Tzatziki: recept s řeckým jogurtem, okurkou a česnekem

Tzatziki je studená řecká omáčka z hustého řeckého jogurtu, nastrouhané a důkladně vymačkané salátové okurky, česneku, olivového oleje, trochy octa nebo citronu a kopru, která se před podáváním nechá aspoň hodinu odležet v lednici. Podává se ke grilovanému masu, gyrosu, rybám, zelenině i s pečivem. Připraví se za patnáct minut ze surovin, které se dají koupit kdekoli.

Doma připravené tzatziki se ale často nepovede. Bývá vodnaté a za půl hodiny v misce stojí kaluž tekutiny, jindy je česnek tak ostrý, že přebije všechno ostatní, nebo naopak chutná mdle. Rozhodující je druh jogurtu, práce s okurkou a čas na odležení.

Článek projde poměry surovin, správné vymačkání okurky, dávkování česneku a výběr bylinek. Dozvíte se, proč tzatziki potřebuje zrát, jak dlouho vydrží a co dělat, když máte jen obyčejný bílý jogurt. Na konci najdete tabulku chyb, tipy k čemu tzatziki podávat a odpovědi na časté otázky.

Co je tzatziki a odkud pochází

Tzatziki je tradiční řecká studená omáčka a pomazánka na bázi jogurtu, která patří k základům řecké kuchyně. V Řecku se podává jako předkrm s chlebem, jako součást mezé nebo jako doplněk ke grilovanému masu. Podobné jogurtové omáčky s okurkou znají i v Turecku, na Balkáně a v Indii.

Turecký cacık bývá řidší a někdy se i pije nebo podává jako studená polévka, indická raita je jemnější a často kořeněná kmínem. Řecké tzatziki je naopak husté, dá se mazat na chléb a na lžíci drží tvar. Tuto hustotu mu dává scezený řecký jogurt a dobře vymačkaná okurka.

U nás se tzatziki rozšířilo hlavně díky gyrosu a dovoleným u moře. Často se prodává hotové, domácí verze ale bývá svěžejší a výraznější a snadno ji dochutíte podle sebe. Navíc víte přesně, co v ní je.

Jaký jogurt na tzatziki vybrat

Základem je hustý řecký jogurt, který vzniká scezením syrovátky a má krémovou, pevnou konzistenci. Tučnější varianta dává plnější chuť a hladkou strukturu, nízkotučný řecký jogurt je sušší a kyselejší. Pokud na obalu stojí označení jogurt řeckého typu, může jít o jogurt jinak zahuštěný, sledujte složení a konzistenci.

Obyčejný bílý jogurt je na tzatziki příliš řídký, omáčka by po přidání okurky zvodnatěla. Dá se ale snadno zahustit scezením: nalijte ho do síta vyloženého plátnem nebo papírovou utěrkou, dejte nad misku a nechte v lednici několik hodin nebo přes noc odkapat. Z jogurtu odteče syrovátka a zbude hustá hmota podobná řeckému jogurtu.

Kdo si jogurt vyrábí doma, může použít i ten, ze stejného důvodu ho ale scezuje. Postup přípravy popisuje článek o tom, jak udělat domácí jogurt a kefír. Syrovátka, která odkape, se dá použít do těsta na chléb nebo do smoothie.

Surovina	Množství na asi 600 g tzatziki	Poznámka
hustý řecký jogurt	500 g	tučnější je krémovější
salátová okurka	1 menší, asi 300 g	po vymačkání zbude méně
česnek	1 až 3 stroužky	podle síly a chuti
olivový olej	1 až 2 lžíce	extra panenský
ocet z bílého vína nebo citronová šťáva	1 lžíce	svěžest
čerstvý kopr	1 až 2 lžíce nasekaného	nebo máta
sůl	podle chuti	část už je v okurce
pepř	špetka	bílý nebo černý

Proč se okurka musí vymačkat

Okurka obsahuje velké množství vody, která se z ní po nastrouhání postupně uvolňuje. Když ji do jogurtu přidáte bez vymačkání, tzatziki za chvíli zřídne a v misce se objeví tekutina. To je nejčastější chyba domácího tzatziki.

Okurku omyjte a nastrouhejte nahrubo, se slupkou nebo bez ní podle toho, jak je tenká. Pokud má velká semínka, podélně ji rozkrojte a semeník vydlabejte lžičkou, je v něm nejvíc vody. Nastrouhanou okurku lehce osolte a nechte v sítu nad miskou deset až patnáct minut stát.

Pak okurku vložte do čisté utěrky nebo plátna a pevně ji vyždímejte, dokud z ní přestane téct voda. Překvapí vás, kolik tekutiny z jedné okurky vyteče. Vymačkaná okurka je sušší, zachová si křupavost a omáčku nezředí.

1. Okurku omyjte, případně vydlabejte semeník, a nastrouhejte ji nahrubo.
2. Lehce ji osolte a nechte v sítu nad miskou 10 až 15 minut.
3. Okurku vložte do čisté utěrky a pevně vymačkejte.
4. Česnek nastrouhejte najemno nebo utřete se špetkou soli.
5. V míse smíchejte jogurt, okurku, česnek, olivový olej a ocet nebo citron.
6. Vmíchejte nasekaný kopr, opepřete a ochutnejte, sůl přidávejte opatrně.
7. Přikryjte a nechte aspoň hodinu odležet v lednici.

Jaké okurky na tzatziki vybrat

Na tzatziki se používají salátové okurky, tedy dlouhé hadovky nebo menší salátové typy s tenkou slupkou. Nakládačky se také dají použít, bývají ale víc hořké u stopky a mají pevnější slupku. Okurku před strouháním ochutnejte, hořký konec odkrojte.

Nejvíc chuti mají okurky vypěstované na vlastní zahradě a utržené v den přípravy. Jak je pěstovat, aby plodily dlouho a nehořkly, radí článek o pěstování okurek na zahradě. Pravidelná zálivka v horku je důležitá, hořkost okurek souvisí se suchem a stresem rostliny.

Kolik česneku do tzatziki dát

Česnek je v tzatziki výrazná složka, ale jeho síla se liší podle odrůdy, stáří a velikosti stroužků. Na půl kila jogurtu stačí jeden až tři stroužky. Začněte menším množstvím, protože česnek během zrání v lednici ještě zesílí.

Česnek nastrouhejte na jemném struhadle nebo ho utřete nožem se špetkou soli na kašičku. Prolisovaný česnek je ostřejší a někdy nahořklý. Pokud z něj někomu vadí pálivost, můžete stroužky předem nechat chvíli naložené v octu, který pak použijete do omáčky.

Domácí česnek bývá silnější a aromatičtější než dovážený. Aby vydržel až do dalšího léta, musí se po sklizni správně usušit a uložit, jak popisuje článek o sklizni a skladování česneku. Klíčící česnek se zeleným výhonkem uvnitř je hořčí, zelený klíček proto vyjměte.

Kopr, nebo máta?

V Řecku se do tzatziki nejčastěji dává čerstvý kopr, který dobře ladí s okurkou i česnekem. Máta je oblíbená varianta, omáčka s ní je svěžejší a hodí se k jehněčímu masu a pikantním jídlům. Někdo dává obě bylinky dohromady, jiný žádnou.

Bylinky používejte čerstvé a najemno nasekané, sušený kopr ani sušená máta nedají stejnou vůni. Kopr se dobře pěstuje na záhonu i v truhlíku, jak ukazuje článek o tom, jak na pěstování kopru. Máta roste téměř sama, jen je třeba ji hlídat, aby se nerozlezla po celém záhonu.

Množství bylinek přizpůsobte tomu, k čemu tzatziki podáváte. K rybě se hodí víc kopru a citronu, k grilovanému masu spíš víc česneku a trochu máty. Pár lístků bylinky můžete nechat na ozdobu povrchu spolu s kapkou oleje.

Proč nechat tzatziki odležet

Čerstvě smíchané tzatziki chutná ploše a nesourodě, jednotlivé chutě jsou vedle sebe. Během hodiny v lednici se česnek, okurka a bylinky propojí s jogurtem a omáčka získá vyváženou chuť. Zároveň se vychladí, a studené tzatziki je nejpříjemnější.

Ideální je připravit tzatziki několik hodin předem, nebo i večer na druhý den. Po delším stání ho před podáváním promíchejte, případně slijte tekutinu, která se objevila na povrchu. Česnek bude druhý den výraznější, proto ho do tzatziki na zítřek dávejte méně.

Jak tzatziki dochutit

Kyselost a svěžest dodá ocet z bílého vína nebo citronová šťáva, stačí lžíce. Olivový olej omáčku zjemní a zakulatí a na povrchu vytvoří lesklou vrstvu. Solte až nakonec a opatrně, okurka už část soli obsahuje z vymačkávání.

Pepř se přidává podle chuti, bílý se v omáčce ztratí, černý dá viditelné tečky a výraznější tón. Někdo přidává špetku kmínu nebo sladké papriky na povrch, to už se ale vzdalujeme od klasické řecké verze. Tzatziki by mělo zůstat jednoduché a svěží.

K čemu tzatziki podávat

Nejtypičtější je tzatziki ke gyrosu, souvlaki a grilovanému masu, zejména vepřovému, kuřecímu a jehněčímu. Dobře se hodí i ke grilované nebo pečené rybě, k masovým kuličkám a k pečeným bramborám. Jako dip se podává s pita chlebem, bagetou nebo čerstvou zeleninou.

V létě je tzatziki oblíbenou součástí grilovacích večerů a zahradních oslav. Připraví se předem a hosté si ho berou k čemukoli. Pokud oslavu plánujete, najdete tipy na organizaci a pohoštění v článku o tom, jak naplánovat zahradní oslavu.

• Maso z grilu: souvlaki, kuřecí špízy, jehněčí, vepřová krkovice.
• Ryby: grilovaná nebo pečená ryba, rybí karbanátky.
• Přílohy: pečené brambory, hranolky, grilovaná zelenina.
• Dip: pita chléb, opečená bageta, mrkev, řapíkatý celer, papriky.
• Vegetariánská jídla: falafel, zeleninové placky, plněná zelenina.
• Do pečiva: jako pomazánka do tortilly nebo sendviče místo majonézy.

Jak dlouho tzatziki vydrží

Domácí tzatziki v uzavřené misce v lednici vydrží zhruba dva až tři dny. Postupně z něj ale vytéká voda z okurky a česnek sílí, takže chutná hlavně první den. Před podáváním ho promíchejte a případnou tekutinu na povrchu slijte.

Jogurtové omáčky nenechávejte dlouho stát na stole v teple. Na letní zahradní párty postavte misku na led nebo ji přinášejte po menších porcích a zbytek držte v lednici. Obecně se doporučuje, aby chlazené potraviny nestály při pokojové teplotě déle než zhruba dvě hodiny, v horku ještě kratší dobu.

Tzatziki se nehodí k mražení. Jogurt se po rozmrazení srazí a okurka ztratí strukturu, omáčka bude vodnatá a zrnitá. Raději připravte menší množství a v případě potřeby udělejte čerstvé.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
tzatziki je vodnaté	okurka nebyla vymačkaná, řídký jogurt	okurku osolit a vymačkat, jogurt scedit
na povrchu stojí tekutina	okurka pouští vodu během stání	slít, promíchat, příště vymačkat důkladněji
česnek pálí a přebíjí chuť	moc česneku, dlouhé zrání	méně stroužků, utřít se solí
chutná mdle	málo soli, kyseliny, krátké zrání	dochutit octem nebo citronem, nechat odležet
hořká pachuť	hořký konec okurky, klíčící česnek	okurku ochutnat, vyjmout zelený klíček
kyselý zápach, bublinky	zkažené tzatziki	vyhodit, neochutnávat

Jaké jsou varianty tzatziki

Tzatziki se dá připravit i s cuketou místo okurky, postup je stejný, cuketu je třeba nastrouhat, osolit a vymačkat. Do omáčky lze přidat trochu nastrouhané mrkve nebo řapíkatého celeru pro jinou texturu. Takové verze se hodí, když je na zahradě přebytek zeleniny.

Pro veganskou verzi se používá hustý rostlinný jogurt, obvykle kokosový nebo sójový, bez přidaného cukru. Chuť bude jiná, proto do něj dejte o něco víc citronu a bylinek. Kozí nebo ovčí jogurt dávají tzatziki výraznější chuť, která se hodí k jehněčímu masu.

Co si z toho odnést

Tzatziki je jednoduchá omáčka, kvalita ale stojí na detailech. Hlídejte hlavně vodu a teplo.

1. Používejte hustý řecký jogurt, obyčejný bílý jogurt sceďte.
2. Okurku osolte a důkladně vymačkejte, jinak tzatziki zvodnatí.
3. S česnekem začněte opatrně, během zrání zesílí.
4. Nechte omáčku aspoň hodinu odležet v lednici.
5. Skladujte jen v lednici dva až tři dny a na stole v teple ji nenechávejte dlouho.

Časté otázky k tzatziki

Jaký jogurt použít na tzatziki?

Hustý řecký jogurt, ideálně tučnější, který je krémový a nepouští vodu. Obyčejný bílý jogurt je třeba nejdřív scedit přes plátno.

Musí se okurka do tzatziki vymačkat?

Ano, jinak omáčka během chvíle zvodnatí. Okurku nastrouhejte, lehce osolte, nechte stát a pevně vymačkejte v utěrce.

Má se okurka loupat?

Není to nutné, tenká slupka salátové okurky omáčku zbarví a dodá jí texturu. Tlustou nebo hořkou slupku je lepší oloupat.

Kolik česneku dát do tzatziki?

Na půl kila jogurtu jeden až tři stroužky podle síly česneku. Během zrání v lednici ještě zesílí.

Jak dlouho musí tzatziki odležet?

Aspoň hodinu v lednici, ideálně několik hodin. Chutě se propojí a omáčka se vychladí.

Jak dlouho vydrží tzatziki v lednici?

V uzavřené misce zhruba dva až tři dny. Nejvýraznější chuť má první den, pak z okurky vytéká voda.

Dá se tzatziki zamrazit?

Nedoporučuje se, jogurt se po rozmrazení srazí a okurka ztratí strukturu. Omáčka by byla vodnatá.

Kopr, nebo máta do tzatziki?

V Řecku se častěji používá kopr, máta je oblíbená varianta. Můžete použít i obojí.

Proč je moje tzatziki vodnaté?

Okurka nebyla dost vymačkaná nebo byl použit řídký jogurt. Tekutinu slijte a příště okurku osolte a vyždímejte.

Čím nahradit řecký jogurt?

Bílým jogurtem scezeným přes plátno několik hodin v lednici. Pro veganskou verzi hustým rostlinným jogurtem bez cukru.

K čemu se tzatziki podává?

Ke gyrosu, souvlaki, grilovanému masu, rybám a bramborám. Jako dip s pita chlebem nebo zeleninou.

Jak dlouho může tzatziki stát na stole?

Jen krátce, obecně se doporučuje nejvýš zhruba dvě hodiny při pokojové teplotě, v horku méně. Na párty misku chlaďte na ledu.

Může se do tzatziki dát citron místo octa?

Ano, citronová šťáva dodá svěžest podobně jako ocet z bílého vína. Stačí lžíce na půl kila jogurtu.

Jaký je rozdíl mezi tzatziki a cacıkem?

Turecký cacık bývá řidší a někdy se podává jako studená polévka. Řecké tzatziki je husté a dá se mazat.