Bez černý: sběr květů i plodů a proč se vaří

Plody bezu černého se nikdy nejedí syrové. Obsahují kyanogenní glykosidy, tedy látky, které se tepelnou úpravou odbourávají, ale v syrovém stavu mohou způsobit zažívací potíže. Nejvyšší obsah mají nezralé plody a zelené části včetně stopek.

Jinak je bez dřevina, o které se ví překvapivě málo. Většina lidí zná bezový sirup a tím to končí. Přitom dává dvě různé sklizně v odlišných částech roku, roste prakticky všude a nepotřebuje žádnou péči.

Bezpečnost: proč se plody vaří

Plody bezu černého obsahují kyanogenní glykosidy, přírodní látky, které se v těle mohou uvolňovat jako kyanovodík. Nejvyšší obsah mají nezralé plody, listy, kůra a stonky, tedy zelené části rostliny.

Podle informací o kyanogenních látkách v potravinách se tyto látky odbourávají tepelnou úpravou, mimo jiné varem. Proto se plody bezu nikdy nekonzumují syrové ve větším množství a vždy se před použitím tepelně upravují. Stopky a zelené části se před zpracováním odstraňují.

Příznaky po požití syrových plodů bývají zažívací potíže, tedy nevolnost a zvracení. Při potížích po požití většího množství je namístě kontaktovat Toxikologické informační středisko na číslech 224 919 293 nebo 224 915 402, které funguje nepřetržitě.

Část rostliny	Použití	Poznámka
květ	sirup, limonáda, smažení	čerstvý nebo sušený
zralý plod	po tepelné úpravě	nikdy syrový
nezralý plod	nepoužívat	vyšší obsah nežádoucích látek
stopky a zelené části	odstranit	vyšší obsah než dužnina
listy a kůra	nepoužívat	nejedlé

Jak bez černý poznat

Bez černý je vysoký keř nebo nízký strom s lichozpeřenými listy složenými z několika lístků. Květy tvoří velké ploché okolíky bílé barvy s výraznou sladkou vůní, které se objevují na začátku léta.

Plody jsou drobné, lesklé, černofialové a visí v okolíku, který se po dozrání obrací dolů. Právě převislé plodenství je znak, podle kterého se bez černý odlišuje od bezu červeného.

Dřevo je lehké a uvnitř má bílou dřeň, což je další charakteristický znak. Celá rostlina má při rozemnutí listů charakteristický, spíše nepříjemný pach. Roste na okrajích lesů, v křovinách, u cest a na místech s půdou bohatou na živiny.

Čím se bez plete

Bez červený má okolík vzpřímený a plody červené. Jeho plody se rovněž nekonzumují syrové. Nejde o smrtelné riziko, ale o zažívací potíže.

Chebdí, tedy bez chebdí, je bylina, ne dřevina, a jeho plody jsou jedovaté. Pozná se podle toho, že nemá dřevnaté kmínky a že jeho okolíky zůstávají vzpřímené. To je nejdůležitější rozlišení ze všech.

Zaměnit se dá také s jeřábem, který má ale zcela jiný tvar plodenství i listů. Ve všech případech platí obecné pravidlo: neznámé plody se nesbírají. Rozhodujícím znakem u bezu černého je kombinace dřevnatého keře a převislého černého plodenství.

Pěstování na zahradě

Bez černý se dá vysadit záměrně, ale častěji se na zahradě objeví sám náletem, protože semena roznášejí ptáci. Nároky má minimální: snese polostín i slunce a vyhovuje mu půda bohatá na živiny a dusík.

Roste velmi rychle, což je jeho hlavní výhoda i nevýhoda. Za pár let z něj je mohutný keř, který zabírá hodně místa a stíní. Šlechtěné odrůdy mají větší plodenství, vyšší výnos a některé i dekorativní listy.

Pro domácí použití se často nechává jeden keř na okraji pozemku, kde nepřekáží. Bez snáší i silný řez, takže se dá držet na požadované velikosti bez potíží. Semenáče, které se objevují po zahradě, se odstraňují průběžně, dokud jsou malé.

Vlastnost	Bez černý	Poznámka
rychlost růstu	velmi vysoká	za pár let mohutný keř
nároky na půdu	minimální	vyhovuje mu půda s dusíkem
snášení stínu	dobré	polostín mu nevadí
řez	snáší i silný	dá se držet v rozměru
mrazuvzdornost	vysoká	přezimuje bez ochrany
šíření	semeny, roznášejí ptáci	objevuje se náletem

Sklizeň květů

Květy se sbírají na začátku léta, kdy jsou plně rozvinuté a silně voní. Sbírá se za suchého a slunečného počasí, nejlépe dopoledne, kdy je vůně nejintenzivnější. Okolíky se odstřihávají s krátkým kusem stopky, ne se ulamují.

Květy se neperou ani neoplachují, protože by se vyplavil pyl, který nese většinu aroma. Před zpracováním se okolíky rozloží a nechají chvíli ležet, aby z nich odešel hmyz.

Hnědnoucí a odkvétající okolíky se už nesbírají, chuť je nevýrazná. A hlavně: ponechte dostatek okolíků na keři, jinak nebude na podzim co sklízet z plodů.

Sklizeň plodů

Plody dozrávají koncem léta a na začátku podzimu, tedy několik měsíců po květech. Zralé plodenství je celé tmavé, lesklé a okolík se obrací dolů.

Sklízí se celé okolíky odstřižením, ne obíráním jednotlivých bobulí. Doma se bobule oddělí od stopek, nejlépe vidličkou nebo hřebenem. Tenhle krok se nevynechává, protože stopky obsahují víc nežádoucích látek než dužnina.

Zelené a nedozrálé bobule v okolíku se odstraňují zvlášť pečlivě. Sklizeň se dělá v rukavicích a ve starém oblečení, protože šťáva výrazně barví a skvrny jsou trvalé.

Sezona	Co se sbírá	Kdy
začátek léta	květy	v plném květu, za sucha
léto	nic	nechat dozrávat
konec léta a podzim	plody	okolík celý tmavý a převislý
podzim	případný řez	po sklizni
jaro	tvarování keře	před rašením

Kde bez sbírat a kde ne

Bez roste často na místech, která nejsou pro sběr vhodná, a právě umístění rozhoduje o kvalitě sklizně. Frekventované silnice jsou nejhorší volba, rostlina je vystavená prachu a zplodinám a plody se nedají umýt bez ztráty aroma.

Okraje polí mohou být zasažené postřikem. Skládky, okolí kontejnerů a rumiště jsou místa, kde bez roste nejlépe právě kvůli živinám, ale sbírat se tam nemá.

Nejlepší jsou okraje lesů, meze, staré sady a vlastní zahrada. Vyplatí se mít jeden nebo dva ověřené keře, ke kterým se chodí každý rok. Vlastní keř na zahradě problém řeší úplně.

Zpracování květů

Nejrozšířenější je bezový sirup, který se dělá louhováním okolíků v cukrovém roztoku s kyselinou. Kyselina, obvykle z citronu, dodá chuť a zároveň sirup stabilizuje. Louhování probíhá v chladu a trvá zpravidla několik dní, pak se sirup scedí.

Druhou variantou je limonáda z kvašených květů, u které je potřeba počítat s tlakem v lahvi. Kvašením vzniká oxid uhličitý a v nevhodné lahvi může tlak vést k prasknutí.

Květy se dají také usmažit v těstíčku, což je tradiční letní pokrm. Sušené květy se používají do bylinných směsí a nálevů. Postupy s cukrem a kyselinou popisuje text o šťávách a sirupech z ovoce.

Zpracování plodů

Plody se vždy tepelně upravují, to je jediné pravidlo, které se nesmí obejít. Nejběžnější je šťáva, která se získává vylisováním po krátkém povaření. Ze šťávy se dělá sirup, který se ředí, nebo se zahustí do podoby zavařeniny.

Bez se často kombinuje s jablkem, které zjemní výraznou chuť a dodá pektin. Samotný bez obsahuje málo pektinu, takže marmeláda z něj bez přídavku dobře netuhne.

Mrazení je možné, ale i po rozmrazení platí nutnost tepelné úpravy. Praktické je sklidit plody a hned je zamrazit i se stopkami, obrat je později a pak teprve vařit, protože zmrazené bobule se od stopek oddělují snáz.

Časté chyby a bez v zahradě

Nejčastější chyby jsou: konzumovat plody syrové, nechat ve zpracovaných plodech stopky a zelené části, sbírat nedozrálé okolíky, sbírat u silnic, prát květy vodou a nechat keř bez řezu, až z něj je strom stínící půl zahrady.

Bez je rostlina, která se na zahradě spíš toleruje, než záměrně pěstuje, a to je škoda. Kvetoucí okolíky jsou vyhledávané opylovači a plody na podzim ptáky, takže má hodnotu i pro toho, kdo z něj nic nesklízí.

Jako rychle rostoucí keř se hodí na okraj pozemku, kde vytvoří clonu během několika let. Nevýhodou je, že pod ním se špatně pěstuje cokoli dalšího a že se sám rozsévá. Celou skupinu shrnuje rozcestník o drobném ovoci.

Časté otázky k bezu černému

Dají se plody bezu jíst syrové?

Ne ve větším množství. Obsahují kyanogenní glykosidy, které se tepelnou úpravou odbourávají. Plody se proto vždy před použitím vaří.

Které části bezu jsou problematické?

Nejvyšší obsah nežádoucích látek mají nezralé plody, listy, kůra a stonky, tedy zelené části. Proto se stopky před zpracováním odstraňují.

Co dělat, když někdo snědl syrové bezinky?

Malé množství obvykle způsobí jen zažívací potíže. Při potížích po větším množství kontaktujte Toxikologické informační středisko na číslech 224 919 293 nebo 224 915 402, které funguje nepřetržitě.

Jak odliším bez černý od bezu červeného?

Bez černý má plodenství převislé a plody černofialové, bez červený má okolík vzpřímený a plody červené. Ani bez červený se nekonzumuje syrový.

Co je chebdí?

Bylina podobná bezu černému, jejíž plody jsou jedovaté. Pozná se podle toho, že nemá dřevnaté kmínky a její okolíky zůstávají vzpřímené.

Kdy sbírat bezové květy?

Na začátku léta, když jsou okolíky plně rozvinuté a silně voní. Sbírá se za suchého počasí, nejlépe dopoledne.

Mají se květy před zpracováním mýt?

Ne. Praním se vyplaví pyl, ve kterém je většina aroma. Okolíky se jen rozloží a nechají chvíli ležet, aby z nich odešel hmyz.

Kdy sbírat plody?

Koncem léta a na začátku podzimu, když je celý okolík tmavý, lesklý a obrácený dolů. Zelené a nedozrálé bobule se odstraňují.

Jak oddělit bobule od stopek?

Nejjednodušeji vidličkou nebo hřebenem. Tenhle krok se nevynechává, protože stopky obsahují víc nežádoucích látek než dužnina. Zmrazené bobule se oddělují snáz než čerstvé.

Proč mi marmeláda z bezu netuhne?

Protože bez obsahuje málo pektinu. Nejběžnějším řešením je kombinace s jablkem, které dodá pektin a zároveň zjemní výraznou chuť.

Dá se bez pěstovat záměrně?

Dá a existují i šlechtěné odrůdy s větším plodenstvím. Bez ale roste velmi rychle a za pár let z něj je mohutný keř, takže potřebuje místo a řez.

Snáší bez řez?

Snáší i silný řez, takže se dá držet v požadované velikosti. Bez řezu z něj během několika let vyroste dřevina, která stíní velkou plochu.

Proč se mi bez objevuje po celé zahradě?

Protože semena roznášejí ptáci. Semenáče se odstraňují průběžně, dokud jsou malé, později už je to práce s rýčem.

Kde bez nesbírat?

U frekventovaných silnic a na místech vystavených prachu a exhalacím. Platí to pro květy i pro plody.