčku. Mražené šípky se hodí na protlak, omáčku i sirup, na sušení ne.

Protlak, marmeládu a sirup skladujte jako ostatní domácí zavařeniny, v chladné a tmavé spíži. Otevřené sklenice patří do lednice a mají se spotřebovat do několika dní až týdnů podle obsahu cukru. Bezpečnému zavařování a zásobám na zimu se věnuje článek o podzimní spíži a zavařování.

Co si z toho odnést

Šípky jsou vděčný podzimní plod, když víte, co s nimi. Tyto body mějte na paměti.

1. Sbírejte jen šípky, které bezpečně poznáte, daleko od silnic a postřiků.
2. Na sušení berte pevné plody před mrazem, na protlak a sirup měkké po mrazíku.
3. Chloupky vždy odstraňte čištěním, sítem nebo hustým filtrem.
4. Sušte při mírné teplotě a s odvodem vlhkosti, dokud nejsou šípky tvrdé.
5. Protlak připravte do zásoby, je základem omáčky i marmelády.

Časté otázky k šípkům

Kdy se sbírají šípky?

Od září do listopadu, když jsou plody plně vybarvené do červena nebo oranžova. Na sušení jsou vhodné pevné plody před mrazem, na protlak a sirup měkčí po mrazíku.

Musí šípky projít mrazem?

Nemusí. Mráz je změkčí a osladí, což se hodí na protlak, omáčku a sirup, ale na sušení jsou lepší pevné plody před mrazem.

Proč se šípky čistí od semínek?

Semínka jsou obalená chloupky, které dráždí kůži a krk. Na čaj se proto šípky čistí, u protlaku chloupky zachytí síto.

Jak dlouho se suší šípky?

Půlené vyčištěné šípky v sušičce zhruba půl dne až den při 40 až 60 °C, celé výrazně déle. Hotové jsou tvrdé a křehké.

Dají se šípky sušit celé?

Ano, ale suší se pomaleji a hůř se z nich připravuje čaj. Celé usušené šípky před použitím nadrťte a nálev přeceďte přes hustý filtr.

Jak připravit šípkový čaj?

Jednu až dvě lžičky nadrcených sušených šípků zalijte vodou těsně pod varem a nechte louhovat 10 až 15 minut. Čaj přeceďte přes hustý filtr.

Proč šípkový čaj škrábe v krku?

V nálevu zůstaly chloupky ze semínek. Šípky důkladněji vyčistěte nebo použijte papírový filtr či plátýnko.

Jak se dělá šípkový protlak?

Šípky se povaří ve vodě zhruba 20 až 30 minut do měkka a propasírují přes jemné síto. Semínka i chloupky zůstanou v sítu.

K čemu se podává šípková omáčka?

Tradičně k vařenému hovězímu masu a houskovému knedlíku. Připravuje se ze šípkového protlaku, vývaru, smetany a jíšky.

Jak dlouho vydrží sušené šípky?

V suché, těsně uzavřené sklenici v temnu zhruba do další sezóny. Postupně ale ztrácejí vůni a barvu.

Můžu šípky zamrazit?

Ano, celé v sáčku. Mražené šípky se hodí na protlak, omáčku a sirup, na sušení ne.

Kde je bezpečné šípky sbírat?

Na mezích, pastvinách a okrajích lesů daleko od frekventovaných silnic a postřikovaných polí. Na cizích pozemcích se zeptejte na svolení.

Jak poznám šípek od jiných červených plodů?

Šípek roste na trnitém růžovém keři se zpeřenými listy, má na špičce zbytky kalichu a uvnitř chlupatá semínka. Pokud keř bezpečně nepoznáte, plody nesbírejte.

Obsahují šípky vitamin C?

Ano, šípky patří k plodům s vysokým obsahem vitaminu C. Část se ho ale ztrácí dlouhým varem, sušením při vysoké teplotě a dlouhým skladováním.