Jak sušit jablka: v troubě, v sušičce i na vzduchu

Jablka se suší na tenkých plátcích při teplotě kolem 50 až 70 °C, v troubě, v elektrické sušičce nebo na vzduchu, dokud nejsou pružná a na lomu suchá. Takhle vzniknou klasické křížaly, které vydrží v suchu celou zimu. Rozhoduje přitom víc tloušťka plátku a proudění vzduchu než samotná teplota.

Na podzim se jablek sejde víc, než se dá sníst, a ne každá odrůda vydrží ve sklepě do jara. Sušení je nejjednodušší způsob, jak přebytek zpracovat bez cukru a bez sklenic ve spíži. Přesto se často pokazí: plátky zhnědnou, na plechu se připečou, nebo po měsíci ve sklenici zplesniví, protože v nich zůstala vlhkost.

Článek projde výběr odrůd, krájení a ochranu proti hnědnutí, potom tři způsoby sušení s teplotami a orientační dobou. Dostanete se i k tomu, jak poznat hotové křížaly, proč je nechat pár dní dosušit ve sklenici a jak je skladovat, aby se do nich nedostali moli. Na konci je tabulka nejčastějších potíží a odpovědi na otázky, které se kolem sušení jablek opakují.

Která jablka se hodí k sušení

Sušit se dá jakékoli jablko, ale výsledek se liší. Nejlépe dopadají pevné a spíš navinulé odrůdy, protože sušením se chuť koncentruje a kyselost vyvažuje cukr. Moučná a přezrálá jablka se při krájení drobí a po usušení bývají bez výrazu, spíš suchá než pružná.

Ze starších odrůd se k sušení tradičně používá například Boskoopovo, Jonathan nebo Ontario, z novějších cokoli s pevnou dužninou. Hodí se i jablka, která ve sklepě dlouho nevydrží, tedy letní a raně podzimní odrůdy. Sušení je pro ně lepší osud než pomalé vadnutí v bedně.

Na drobné vady se nehleďte, otlačená místa a červivé kousky se prostě vykrojí. Nepoužívejte ale jablka s hnilobou, která proniká do dužniny, protože plíseň se sušením nezničí. Pokud máte na zahradě vlastní stromy, pomůže i vědět, jak se o ně starat, například kdy řezat jabloň, aby plody byly větší a zdravější.

Jak jablka připravit a nakrájet

Jablka omyjte a osušte. Loupat je nemusíte, slupka drží plátek pohromadě a dodá mu barvu i vlákninu, jen po usušení bývá o něco tužší. Loupání má smysl u jablek ze stříkaných sadů nebo tam, kde chcete měkčí křížaly pro malé děti.

Jádřinec vykrojte vykrajovátkem, nebo jablko rozpulte a jádřinec vyřízněte nožem. Vykrajovátko dá klasická kolečka s dírkou uprostřed, která se dají navlékat na provázek. Půlení je rychlejší a vzniknou půlměsíčky, které se dobře skládají na rošt.

Nejdůležitější je stejná tloušťka, ideálně 3 až 5 mm. Tenčí plátky schnou rychleji a jsou křehčí, silnější zůstanou měkké, ale sušení se protáhne. Pro stejnoměrný výsledek se vyplatí kráječ nebo mandolína, nůž stačí, pokud máte pevnou ruku a trpělivost.

Jak zabránit hnědnutí plátků

Rozkrojené jablko na vzduchu hnědne, protože se v dužnině spouští oxidace. Na chuť to vliv skoro nemá, ale hnědé křížaly nevypadají dobře. Nejjednodušší ochranou je voda s citronovou šťávou, zhruba šťáva z jednoho citronu na litr studené vody.

Nakrájené plátky do lázně ponořte na několik minut, potom je sceďte a osušte na utěrce. Místo citronu lze použít kyselinu askorbovou, tedy vitamin C v prášku, rozpuštěný ve vodě. Pozor na octovou lázeň, ocet je v hotových křížalách cítit a k jablkům se nehodí.

Hnědnutí nevadí, pokud jablka sušíte na kompot, do müsli nebo na pečení, kde barva nehraje roli. Některé odrůdy hnědnou pomalu samy od sebe a lázeň u nich není nutná. Plátky ale krájejte až těsně před sušením, čím déle leží na prkénku, tím víc ztmavnou.

Způsob	Teplota	Orientační doba	Výsledek	Na co si dát pozor
trouba s horkým vzduchem	50 až 70 °C	4 až 8 hodin	rovnoměrně suché plátky	pootevřená dvířka, otáčet plechy
elektrická sušička	kolem 55 až 60 °C	6 až 12 hodin	nejrovnoměrnější, nízká spotřeba	prohazovat patra
na vzduchu na provázku	pokojová	několik dní až týden	tmavší, měkčí křížaly	teplé suché místo s prouděním vzduchu
nad kamny nebo radiátorem	sálavé teplo	několik dní	tradiční způsob, pomalý	prach, hmyz, nerovnoměrné teplo

Jak sušit jablka v troubě

Trouba je dostupná v každé domácnosti a na jednu várku jablek stačí. Nastavte ji na 50 až 70 °C s ventilátorem, protože horký vzduch odvádí vlhkost výrazně lépe než statický ohřev. Bez ventilátoru se sušení prodlouží a plátky u stěn schnou rychleji než uprostřed.

Plátky pokládejte na rošt vyložený pečicím papírem nebo přímo na mřížku, vedle sebe a bez překrývání. Dvířka trouby pootevřete vařečkou, aby mohla unikat pára, jinak se jablka spíš dusí. Doba se liší podle trouby, odrůdy a tloušťky, obvykle jde o několik hodin.

1. Předehřejte troubu na 60 °C s horkým vzduchem.
2. Plátky rozložte na rošt v jedné vrstvě, s mezerami.
3. Dvířka pootevřete vařečkou nebo složenou utěrkou.
4. Po zhruba dvou hodinách plátky otočte a plechy prohoďte.
5. Od čtvrté hodiny kontrolujte po půlhodinách, hotové kusy průběžně vybírejte.
6. Hotové křížaly nechte vychladnout na mřížce, teprve potom je dejte do sklenice.

Jak sušit v elektrické sušičce

Elektrická sušička na ovoce má nízký příkon a stálý proud vzduchu, takže jablka suší nejrovnoměrněji a bez hlídání. Hodí se, pokud sušíte pravidelně a ve větším množství. Většina modelů má termostat a pro ovoce se obvykle nastavuje kolem 55 až 60 °C.

Plátky rozložte na síta v jedné vrstvě a nechte mezi nimi malé mezery. U sušiček s ventilátorem ve spodní části schnou dolní patra rychleji, proto je jednou nebo dvakrát prohoďte. Sušení trvá déle než v troubě, zato nehrozí připálení a spotřeba energie je nízká.

Sušičku postavte do větrané místnosti, protože z ní odchází teplý vlhký vzduch. V malé kuchyni se okna rosí a vlhkost se sráží na stěnách. Stejné pravidlo platí i u bylinek, které se suší podobně, jak popisuje článek o tom, jak sklízet a sušit bylinky.

Jak sušit jablka na vzduchu

Tradiční způsob bez elektřiny je navlékání koleček na provázek nebo rozložení na síta a lísky. Kolečka s dírkou po jádřinci se navlékají na čistý bavlněný provázek s mezerami, aby se nedotýkala. Provázek se zavěsí na teplé, suché a větrané místo, třeba nad sporák, do podkroví nebo do kuchyně u okna.

Na vzduchu schnou jablka několik dní až přes týden podle počasí a vlhkosti v bytě. Výsledek bývá tmavší a měkčí než z trouby, chuť je výrazná. Za vlhkého podzimního počasí venku jablka neschnou a mohou začít plesnivět, proto se tento způsob hodí spíš do vytopené domácnosti.

Plátky chraňte před prachem a hmyzem, například volně přehozenou gázou. Přímé slunce pomáhá jen v suchém teplém počasí, jinak je lepší stín s prouděním vzduchu. Pokud se na plátcích objeví bílé nebo zelené chmýří, celou várku vyhoďte, plíseň se šíří dál i po usušení.

Jak poznat, že jsou usušená

Správně usušená křížala je kožovitá a pružná, dá se ohnout a po puštění se pomalu narovná. Na povrchu není lepkavá a po stisknutí mezi prsty z ní nevytéká šťáva. Přelomte jeden plátek a podívejte se na lom: nesmí být vlhký ani lesklý uprostřed.

Plátky z okrajů plechu bývají hotové dřív než ze středu, proto se vybírají postupně. Horké jablko působí měkčeji, než ve skutečnosti je, a zkoušku dělejte až na vychladlém kousku. Po pěti minutách na lince poznáte, jestli je opravdu suchý, nebo jen teplý.

Z kilogramu čerstvých jablek zbude po usušení jen malá hrstka, obvykle kolem sedminy původní hmotnosti. Ztráta je dána vodou, kterou jablko obsahuje z velké většiny. Proto se vyplatí sušit plné plechy nebo síta najednou, protože poloprázdná trouba spotřebuje stejně energie.

Proč křížaly nechat dosušit ve sklenici

I v jedné várce mají plátky rozdílnou vlhkost. Když je hned uzavřete natrvalo, vlhčí kusy předávají vodu sušším a v nejhorším případě se celá sklenice zapaří. Proto se používá krok, kterému se říká vyrovnávání vlhkosti.

Usušené a vychladlé křížaly nasypte volně do velké sklenice nebo dózy, zaplňte ji zhruba do dvou třetin a zavřete. Týden až deset dní ji každý den protřepejte, aby se plátky nelepily a vlhkost se rozložila. Současně sledujte orosení skla.

Pokud se objeví orosení nebo se plátky začnou slepovat, vraťte je na hodinu či dvě do trouby. Po týdnu bez známek vlhkosti jsou křížaly připravené ke skladování. Tento krok se hodně zanedbává, a přitom právě on rozhoduje, jestli jablka vydrží do jara.

Jak křížaly skladovat

Křížaly potřebují sucho, tmu a chlad, ne nutně lednici. Nejlépe se osvědčí sklenice s těsným víčkem nebo dózy s těsněním, uložené ve spíži nebo ve skříňce mimo sporák. Plátěné sáčky vypadají hezky, ale propustí vlhkost i hmyz.

Při dobrém uskladnění vydrží křížaly několik měsíců, v praxi obvykle do další sezóny. Každých pár týdnů se na ně podívejte a zkontrolujte vůni. Stejné zásady platí pro ostatní suché zásoby, jak popisuje článek o tom, jak skladovat suché potraviny ve spíži.

Pokud máte víc místa v mrazáku, lze křížaly i zamrazit v uzavřeném sáčku. Mraz chrání před moly a kvalita zůstává dlouho stejná. Po vyndání je ale nechte ohřát v uzavřeném obalu, jinak se na studených plátcích srazí vzdušná vlhkost.

Jak připravit křupavé jablečné chipsy

Klasické křížaly jsou pružné, ale mnoho lidí chce spíš křupavé plátky na chroupání. Rozdíl je jen v tloušťce a délce sušení. Krájí se co nejtenčeji, kolem 2 mm, ideálně na mandolíně, a suší se, dokud plátek po vychladnutí nepraskne.

V troubě pomůže o něco vyšší teplota na konci, ale pozor, jablko s cukrem snadno zhnědne a zhořkne. Plátky lze před sušením posypat skořicí, s cukrem se ale lepí na papír a hůř schnou. Chipsy nechte vychladnout na mřížce, teprve pak se vytvrdí.

Křupavé chipsy jsou citlivější na vlhkost než pružné křížaly. Na vzduchu během hodin změknou, proto patří do dobře uzavřené sklenice. Pokud změknou, stačí je krátce dosušit v troubě a nechat znovu vychladnout.

Jak využít slupky a jádřince

Pokud jablka loupete, slupky nevyhazujte. Dají se usušit stejně jako plátky, jen schnou rychleji. Usušené slupky jsou základ ovocného čaje, zvlášť ve směsi se skořicí, hřebíčkem nebo sušenými bylinkami.

Jádřince a slupky se hodí i na domácí jablečnou šťávu nebo sirup, kde se vaří a scedí. Postup i trvanlivost podrobně popisuje článek o tom, jak připravit šťávy a sirupy z ovoce. Ze zbytků lze nasadit i domácí jablečný ocet, ale to je samostatný proces s vlastními pravidly.

Co nevyužijete v kuchyni, patří na kompost. Jablečné zbytky se rozkládají rychle a přitahují vosy, proto je zasypte zeminou nebo listím. Zvlášť pozor na plesnivé kusy, ty do kuchyně nepatří v žádné podobě.

Jak křížaly použít v kuchyni

Křížaly jsou samy o sobě svačina, ale hodí se i do vaření. Nakrájené na kousky obohatí ranní kaši, müsli a jogurt, v zimě se přidávají do čajových směsí. Namočené přes noc ve vodě nebo jablečném moštu změknou a dají se použít do náplní do buchet a štrúdlů.

Tradičně se z nich vaří křížalová omáčka nebo kompot, kde se krátce povaří se skořicí a trochou cukru. Rozmixované na prášek poslouží jako přírodní ochucení do těsta nebo palačinek. Děti je často jedí raději než čerstvá jablka, protože jsou sladší a dají se nosit v kapse.

Pro dlouhodobé zásoby se vyplatí kombinovat více způsobů zpracování. Část jablek uskladněte čerstvých, část usušte a část zavařte. Jak na čerstvé zásoby, podrobně popisuje článek o tom, jak na uskladnění jablek a hrušek ve sklepě.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
plátky jsou hnědé	oxidace po nakrájení	příště citronová lázeň, na chuť to nemá vliv
povrch tvrdý, uvnitř vlhko	příliš vysoká teplota na začátku	snížit teplotu, dosušit při 50 °C
plátky přilepené k plechu	sušení bez papíru nebo mřížky	používat pečicí papír nebo rošt
orosená sklenice	zbytková vlhkost	vrátit do trouby, dosušit a znovu protřepávat
bílé nebo zelené chmýří	plíseň	celou sklenici vyhodit
pavučinky a larvy	potravinoví moli	vyhodit, vyčistit spíž, zkontrolovat zásoby
plátky jsou gumové a tuhé	silné plátky nebo slupka	krájet tenčeji, případně loupat

Kde se sušení nejčastěji pokazí

Nejčastější chybou je příliš vysoká teplota ve snaze sušení urychlit. Plátky se na povrchu zatáhnou, voda uvnitř nemá kudy ven a křížaly pak ve sklenici zvlhnou. Nízká teplota a trpělivost dávají lepší výsledek než spěch.

Druhou chybou jsou nestejně silné plátky na jednom plechu. Tenké se připálí, silné zůstanou vlhké a ve sklenici pak vlhkost přeskočí na ostatní. Třetí je uzavření teplých křížal, při kterém se na víčku sráží pára a jablka se zapaří.

Kolik jablek najednou usušit

Množství určuje hlavně prostor. Do běžné trouby se vejdou dva plechy, na které se rozloží zhruba dvě až tři kila jablek. Elektrická sušička s pěti síty pojme podobné množství, a protože běží bez dozoru, dá se sušit i přes noc.

Při větší úrodě je lepší sušit v několika várkách než přeplňovat plechy. Překrývající se plátky na sebe přilnou, schnou pomalu a vznikají vlhká místa. Vyplatí se také sušit průběžně, jak jablka dozrávají, protože čerstvě utržené plody mají plnou chuť a málo otlaků.

Pro představu o zásobách pomůže vědět, že z plného plechu vznikne jedna menší sklenice křížal. Pokud chcete jablka i zavařovat a vařit z nich povidla nebo kompoty, podívejte se na přehled podzimní spíže a zavařování, který pomáhá rozvrhnout práci.

Stejná sušička nebo trouba poslouží i pro plody, které se sbírají v přírodě. Postup pro čištění a sušení popisuje článek šípky a jejich zpracování.

Co si z toho odnést

Sušení jablek je jednoduché a odpouští hodně chyb, jen ne vlhkost. Tady je pět bodů, na kterých výsledek stojí.

1. Krájejte stejně silně, 3 až 5 mm, ideálně kráječem.
2. Suště pomalu při 50 až 70 °C s prouděním vzduchu a pootevřenými dvířky.
3. Zkoušejte vychladlé kusy, horký plátek klame.
4. Týden dosoušejte ve sklenici a denně protřepávejte, sledujte orosení.
5. Skladujte v suchu a temnu v těsně uzavřené nádobě a občas kontrolujte moly.

Časté otázky k sušení jablek

Musí se jablka na sušení loupat?

Nemusí. Slupka drží plátek pohromadě a dodá barvu, jen je po usušení o něco tužší. Loupejte, pokud chcete měkčí křížaly nebo nevíte, jak byla jablka ošetřena.

Na kolik stupňů sušit jablka v troubě?

Obvykle se používá 50 až 70 °C s horkým vzduchem. Vyšší teplota plátky na povrchu zatáhne a uvnitř zůstane vlhkost.

Jak dlouho se suší jablka v troubě?

Zpravidla 4 až 8 hodin podle tloušťky plátků, odrůdy a trouby. Hotové kusy vybírejte průběžně a zkoušku dělejte na vychladlém plátku.

Proč mají být dvířka trouby pootevřená?

Aby mohla unikat pára. V zavřené troubě se jablka dusí, zůstávají lepkavá a sušení se výrazně prodlouží.

Jak zabránit hnědnutí křížal?

Nakrájené plátky ponořte na několik minut do studené vody s citronovou šťávou nebo s rozpuštěným vitaminem C. Pak je osušte a hned suště.

Jak poznám, že jsou jablka dost suchá?

Plátek je pružný a kožovitý, na lomu suchý a po stisknutí z něj nic nevytéká. Zkoušejte ho až po vychladnutí.

Proč křížaly ve sklenici zplesnivěly?

Zůstala v nich vlhkost, obvykle kvůli silným plátkům, vysoké teplotě na začátku nebo uzavření ještě teplých kusů. Plesnivý obsah vyhoďte celý.

Co je vyrovnávání vlhkosti?

Po usušení se křížaly nechají asi týden ve sklenici a denně se protřepávají. Vlhkost se rozloží a případné orosení prozradí, že je třeba dosušit.

Jak dlouho vydrží sušená jablka?

V suchu, temnu a v těsně uzavřené nádobě obvykle několik měsíců, v praxi do další sezóny. Pravidelně je kontrolujte vůní a pohledem.

Lze sušit jablka bez trouby a sušičky?

Ano, na provázku nebo na lísce v teplé, suché a větrané místnosti. Trvá to několik dní až přes týden a za vlhkého počasí hrozí plíseň.

Která jablka jsou na sušení vhodná?

Pevná a spíš navinulá, sušením se chuť koncentruje. Moučná a přezrálá jablka se drobí a po usušení bývají bez výrazu.

Jak udělat křupavé jablečné chipsy?

Krájejte co nejtenčeji, kolem 2 mm, a suště déle, dokud vychladlý plátek nepraskne. Skladujte je v dobře uzavřené sklenici, na vzduchu rychle změknou.

Můžu sušená jablka zamrazit?

Ano, v uzavřeném sáčku vydrží dlouho a mráz je chrání před moly. Po vyndání je nechte ohřát v zavřeném obalu, aby se na nich nesrazila vlhkost.

Co dělat se slupkami a jádřinci?

Slupky lze usušit na ovocný čaj, jádřince a slupky použít na šťávu nebo sirup. Zbytek patří na kompost, zasypaný zeminou kvůli vosám.