Sklizeň a sušení bylinek: kdy řezat a jak sušit

Bylinka sklizená ve špatnou chvíli voní po sušení jen slabě. Rozhoduje nejen měsíc, ale i hodina dne a to, jestli rostlina zrovna nakvétá. Silice, které dělají chuť i vůni, jsou v listu jen v určitou fázi a pak jich ubývá. Druhé místo, kde se úroda ztrácí, je sušárna. Bylinka sušená na slunci ztratí barvu, bylinka sušená v příliš teplé troubě přijde o silice a bylinka nedosušená v uzavřené sklenici zplesniví během týdne. Tento návod popisuje, kdy jednotlivé bylinky řezat, jak vysoko nad zemí, čtyři způsoby sušení s teplotami a dobami, jak poznat správně usušenou bylinku a jak ji skladovat, aby vydržela do další sezony.

Ostatní návody o pěstování, uchování a zimování shrnuje rozcestník o bylinkách.

Kdy bylinku sklidit: fáze růstu rozhoduje

Obsah silic v listu stoupá s tím, jak se rostlina blíží kvetení, a vrcholí těsně před rozvinutím prvních květů. V tu chvíli má list nejvíc aroma. Jakmile rostlina rozkvete, přesměruje energii do semen a list zeslábne. Praktické pravidlo zní: listové bylinky řezat ve fázi poupat, kdy jsou květní hlávky vidět, ale ještě nejsou otevřené. U máty, meduňky, oregana, tymiánu, saturejky a dobromysli je to nejvýraznější. Výjimku tvoří bylinky pěstované pro květ, jako je levandule nebo heřmánek. Ty se sklízejí až v době, kdy je otevřená zhruba polovina květů v klasu nebo úboru.

Kořenové části, tedy oddenek křenu, kořen kozlíku nebo puškvorce, se naopak berou na podzim po zatažení nati, kdy rostlina stáhla zásobní látky dolů.

Denní doba a počasí

Nejlepší chvíle je dopoledne, zhruba mezi devátou a jedenáctou hodinou. Rosa už oschla, takže list není mokrý, a slunce ještě nestačilo silice odpařit. Řez do mokrého listu je hlavní příčina plesnivění v sušárně. Po dešti se čeká aspoň jeden celý slunný den. Rostlina nasáklá vodou má zředěné silice a list se špatně suší. V období veder je lepší sklízet dřív, kolem osmé, protože v poledním horku se aroma z listu doslova vypaří. Ve dnech se zataženou oblohou naopak nespěchejte, rozdíl mezi ránem a odpolednem je menší.

Nikdy nesklízejte rostliny bezprostředně po hnojení dusíkem. List je vodnatý, měkký a špatně schne.

Bylinka	Sklizňová část	Kdy řezat	Počet sklizní za rok
bazalka	list a vrcholky	od června do září, průběžně před nakvetením	5 az 8
máta	nať	těsně před kvetením, v červnu a znovu v srpnu	2 az 3
meduňka	nať	před kvetením, v červnu a v srpnu	2 az 3
tymián	olistěné vrcholky	v poupatech, červen a září	2
rozmarýn	olistěné výhony	celoročně u venkovní rostliny mimo mráz	průběžně
šalvěj lékařská	list	před kvetením a po odkvětu	2
pažitka	list	od dubna do října, každé tři týdny	6 az 10
oregano a dobromysl	nať	na začátku kvetení	2
libeček	list	od května do srpna, průběžně	4 az 6
saturejka zahradní	nať	na začátku kvetení, v srpnu	1 az 2
petržel naťová	list	od června do října, průběžně	průběžně
kopr	nať a semena	nať průběžně, semena po zhnědnutí okolíku	průběžně
estragon	olistěné výhony	od června do srpna, před kvetením	2 az 3
levandule	květní klasy	při rozvinutí poloviny květů	1
heřmánek pravý	úbory	v plném květu, opakovaně	4 az 6
máta polej a bazalka posvátná	nať	před kvetením	2

Jak vysoko řezat, aby rostlina obrazila

U trvalek se řeže do zhruba jedné třetiny výšky, tedy dvě třetiny nati dolů. U máty, meduňky a oregana se dá jít i níž, nad druhé patro listů od země, protože z krčku spolehlivě obrazí nový výhon. U dřevnatějících polokeřů, kam patří tymián, saturejka horská, levandule a šalvěj, se nikdy neřeže do starého holého dřeva. Z bezlisté šedé části už pupen nevyraší a větev uschne. Řez vede vždy do olistěné části letošního přírůstku. Rozmarýn snáší jen mírné zkracování konců. Radikální řez do dřeva rostlinu často zahubí, zvlášť u kultivarů pěstovaných v nádobě.

Bazalka se nesklízí obrháváním jednotlivých listů, ale zaštipováním vrcholku nad párem listů. Rostlina se pak větví do dvou nových výhonů a vydrží úrodná až do mrazů. Pažitka se stříhá celá u země, zhruba tři centimetry nad zemí, nikdy se z ní netahají jednotlivá stébla. Po řezu se zalije a do tří týdnů narostou nová.

Poslední sklizeň v sezoně

Poslední hluboký řez u trvalek patří do konce srpna. Rostlina pak stihne do mrazů obrazit a výhony vyzrát. Kdo řeže ještě v říjnu, vyprovokuje měkký přírůstek, který zmrzne a bránu do rostliny otevře houbovým chorobám. V září se proto sklízí jen lehce, sbírá se to, co se hodí do kuchyně, bez zásahu do tvaru trsu. Přípravu bylinkového záhonu na zimu popisuje článek o přípravě záhonů na zimu. Jednoletky, tedy bazalka, kopr, saturejka zahradní a majoránka, se naopak před prvním mrazem sklidí celé i s lodyhou. Nemá smysl je šetřit, mráz je stejně zničí.

Čištění před sušením

Bylinky se ideálně neperou. Praní smyje část silic a hlavně přidá vodu, kterou pak musíte v sušárně odpařit. Zaprášené rostliny se raději den před sklizní opláchnou přímo na záhonu proudem vody z konve a nechají oschnout. Když je praní nevyhnutelné, například u nati sklizené po přívalovém dešti se stříkanci hlíny, ponoří se svazek do studené vody, protřepe a rozloží se na utěrku. Sušit se začne až po úplném oschnutí povrchu. Před sušením se odstraní žluté, skvrnité a okousané listy. Jeden plesnivý list dokáže nakazit celý svazek. Odstraní se také tlusté dřevnaté lodyhy, které schnou pomaleji než list a v uzavřené sklenici pak uvolňují zbytkovou vlhkost.

Sušení na vzduchu ve svazcích

Klasická metoda, která u většiny bylinek dává nejlepší výsledek. Nať se sváže do svazků o průměru zhruba dvou až tří centimetrů, ne tlustších, jinak vnitřek nevyschne, a zavěsí se květem dolů. Místo musí být suché, tmavé a dobře větrané. Půda pod střechou, komora, chodba nebo suchý sklep s ventilací. Přímé slunce vybělí zelenou barvu a rozloží silice, vlhká koupelna svazek zplesniví. Ideální teplota je dvacet až třicet stupňů. Doba schnutí je podle druhu tři až čtrnáct dní. Svazek je hotový, když list mezi prsty praská a lodyha se láme, místo aby se ohýbala.

Aby na svazek nesedal prach, dá se přes něj obrátit papírový sáček s vystřiženými otvory po stranách. Igelit se nepoužívá, uzavře vlhkost dovnitř.

Sušení na sítech

Listy bez lodyh, květy heřmánku a drobné natě schnou nejlépe rozložené v jedné vrstvě na sítu. Poslouží plastové síto na ovoce, rám s napnutou moskytiérou nebo obyčejná roleta z rákosu. Vrstva nesmí být silnější než dva centimetry a jednou denně se materiál promíchá rukou, aby se prosušil i spodek. Pod sítem musí být volný prostor pro proudění vzduchu, síto se proto pokládá na dvě lišty, ne na desku stolu. Tímto způsobem se suší také okvětní lístky měsíčku, chrpy a růže, které ve svazku slehnou a zapaří se.

Sušička potravin a trouba

Elektrická sušička je nejrychlejší a nejspolehlivější cesta, pokud umí regulovat teplotu nízko. Pro listové bylinky se nastavuje třicet pět až čtyřicet stupňů, pro květy třicet pět. Nad padesát stupňů silice odcházejí a z máty zbude jen seno bez vůně. Doba je podle druhu dvě až osm hodin. Sítka se v průběhu prohazují, protože spodní patra u topného tělesa schnou rychleji. Trouba je nouzové řešení. Nastaví se na nejnižší možnou teplotu, dveře se nechají pootevřené vařečkou, aby unikala vlhkost, a materiál se kontroluje po dvaceti minutách. Bez pootevřených dvířek se bylinka v páře uvaří.

Mikrovlnná trouba se pro sušení bylinek nehodí. Silice se odpaří rychleji než voda a zbude zelený, ale bezchutný prášek.

Metoda	Teplota	Doba	Vhodné pro	Hlavní riziko
svazky na vzduchu	20 az 30 °C	3 az 14 dní	máta, meduňka, oregano, saturejka, libeček	plíseň u tlustých svazků
síto na vzduchu	20 az 30 °C	2 az 7 dní	list bez lodyhy, heřmánek, měsíček	prach, sléhnutí vrstvy
sušička potravin	35 az 40 °C	2 az 8 hodin	všechny listové bylinky	ztráta silic nad 50 °C
trouba s pootevřenými dvířky	nejnižší stupeň	1 az 3 hodiny	pažitka, petržel, kopr	připálení a zapaření
mrazení celých lístků	minus 18 °C	okamžitě	bazalka, pažitka, petržel, kopr	ztráta struktury po rozmrazení
mrazení v oleji ve formě	minus 18 °C	okamžitě	bazalka, oregano, tymián, rozmarýn	nehodí se do sladkých jídel
nakládání do soli	pokojová	2 týdny	bazalka, šalvěj, rozmarýn	výrazně slaný výsledek

Které bylinky se sušit nevyplatí

Ne každá bylinka po usušení něco zůstane. Pažitka, petržel naťová a kerblík ztratí sušením prakticky celé aroma a zbude z nich zelené barvivo. Ty se mrazí, nakládají do oleje nebo pěstují v květináči na okně přes zimu. Bazalka je hraniční případ. Usušená si zachová jen část vůně a hlavně zhnědne. Lepší výsledek dá mražení v olivovém oleji ve formě na led nebo hotové pesto ve sklenici. Naopak sušením získají tymián, oregano, saturejka horská, majoránka a levandule. Jejich silice jsou stabilnější a usušená bylinka je koncentrovanější, takže se jí do pokrmu dává zhruba třetina množství oproti čerstvé.

Krátkodobé skladování čerstvých bylinek v lednici a ve vodě řeší samostatný návod o skladování čerstvých bylinek.

Jak poznat, že je bylinka dosušená

Zkouška lámáním: list se mezi prsty rozdrolí na prášek a lodyha praskne, místo aby se ohnula. Ohebná lodyha znamená, že uvnitř zůstala voda. Zkouška sklenicí: hrst usušené bylinky se dá do zavařovací sklenice a nechá se den při pokojové teplotě. Když se na skle objeví kapičky, materiál není dosušený a musí zpět do sušárny. Zkouška vahou: bylinka po usušení váží zhruba desetinu až pětinu původní hmotnosti. Kilo čerstvé máty dá zhruba sto padesát gramů sušené.

Nedosušený materiál se v uzavřené nádobě do dvou týdnů pokryje bílým povlakem plísně a celá dávka jde do kompostu. Sušit se proto raději déle než kratší dobu.

Drcení a skladování

Bylinka se skladuje co nejcelejší. List se drtí až těsně před použitím, protože rozdrcením se zvětší povrch a silice odcházejí rychleji. Praxe hotelových kuchyní i domácích sušáren je stejná: celý list vydrží aroma dvakrát déle než mletý. Nádoba musí být neprodyšná a neprůhledná, nebo aspoň uložená ve tmě. Skleněná zavařovací sklenice s víčkem twist off ve spíži je lepší než papírový sáček v regálu nad sporákem, kde se střídá teplo a pára. Sklenice se popíše druhem a rokem sklizně. Bez data se za dvě sezony nedá poznat, co je loňské a co předloňské.

Skladovací místo má být chladné, suché a tmavé. Nejhorší je police nad sporákem a parapet nad radiátorem.

Skupina	Trvanlivost v uzavřené sklenici	Poznávací znak zestárnutí
listové bylinky celé (máta, meduňka, oregano)	12 az 18 měsíců	vybledlá barva, slabá vůně po rozemnutí
listové bylinky drcené	6 az 12 měsíců	sypká šedozelená drť bez aroma
květy (heřmánek, měsíček, levandule)	12 měsíců	hnědnutí okrajů, drolení
semena (kopr, fenykl, koriandr)	2 az 3 roky	žluknutí po rozdrcení
kořeny (křen, kozlík)	2 roky	tvrdnutí, mizející vůně
mražená nať v sáčku	9 az 12 měsíců	námraza uvnitř sáčku, vysušené okraje
mražená nať v oleji	12 měsíců	žluknutí oleje

Nejčastější chyby při sušení

Sušení na přímém slunci na parapetu. Bylinka je za dva dny suchá, ale bledá a bez vůně. Slunce rozkládá chlorofyl i silice. Příliš tlusté svazky. Vnitřek se nepropaří, zapaří se a šedne. Svazek nemá být silnější než palec. Sušení nad sporákem. Pára z vaření dodává vlhkost rychleji, než ji materiál stačí ztrácet.

Uzavření do sklenice hned po sušení bez zkoušky vlhkosti. Klasická cesta k plesnivé dávce. Míchání druhů v jedné nádobě. Silná bylinka jako libeček nebo estragon během měsíce převoní jemnější mátu.

Kontrolní seznam před uložením

• Bylinka byla sklizena za sucha, dopoledne, ve fázi poupat.
• Před sušením byly odstraněny poškozené listy a hrubé lodyhy.
• Sušilo se ve tmě, při teplotě do čtyřiceti stupňů.
• List se drolí a lodyha praská.
• Zkouška ve sklenici po jednom dni neukázala rosení.
• Materiál je uložený celý, ne mletý.
• Sklenice je popsaná druhem a rokem.
• Místo uložení je tmavé, chladné a suché.

Sklizeň ve fázi poupat je nejnázornější u majoránky, kde se rozdíl proti pozdějšímu řezu pozná okamžitě.

Časté dotazy ke sklizni a sušení bylinek

Kdy je nejlepší doba na sklizeň bylinek?

Dopoledne mezi devátou a jedenáctou, když oschla rosa a slunce ještě nestihlo odpařit silice. Rostlina má být ve fázi poupat, tedy těsně před rozvinutím prvních květů, kdy je obsah silic v listu nejvyšší.

Mám bylinky před sušením mýt?

Raději ne. Praní smyje část silic a přidá vodu, kterou je pak nutné odpařit. Zaprášené rostliny se opláchnou den před sklizní přímo na záhonu a nechají oschnout. Pokud je praní nutné, sušení začíná až po úplném oschnutí povrchu.

Při jaké teplotě se bylinky suší v sušičce?

Listové bylinky při třiceti pěti až čtyřiceti stupních, květy při třiceti pěti. Nad padesát stupňů se silice odpařují a z bylinky zbude barva bez vůně. Doba je podle druhu dvě až osm hodin.

Jak poznám, že je bylinka dosušená?

List se mezi prsty rozdrolí a lodyha při ohnutí praskne. Kontrolní zkouška: hrst dát do zavřené sklenice a nechat den při pokojové teplotě. Když se sklo orosí, materiál není dosušený.

Jak dlouho vydrží sušené bylinky?

Celé listy v uzavřené neprůhledné nádobě dvanáct až osmnáct měsíců, drcené šest až dvanáct. Semena vydrží dva až tři roky, kořeny dva roky. Rozhoduje tma, chlad a sucho.

Které bylinky nemá smysl sušit?

Pažitku, petržel naťovou a kerblík. Sušením ztratí prakticky celé aroma. Lépe se mrazí, nakládají do oleje nebo pěstují v květináči na okně. Bazalka po usušení hnědne, proto se mrazí v oleji nebo zpracuje na pesto.

Do jaké výšky mám bylinku řezat?

U trvalek zhruba do třetiny výšky. U dřevnatějících polokeřů jako tymián, levandule nebo šalvěj se nikdy neřeže do holého starého dřeva, protože z něj už pupen nevyraší. Řez vede vždy do olistěné části letošního přírůstku.

Kdy je poslední sklizeň v roce?

Poslední hluboký řez u trvalek patří do konce srpna, aby rostlina stihla obrazit a výhony do mrazů vyzrály. V září se sklízí jen lehce. Jednoletky se před prvním mrazem sklidí celé.

Mám sušené bylinky drtit hned, nebo až před použitím?

Až před použitím. Rozdrcením se zvětší povrch a silice odcházejí zhruba dvakrát rychleji. Celý list v uzavřené sklenici vydrží aroma podstatně déle než mletý.

Kolik sušené bylinky odpovídá čerstvé?

Zhruba třetina. Sušením se odpaří voda a aroma se zkoncentruje. Kilo čerstvé nati dá po usušení asi sto padesát gramů, takže se do pokrmu dává výrazně méně.

Proč mi usušená máta zhnědla?

Buď schla na přímém slunci, nebo při příliš vysoké teplotě, nebo byl svazek moc tlustý a vnitřek se zapařil. Máta má schnout ve tmě, ve svazcích do dvou centimetrů průměru, při teplotě do třiceti stupňů.

Můžu sušit více druhů bylinek pohromadě?

Sušit ano, pokud mají podobnou dobu schnutí, ale skladovat ne. Silné bylinky jako libeček nebo estragon během měsíce převoní jemnější mátu nebo meduňku. Každý druh patří do vlastní nádoby.