Uskladnění jablek a hrušek: sklizeň, sklep a kontrola

Jablka a hrušky se sklízejí na podzim, ale jejich skutečná hodnota se ukáže až v zimě. Dobře uskladněné jablko vydrží do jara, špatně uskladněné shnije za několik týdnů a nakazí okolní plody. O délce skladování rozhoduje víc faktorů najednou. Odrůda, termín sklizně, způsob trhání, teplota, vlhkost a sousedství s jinými plody. Hrušky se navíc chovají jinak než jablka. Většina zimních odrůd se sklízí nezralá a dozrává až ve skladu, takže se u nich hlídá nejen hniloba, ale i okamžik, kdy jsou k jídlu.

Letní, podzimní a zimní odrůdy

Letní odrůdy jablek dozrávají na stromě a vydrží jen několik dní až týdnů. Na dlouhé skladování se nehodí a sklízejí se postupně podle potřeby. Podzimní odrůdy vydrží několik týdnů až dva měsíce. Zimní odrůdy se sklízejí v době, kdy ještě nejsou plně chutné, a svou chuť získají až ve skladu. Pro zimní uskladnění mají smysl jen zimní odrůdy. Snaha uskladnit letní jablka do Vánoc končí zklamáním bez ohledu na podmínky.

Sklizňová a konzumní zralost

Sklizňová zralost je okamžik, kdy se plod snadno oddělí od větve a má vyvinutá semena. Konzumní zralost nastává, když je plod chutný k jídlu. U letních odrůd se oba okamžiky téměř kryjí. U zimních jablek a hrušek je mezi nimi odstup i několik týdnů nebo měsíců. Zimní jablko utržené v konzumní zralosti už ve skladu dlouho nevydrží. Proto se sklízí dřív, než chutná nejlépe.

Jak poznat správný termín sklizně

Plod se nadzvedne a mírně pootočí. Pokud se od větve oddělí i se stopkou bez trhání, je sklizňově zralý. Semena mají hnědou barvu a základní barva slupky se mění ze zelené do žlutavé. Krycí červeň není spolehlivé vodítko, protože závisí na slunci. Prvním varováním je začínající padání zdravých plodů. Když jich padá víc, je nejvyšší čas sklízet.

Znak	Nezralé	Sklizňově zralé
Oddělení od větve	drží pevně, trhá se	oddělí se po pootočení i se stopkou
Barva semen	bílá až světle hnědá	hnědá
Základní barva slupky	zelená	přechází do žlutavé
Padání plodů	ojediněle poškozené plody	začínají padat i zdravé
Dužnina	tvrdá, škrobovitá	pevná, u zimních odrůd stále trpká

Trhání bez poškození

Plod se bere do celé dlaně, nikoli prsty, a odděluje se nadzvednutím a pootočením. Tlak prstů zanechá otlačeniny, které ve skladu začnou hnít. Stopka musí zůstat na plodu. Místo po vytržené stopce je vstupní branou pro hnilobu. Plody se pokládají do nádoby, nehází se. I pád z výšky několika centimetrů do koše stačí na otlačení, které není hned vidět.

Počasí a denní doba sklizně

Sklízí se za suchého počasí. Mokré plody se ve skladu hůř udržují a snáz plesniví. Nejvhodnější je dopoledne po oschnutí rosy, dokud plody nejsou prohřáté sluncem. Teplé plody se ve skladu musí nejdřív zchladit. Po sklizni se jablka nechávají několik dní ve stínu na chladném místě. Odpaří se přebytečná vlhkost a ukážou se poškozené kusy.

Třídění před uskladněním

Do dlouhodobého skladu patří jen dokonale zdravé plody bez otlačenin, bez červivosti a se stopkou. Vše ostatní se zpracuje hned. Spadaná jablka se neskladují nikdy. Pád na zem způsobí otlaky, i když na povrchu nejsou vidět. Třídí se i podle velikosti. Největší plody se skladují kratší dobu, protože dozrávají rychleji než středně velké.

Ideální podmínky ve skladu

Jablka potřebují chlad, zhruba mezi dvěma a pěti stupni, a vysokou vzdušnou vlhkost. Při nízké vlhkosti vadnou a scvrkávají se. Mráz je škodí stejně jako teplo. Zmrzlé jablko po rozmrznutí zhnědne a rychle se rozkládá. Sklep musí být tmavý a větratelný. Plody dýchají a uvolňují plyny, které při špatném větrání urychlují dozrávání.

Podmínka	Ideál pro jablka	Ideál pro hrušky
Teplota	2 až 5 °C	0 až 3 °C
Vzdušná vlhkost	vysoká, kolem 90 %	vysoká, kolem 90 %
Světlo	tma	tma
Větrání	pravidelné, bez průvanu	pravidelné, bez průvanu
Sousedství	odděleně od zeleniny	odděleně od zeleniny i jablek
Kontrola	každý týden	častěji, dozrávají nerovnoměrně

Kde skladovat, když není sklep

Vhodná je nevytápěná komora, garáž nebo chodba, pokud v ní nemrzne. Teplotu je potřeba ověřit teploměrem, ne odhadem. V bytě připadá v úvahu chladná lodžie v bedně s izolací. Při silných mrazech se bedna přikryje nebo přenese dovnitř. Lednice je vhodná jen pro menší množství. Jablka se v ní skladují v perforovaném sáčku, aby nevysychala a nepředávala pach.

Bedýnky, police a proložení

Plody se skladují v jedné vrstvě na policích nebo v nízkých bedýnkách. Vrstvení na sebe způsobuje otlaky a šíření hniloby. Mezi jablka lze vložit papír nebo každé zabalit zvlášť do novinového papíru. Zabalený plod neinfikuje sousední, když začne hnít. Plastové bedny bez otvorů se nehodí. Kondenzující vlhkost podporuje plísně.

Proč jablka nepatří k zelenině

Jablka uvolňují ethylen, plyn, který urychluje dozrávání. V jeho přítomnosti rychleji vadne zelenina a klíčí brambory. Brambory, mrkev a kořenová zelenina se proto skladují v jiném prostoru. Pokud to nejde, aspoň na opačném konci sklepa a ne v jedné bedně. Režimy skladování zeleniny shrnují návody na uskladnění brambor a skladování úrody ze zahrady.

Pravidelná kontrola

Sklad se prochází alespoň jednou týdně. Každý plod s hnilobou se okamžitě odstraní, protože spory se šíří na sousední. Kontroluje se i teplota a vlhkost. Vysychající plody signalizují suchý vzduch, pomáhá nádoba s vodou nebo navlhčená podlaha. Scvrklé, ale zdravé plody jsou jedlé. Pro další skladování ale znamenají, že podmínky nejsou správné.

Nejčastější choroby ve skladu

Monilióza se projevuje hnědými skvrnami se soustřednými kruhy plísně. Šíří se z plodů, které byly napadené už na stromě. Hořká skvrnitost vytváří drobné hnědé skvrnky pod slupkou. Souvisí s nedostatkem vápníku a projeví se až ve skladu. Spála slupky způsobuje hnědnutí povrchu při dlouhém skladování. Pomáhá větrání a sklizeň ve správné zralosti.

Hrušky dozrávají jinak

Letní hrušky dozrávají na stromě a sklízejí se těsně před plnou zralostí. Přezrálé hrušky kašovatí zevnitř, i když zvenku vypadají dobře. Podzimní a zimní hrušky se sklízejí tvrdé a dozrávají ve skladu. Ve chvíli, kdy začnou měknout u stopky, jsou připravené k jídlu. Hrušky dozrávají rychleji než jablka a hůř se odhaduje okamžik, kdy jsou nejlepší. Proto se kontrolují častěji.

Dozrání hrušek před jídlem

Zimní hrušky se pro konzumaci přenesou ze skladu do pokojové teploty na několik dní. Teprve pak změknou a získají šťavnatost. Zkouška zralosti je jednoduchá. Když dužnina u stopky mírně povolí pod palcem, hruška je hotová. Přenáší se jen tolik plodů, kolik se sní během několika dní. Dozrálá hruška vydrží velmi krátce.

Mražení, sušení a další zpracování

Plody, které se na skladování nehodí, se zpracují hned. Nejrychlejší je mošt, pyré nebo sušení. Sušená jablka vydrží měsíce a nepotřebují chlad. Krájí se na tenké plátky a suší při nízké teplotě. Mražení se hodí pro jablka na pečení. Syrová se krájí a zakapávají citronem, aby nehnědla.

Kolik a jak dlouho vydrží

Zimní odrůdy jablek vydrží ve správném skladu obvykle do února nebo března, některé až do jara. Podzimní odrůdy spíš do Vánoc. Délku skladování ovlivňuje i ročník. Plody z horkého a suchého léta bývají menší, ale lépe skladovatelné, plody z deštivého roku naopak hůř. Rozdíly mezi jednotlivými stromy téže odrůdy existují. Plody z mladých stromů se často skladují hůř než ze starších.

Péče o strom po sklizni

Po sklizni se ze stromu odstraní všechny zbylé a mumifikované plody. Jsou zdrojem moniliózy pro příští rok. Spadané plody a listí s příznaky chorob se ze zahrady odklidí. Na kompost patří jen zdravé. Na podzim je také vhodná doba na kontrolu kmene a ochranu proti okusu. Postup popisuje článek o ochraně kmene ovocných stromů.

Proč hruška neplodí nebo plody opadávají

Hrušně někdy kvetou bohatě, ale plody neudrží. Příčinou bývá chybějící opylovač nebo pozdní mráz v době květu. Opadávání nezralých plodů v létě je částečně přirozené. Strom se zbavuje přebytku, který by neuživil. Podrobný rozbor příčin nabízí článek o tom, proč hrušeň neplodí.

Řez jako příprava na příští úrodu

Kvalita plodů na příští rok se připravuje řezem. Prosvětlená koruna dává větší a zdravější plody, které se lépe skladují. Hlavní řez jabloní a hrušní probíhá v předjaří. Na podzim se odstraňují jen suché a nemocné větve. Postup a načasování shrnuje návod na řez jabloní krok za krokem.

• Na dlouhé skladování vybírám jen zimní odrůdy.
• Sklízím v sklizňové, ne konzumní zralosti.
• Plod beru do dlaně a odděluji pootočením.
• Stopka zůstává na plodu.
• Plody pokládám, nehážu.
• Sklízím za suchého počasí.
• Před uskladněním nechávám plody vychladnout.
• Spadaná a otlačená jablka neskladuji.
• Skladuji v chladu, tmě a vysoké vlhkosti.
• Plody ukládám v jedné vrstvě.
• Jablka držím odděleně od zeleniny.
• Kontroluji sklad každý týden.
• Nahnilé plody odstraňuji okamžitě.
• Hrušky kontroluji častěji a dozrávám je v teple.
• Po sklizni čistím strom od mumií.

Odrůdy, které se skladují nejlépe

Mezi tradiční zimní odrůdy s dobrou skladovatelností patří například Boskoopské, Jonagold, Idared, Golden Delicious nebo Rubinola. U starých krajových odrůd bývá skladovatelnost vynikající, ale chuť se u nich vyvíjí pomaleji a jablka jsou po sklizni často tvrdá a kyselá. Pokud strom na zahradě neznáte, pomůže pozorovat, kdy plody dozrávají a jak se chovají po sklizni. Jablka, která jsou v září tvrdá a trpká a v prosinci chutnají, jsou zimní odrůda vhodná pro sklep. Odrůdu lze určit i podle tvaru, barvy a chuti ve spolupráci se zahrádkářským svazem nebo pomologem. Znalost odrůdy pomáhá načasovat sklizeň a odhadnout, dokdy jablka vydrží.

Sklizeň postupně, ne najednou

Plody na jednom stromě nedozrávají stejně rychle. Na osluněné straně a ve vrcholu koruny dozrávají dřív než ve stínu a uvnitř koruny. U větších stromů se proto sklízí ve dvou nebo třech vlnách s odstupem několika dní. Nejdřív se sklidí nejvybarvenější plody z vnější části koruny, zbytek se nechá dozrát. Postupná sklizeň prodlouží skladování, protože do sklepa se dostanou plody ve stejné fázi zralosti. Smíchání zralejších a méně zralých plodů v jedné bedně zkracuje trvanlivost všech.

Nářadí na sklizeň

Pro vyšší části koruny se hodí česák s košíčkem na tyči, který plod oddělí a zachytí, aniž by spadl. Klasické setřásání stromu je pro skladová jablka nevhodné. Ke sklizni se používají nádoby s měkkým dnem nebo vyložené látkou. Kýble s tvrdým okrajem zanechávají na plodech otlačeniny. Žebřík se staví opatrně a nikdy se neopírá o tenké větve. Na podzim je tráva pod stromem často mokrá a žebřík se snadno sesune.

Dýchání plodů a proč se sklep větrá

Uskladněné ovoce stále žije a dýchá. Spotřebovává kyslík, uvolňuje oxid uhličitý, vodní páru a ethylen, který urychluje dozrávání dalších plodů. V uzavřeném sklepě se tyto látky hromadí. Výsledkem je rychlejší měknutí, zápach a vyšší vlhkost, na které se daří plísním. Větrá se proto pravidelně, ideálně v chladných hodinách, kdy je venku nižší teplota než ve sklepě. Při mrazu se větrá krátce, aby teplota uvnitř neklesla pod nulu.

Pach a chuť ve skladu

Jablka snadno přejímají pachy okolí. Skladování vedle cibule, česneku, barev nebo pohonných hmot se projeví na chuti. Stejně tak jablka předávají svou vůni jiným potravinám. Proto se nesmí skladovat spolu se sýry nebo s máslem. Dřevěné bedny, které předtím sloužily k něčemu jinému, se před použitím vyčistí a vyvětrají. Plesnivá bedna nakazí plody hned první týden.

Kontrola teploty během zimy

Teplota ve sklepě se během zimy mění. Na podzim bývá vyšší a nejchladnější je v lednu a únoru. Jednoduchý teploměr s ukládáním minimální hodnoty ukáže, jestli ve sklepě někdy nemrzlo. Mráz v noci se ráno nepozná, ale na jablkách se projeví. Pokud hrozí mráz, bedny se přikryjí dekou nebo se přesunou do nejteplejší části sklepa. U garáží a komor je riziko mrazu největší v období holomrazů.

Využití jablek, která se nehodí do sklepa

Otlačená, spadaná a červivá jablka se zpracují hned po sklizni. Na mošt se hodí i menší a nevzhledné plody, pokud nejsou hnilé. Z přebytků se vyrábí pyré, povidla, kompoty nebo křížaly. Sušení je nejjednodušší způsob, jak přebytek uchovat bez chladu a bez velkého prostoru. Jablečné slupky a jádřince patří na kompost. Plody s moniliózou nebo s hnilobou se ale na kompost nedávají, protože zdroj nákazy by se vrátil do zahrady.

Ovoce ve spolupráci s ostatní úrodou

Na podzim se ve sklepě schází víc druhů úrody najednou. Plánovat je vhodné tak, aby každá měla své místo podle toho, co potřebuje. Cibule a česnek chtějí sucho, brambory tmu a vlhko, jablka chlad a vlhko, ale bez sousedství se zeleninou. Jeden prostor pro všechno funguje špatně. Pokud je k dispozici jen jeden sklep, pomůže ho rozdělit zástěnou nebo přepážkou. Postup pro cibuli popisuje článek sklizeň a skladování cibule.

Skladování v zemi a v pískovnici

Starší způsob uskladnění je jablka zakopat do jámy vystlané slámou nebo uložit do beden s vlhkým pískem. Plody jsou tak chráněné před výkyvy teploty i vysycháním. Metoda funguje hlavně v domech bez sklepa a pro menší množství. Nevýhodou je, že se plody hůř kontrolují a nahnilý kus se najde pozdě. Pokud se jablka ukládají do písku, nesmí se navzájem dotýkat. Písek má být jen mírně vlhký, protože mokrý podporuje hnilobu.

Hrušky nepatří k jablkům

Hrušky a jablka se nejlépe skladují každé zvlášť. Hrušky jsou citlivější na ethylen z jablek a dozrávají pak nečekaně rychle. Hrušky navíc snesou nižší teplotu, blízkou nule, a potřebují ji. Ve sklepě se proto umisťují do nejchladnější části. Pokud to prostor nedovolí, je aspoň vhodné mít hrušky na jiné polici a co nejdál od jablek, ideálně u větracího otvoru. Plyn se v uzavřeném prostoru rozptýlí všude, takže vzdálenost a větrání pomáhají víc než poloha police.

Mošt a jeho skladování

Mošt z jablek, která se nehodí do sklepa, je nejrychlejší způsob, jak zpracovat velké množství ovoce najednou. Čerstvý mošt ale vydrží v lednici jen několik dní, pak začne kvasit. Na delší dobu se mošt pasterizuje zahřátím a plní do čistých lahví, nebo se zamrazí. Zamražený mošt se nalévá jen do tří čtvrtin nádoby, protože při zmrznutí zvětší objem. Na mošt se nehodí plody s hnilobou ani s plísní. Otlačená a menší jablka jsou v pořádku, pokud se nahnilá místa odříznou.

Kdy jablka ze sklepa vytáhnout

Zimní odrůdy mají svou konzumní zralost v různou dobu, některé v prosinci, jiné až v únoru. Jablka se ochutnávají průběžně a začne se s těmi, které jsou nejblíž zralosti. Plody, které začínají měknout nebo mají první známky vadnutí, se spotřebují přednostně. Pevná a zdravá jablka mohou čekat dál. Ze sklepa se bere vždy jen tolik, kolik se sní během několika dní. V teple bytu jablka rychle měknou a ztrácejí šťavnatost.

Nejčastější chyby

Nejčastější chybou je skladování letních odrůd, které k tomu nejsou určené. Hnijí bez ohledu na péči. Druhou chybou je příliš teplý sklad. Při deseti stupních jablka dozrávají a měknou několikanásobně rychleji než ve správném chladu. Třetí chybou je vrstvení a skladování spadaných plodů. Jeden otlačený plod dokáže během týdne nakazit celou bedýnku.

Co dalšího na podzim udělat a v jakém pořadí, ukazuje souhrn podzimních prací na zahradě. Jablka, která se do sklepa nehodí, se dají zpracovat na džem nebo rosol. Navazuje na to postup na džemy a marmelády z podzimního ovoce.

FAQ k uskladnění jablek a hrušek

Jak dlouho vydrží jablka ve sklepě?

Zimní odrůdy obvykle do února nebo března, některé až do jara. Podzimní odrůdy spíš do Vánoc a letní jen několik týdnů.

Při jaké teplotě skladovat jablka?

Zhruba mezi dvěma a pěti stupni, při vysoké vzdušné vlhkosti a ve tmě. Mráz jablka poškodí stejně jako teplo.

Proč se jablka ve sklepě scvrkávají?

Vzduch je příliš suchý. Pomáhá zvýšit vlhkost nádobou s vodou nebo zabalit plody do papíru.

Můžu skladovat jablka s bramborami?

Raději ne. Jablka uvolňují ethylen, který urychluje klíčení brambor a vadnutí zeleniny.

Kdy sklízet zimní jablka?

Ve sklizňové zralosti, kdy se plod po pootočení oddělí i se stopkou a semena jsou hnědá. Konzumní zralosti dosáhnou až ve skladu.

Proč hrušky hnijí zevnitř?

Byly sklizené příliš pozdě a přezrály. Letní hrušky se sklízejí těsně před plnou zralostí.

Jak poznat zralou hrušku?

Dužnina u stopky mírně povolí pod palcem. Zimní hrušky se k dozrání přenášejí do pokojové teploty.

Musím jablka balit do papíru?

Není to nutné, ale pomáhá to. Zabalený plod neinfikuje sousední, když začne hnít, a méně vysychá.

Můžu skladovat spadaná jablka?

Ne. Pád způsobí otlaky, ze kterých se ve skladu vyvine hniloba. Spadaná jablka se zpracují hned.

Kde skladovat jablka bez sklepa?

V nevytápěné komoře, garáži nebo na lodžii v izolované bedně, pokud tam nemrzne. Menší množství v lednici.

Co jsou hnědé skvrnky pod slupkou?

Nejčastěji hořká skvrnitost související s nedostatkem vápníku. Plody jsou jedlé, ale hůř se skladují.

Proč jablka ve skladu měknou rychle?

Sklad je příliš teplý nebo špatně větraný. Při vyšší teplotě dozrávají několikanásobně rychleji.

Jak často kontrolovat uskladněné ovoce?

Alespoň jednou týdně, hrušky častěji. Každý nahnilý plod se ihned odstraní.

Mám nechat stopku na jablku?

Ano. Vytržená stopka zanechá ranku, kterou do plodu pronikne hniloba.