Kompoty: zavařování ovoce v cukrovém nálevu

Kompot je nejjednodušší způsob, jak uchovat ovoce na zimu v podobě, která připomíná čerstvé. Ovoce se zalije cukrovým nálevem a sklenice se pasterují. Na kompotech se učí zavařovat celé generace, protože postup je jednoduchý a ovoce je díky své kyselosti bezpečné. Přesto se vyplatí dodržet několik zásad, aby kompoty vydržely a neztratily barvu. Tento návod popisuje přípravu ovoce, cukrový nálev, pasteraci a skladování kompotů z nejběžnějšího ovoce.

Proč je ovoce na zavařování bezpečné

Většina ovoce je přirozeně kyselá. Kyselé prostředí brání množení nebezpečných bakterií, a proto k uchování ovoce stačí pasterace, tedy zahřátí pod bod varu. U zeleniny a hub, které jsou méně kyselé, je situace jiná a vyžadují sterilaci s octem nebo speciální postupy. Kompoty z ovoce jsou proto pro začátečníky ideální. Hrušky a sladké odrůdy jablek jsou méně kyselé než jiné ovoce. Do nálevu se k nim proto přidává trocha kyseliny citronové nebo citronové šťávy.

Výběr ovoce

Na kompoty se vybírá zralé, ale pevné ovoce bez otlaků a hniloby. Přezrálé ovoce se při pasteraci rozvaří a kompot je kašovitý. Ovoce se třídí podle velikosti a zralosti, do jedné sklenice patří podobné kusy. Nestejně velké kousky se pasterují nerovnoměrně. Poškozené a přezrálé ovoce se hodí spíš na povidla, džemy nebo mošt. Kompot potřebuje hezké a pevné plody.

Příprava ovoce

Ovoce se omyje, zbaví stopek a podle druhu se vypeckuje, oloupe nebo nakrájí. Třešně a višně se mohou nechat s peckou, švestky a meruňky se obvykle půlí. Jablka a hrušky se loupou, zbavují jádřinců a krájí na měsíčky. Aby nehnědly, dávají se hned do vody s citronovou šťávou. Broskve se před loupáním spaří vroucí vodou, slupka pak jde snadno stáhnout. Rybíz a angrešt se jen očistí.

Ovoce	Příprava	Nálev	Poznámka
třešně, višně	s peckou nebo vypeckované	slabý až střední	višně kyselé, víc cukru
meruňky	půlené, vypeckované	střední	pevné, ne přezrálé
broskve	spařené, oloupané, půlené	střední	stáhnout slupku
švestky	celé propíchnuté nebo půlené	střední	pozdní odrůdy
hrušky	oloupané, měsíčky	slabý, s kyselinou citronovou	méně kyselé
jablka	oloupaná, měsíčky	slabý, s citronem	proti hnědnutí citron
rybíz, angrešt	očištěné	silnější	velmi kyselé

Cukrový nálev

Nálev se připravuje rozvařením cukru ve vodě. Podle množství cukru se rozlišuje slabý, střední a silný nálev. Slabý nálev obsahuje zhruba dvě stě až dvě stě padesát gramů cukru na litr vody, střední kolem tří až čtyř set gramů, silný kolem pěti set gramů. Silnější nálev se používá pro kyselé ovoce. Nálev se nalévá horký na ovoce ve sklenicích, tak aby ovoce bylo celé ponořené. Nahoře se nechá asi centimetr volného místa.

Nálev	Cukr na litr vody	Pro jaké ovoce
slabý	200 až 250 g	sladké ovoce, hrušky, jablka
střední	300 až 400 g	meruňky, broskve, třešně, švestky
silný	kolem 500 g	višně, rybíz, angrešt, kyselé ovoce

Sklenice a víčka

Na kompoty se používají sklenice se šroubovacími víčky nebo zavařovací sklenice se skleněnými víčky a gumovými kroužky. Sklenice musí být čisté a bez prasklin. Víčka se používají nová nebo nepoškozená, s neporušeným těsněním. Staré a zdeformované víčko netěsní a kompot se zkazí. Sklenice se před plněním umyjí a prohřejí, aby nepraskly po nalití horkého nálevu. Ovoce se do nich skládá těsně, ale nemačká.

Pasterace ve vodní lázni

Naplněné a uzavřené sklenice se postaví do velkého hrnce nebo zavařovacího hrnce s teploměrem. Na dno se dá utěrka nebo mřížka, aby sklenice nestály přímo na dně. Hrnec se naplní vodou zhruba do výšky nálevu ve sklenicích a zahřeje na teplotu pasterace. Většina ovoce se pasteruje při osmdesáti až pětaosmdesáti stupních, pevné ovoce jako hrušky a jablka při vyšší teplotě. Doba pasterace se řídí velikostí sklenic, u menších sklenic obvykle kolem dvaceti až třiceti minut, počítáno od dosažení teploty. Konkrétní časy se řídí receptem.

Zavařování v troubě

Mnoho domácností zavařuje v troubě, kdy se sklenice postaví do pekáče s vodou. Metoda je rozšířená, ale teplota v troubě je méně rovnoměrná než ve vodní lázni. Pokud se zavařuje v troubě, sklenice se staví do pekáče s vodou a hlídá se, aby nálev ve sklenicích začal perlit. Sklenice na suchém plechu mohou prasknout. Spolehlivější je zavařovací hrnec s teploměrem, kde se teplota dá přesně nastavit. Výsledky jsou rovnoměrnější.

Po pasteraci

Po pasteraci se sklenice vyjmou a nechají vychladnout na utěrce, mimo průvan. Náhlá změna teploty může sklenici poškodit. Po vychladnutí se zkontroluje, zda víčka zatáhla. Šroubovací víčko je uprostřed prohnuté dovnitř a při zatlačení necvaká. Sklenice, které nezatáhly, se uloží do lednice a spotřebují brzy, nebo se pasterují znovu. Nezatažené sklenice ve spíži se zkazí.

Skladování kompotů

Kompoty se skladují v chladu, suchu a tmě, například ve spíži nebo sklepě. Na světle ovoce postupně ztrácí barvu. Dobře zavařené kompoty vydrží zhruba rok, do další sezóny. Postupně ale ztrácejí chuť a strukturu. Na sklenice se nalepí štítek s druhem ovoce a rokem. Starší kompoty se spotřebují přednostně.

Kdy kompot vyhodit

Kompot se vyhodí bez ochutnání, pokud je víčko vyduté, nálev zakalený, v něm bublinky, pěna nebo pokud sklenice po otevření syčí a zapáchá. Plíseň na povrchu je rovněž důvodem k vyhození celé sklenice. Plíseň prorůstá hlouběji, než je vidět. Kvašení kompotu se pozná podle bublinek a nakyslé alkoholové vůně. Takový kompot se nejí.

Kompoty s méně cukru

Kompoty lze připravit i se slabším nálevem nebo jen s vodou, pokud je ovoce kyselé. Cukr ale pomáhá udržet barvu, strukturu a chuť. Kompoty bez cukru jsou méně trvanlivé a spotřebují se dřív. Pasterace se u nich nesmí zkracovat. Náhradní sladidla se do kompotů přidávají podle návodu výrobce. Některá se při zahřívání nechovají stejně jako cukr.

Pasterace, nebo sterilace

Pasterace je zahřátí na teplotu pod bodem varu, obvykle kolem osmdesáti až devadesáti stupňů. Stačí pro kyselé potraviny, tedy většinu ovoce. Sterilace probíhá při teplotě varu a vyšší a používá se pro méně kyselé potraviny. Zelenina, houby a maso bez přidané kyseliny vyžadují postupy, které v domácích podmínkách nesou riziko botulismu. Proto se zelenina doma zavařuje v octovém nálevu a houby jen podle ověřených receptů. Kompoty z ovoce jsou z tohoto hlediska nejbezpečnější zavařeninou.

Třešně a višně

Třešně a višně se zavařují s peckou nebo bez ní. S peckou si lépe drží tvar a chuť, vypeckované jsou pohodlnější pro použití. Višně jsou kyselé, a proto se pro ně volí silnější nálev. Třešně vystačí se slabším až středním. Tmavé třešně a višně barví nálev do tmavě červené. Světlé třešně po pasteraci blednou, je to přirozené.

Meruňky a broskve

Meruňky se půlí a vypeckují a skládají do sklenic řeznou plochou dolů. Na kompot se vybírají pevné a nepřezrálé plody. Broskve se před loupáním spaří, slupka pak jde snadno stáhnout. Oloupané broskve se půlí nebo krájí na měsíčky. Oba druhy mohou po pasteraci mírně ztmavnout. Pomáhá rychlé zpracování a trocha citronové šťávy v nálevu.

Jablka a hrušky

Jablka a hrušky se loupou, zbavují jádřinců a krájejí na měsíčky nebo čtvrtky. Hned se dávají do vody s citronem, aby nehnědly. Hrušky jsou málo kyselé, a proto se do nálevu přidává kyselina citronová nebo citronová šťáva. Pasterují se při vyšší teplotě než měkké ovoce. Jablečný kompot se hodí k masu, do moučníků a jako příloha. Oblíbený je se skořicí nebo hřebíčkem.

Švestky

Na kompot se hodí pozdní švestky s pevnou dužinou. Celé švestky se propíchnou vidličkou, aby při pasteraci nepraskly. Půlené vypeckované švestky jsou pohodlnější, ale více se rozvaří. Skládají se řeznou plochou dolů. Přezrálé a měkké švestky se na kompot nehodí. Patří na povidla, jak popisuje návod na švestková povidla.

Rybíz a angrešt

Rybíz a angrešt jsou velmi kyselé a pro kompot se volí silnější nálev. Angrešt se před zavařováním propíchne, aby nepraskl. Rybíz se zavařuje obvykle v kombinaci s jiným ovocem, samotný je velmi kyselý. Hodí se i na šťávu a želé. Péči o keře rybízu a angreštu popisuje článek o řezu rybízu a angreštu.

Ochucení kompotů

Kompoty se dají ochutit kořením, například skořicí, hřebíčkem, badyánem nebo vanilkou. Koření se přidává přímo do sklenice. Oblíbené je i přidání citronové kůry nebo plátku zázvoru. Aromatické přísady se používají střídmě. Kompoty s alkoholem, například s rumem, se připravují podle speciálních receptů. Alkohol mění trvanlivost i chuť.

Časté chyby

Nejčastější chybou je zavařování přezrálého ovoce, které se rozvaří. Kompot pak připomíná kaši. Druhou chybou je nedostatečně čisté sklo nebo poškozené víčko. Kompot se pak zkazí i při správné pasteraci. Třetí chybou je zkracování pasterace. Nedostatečně prohřátý kompot kvasí a plesniví.

Kolik ovoce do sklenice

Do sklenice se ovoce skládá co nejtěsněji, ale bez mačkání. Volný prostor mezi ovocem vyplní nálev a v hotovém kompotu je pak víc tekutiny než ovoce. Při pasteraci ovoce mírně sesedne. Proto se sklenice plní až po ramena, nahoře zůstává asi centimetr volného místa. Pro představu se do půllitrové sklenice vejde zhruba tři sta až tři sta padesát gramů ovoce, podle druhu a velikosti kousků.

Zavařovací hrnec s teploměrem

Zavařovací hrnec má vložku, na kterou se sklenice staví, a teploměr, podle kterého se dá udržet přesná teplota. Pro pravidelné zavařování je nejspolehlivější volbou. Elektrické zavařovací hrnce mají termostat a časovač a teplotu udržují samy. Zavařování je pak méně náročné na pozornost. Obyčejný velký hrnec funguje také, jen je potřeba hlídat teplotu kuchyňským teploměrem. Voda nesmí prudce vařit, sklenice by poskakovaly.

Kompoty jako dárek

Domácí kompoty jsou oblíbeným dárkem, zvlášť k Vánocům. Hodí se menší sklenice s pěkným štítkem. Na štítku je dobré uvést druh ovoce a datum zavaření. Obdarovaný ví, dokdy kompot spotřebovat. Kompoty se darují jen z dobře zatažených sklenic. Nejistá sklenice se raději spotřebuje doma.

Další postupy, jak uchovat úrodu z lesa i zahrady na zimu, shrnuje rozcestník podzimní spíže a bezpečného zavařování. Pro bylinky se místo cukerného nálevu používá mráz, tuk, sůl nebo ocet, jak rozebírá návod o konzervaci bylinek. U nakládané zeleniny hraje hlavní roli pěstování kopru, konkrétně jeho zelený okolík s lodyhou.

FAQ ke kompotům

Musí se kompoty sterilovat?

Stačí pasterace, ovoce je kyselé. Sterilace se používá pro nekyselou zeleninu.

Kolik cukru dát do nálevu?

Slabý nálev dvě stě až dvě stě padesát gramů na litr, střední tři až čtyři sta, silný kolem pěti set.

Při jaké teplotě pasterovat kompoty?

Většinu ovoce kolem osmdesáti až pětaosmdesáti stupňů, pevné ovoce při vyšší teplotě.

Jak dlouho pasterovat kompoty?

Podle velikosti sklenic, u menších kolem dvaceti až třiceti minut od dosažení teploty.

Proč přidávat kyselinu citronovou do hrušek?

Hrušky jsou málo kyselé, kyselina zvyšuje bezpečnost.

Jak zabránit hnědnutí jablek?

Dávat nakrájená jablka do vody s citronovou šťávou.

Mohu zavařovat v troubě?

Ano, v pekáči s vodou, ale teplota je méně rovnoměrná.

Jak poznám, že víčko zatáhlo?

Je uprostřed prohnuté dovnitř a necvaká.

Co dělat se sklenicí, která nezatáhla?

Uložit do lednice a spotřebovat nebo pasterovat znovu.

Jak dlouho vydrží kompoty?

Zhruba rok v chladu a tmě.

Kdy kompot vyhodit?

Při vydutém víčku, zakaleném nálevu, bublinkách nebo zápachu.

Mohu dělat kompoty bez cukru?

Ano, z kyselého ovoce, ale jsou méně trvanlivé.

Proč se kompot rozvařil?

Ovoce bylo přezrálé nebo pasterace příliš dlouhá či horká.

Jaké sklenice na kompoty použít?

Čisté sklenice s neporušenými víčky, šroubovací nebo zavařovací.