Domácí jogurt a kefír: postup bez jogurtovače

Domácí jogurt a kefír jsou nejjednodušší fermentace, jaká se dá v kuchyni dělat. Nepotřebují žádné speciální vybavení a výsledek je hotový během jednoho dne. Přesto v nich lidé nejčastěji chybují, a to ve dvou věcech: v teplotě a v čase. Obojí přitom rozhoduje o tom, jestli bude výsledek hustý a jemný, nebo řídký a kyselý. Tenhle text popisuje, co se při zakysání děje, jaký je rozdíl mezi jogurtem a kefírem, jak postupovat krok za krokem, proč jogurt nezhoustl, jak se starají kefírová zrna a jak výsledek skladovat.

Je to klasické zimní téma, protože v chladném bytě je hlavní obtíž udržet potřebnou teplotu.

Co se při zakysání děje

Do mléka se přidají bakterie mléčného kvašení. Ty zpracovávají mléčný cukr a vytvářejí kyselinu mléčnou. Rostoucí kyselost mění strukturu bílkovin v mléce. Ty se srazí a vytvoří síť, která drží tekutinu. Tím vzniká hustota. Proto je hustota jogurtu výsledkem kyselosti, ne zahuštění. Žádný škrob ani mouka nejsou potřeba.

Rychlost procesu určuje teplota. Při nízké teplotě bakterie pracují pomalu, při příliš vysoké hynou. Čas rozhoduje o chuti. Kratší doba dává jemnější a sladší výsledek, delší kyselejší a hustší. Po dosažení požadovaného stavu se proces zastaví chladem. Lednice bakterie nezabije, jen je zpomalí.

Jogurt a kefír nejsou totéž

Jogurt vzniká působením bakterií při vyšší teplotě, zhruba v rozmezí, kdy je mléko znatelně teplé na dotek. Kefír vzniká při pokojové teplotě a kromě bakterií obsahuje i kvasinky. Právě proto je mírně šumivý. Jogurt se zaočkuje lžící hotového jogurtu nebo kupovanou kulturou. Kefír se dělá kefírovými zrny.

Kefírová zrna jsou živý organismus, který se používá opakovaně a časem roste. Jogurtová kultura se obvykle po několika generacích obnovuje. Chuť je odlišná. Kefír je kyselejší, řidší a má jemné bublinky, jogurt je hustší a jemnější. Praktický rozdíl: jogurt potřebuje udržet teplo, kefír stačí nechat stát v kuchyni.

Vlastnost	Jogurt	Kefír
teplota	výrazně nad pokojovou	pokojová
kultura	jogurtová bakterie	kefírová zrna s kvasinkami
doba	několik hodin	zhruba den
konzistence	hustá	řidší, mírně šumivá
chuť	jemnější	výraznější a kyselejší
opakovatelnost	po čase obnovit kulturu	zrna vydrží dlouhodobě

Postup u jogurtu

Mléko se zahřeje, což zlepší výslednou hustotu, protože se změní struktura bílkovin. Pak se nechá zchladnout na teplotu, která je pro bakterie vhodná. Příliš horké mléko je zahubí. Teplotu lze odhadnout dotykem. Mléko má být znatelně teplé, ale ne tak, aby pálilo.

Do vlažného mléka se vmíchá lžíce hotového jogurtu s živou kulturou nebo zakoupená kultura. Směs se přelije do nádoby a udržuje se v teple po několik hodin, aniž by se s ní hýbalo. Po dosažení hustoty se přenese do lednice, kde ještě mírně zhoustne.

Jak udržet teplotu bez jogurtovače

Jogurtovač je pohodlný, ale není nutný. Existuje několik domácích řešení, která fungují. Nejjednodušší je termoska. Předehřátá termoska udrží potřebnou teplotu několik hodin sama. Druhá možnost je trouba s rozsvíceným světlem nebo vypnutá trouba předehřátá na nejnižší teplotu a hned vypnutá.

Třetí je zabalení nádoby do několika ručníků a uložení do deky. Čtvrtá je nádoba postavená do většího hrnce s teplou vodou, která se jednou za čas vymění. Rozhodující je stabilita, ne přesnost. Kolísání teploty vadí víc než mírná odchylka.

Proč jogurt nezhoustl

Nejčastější příčinou je příliš nízká teplota. Bakterie pracují pomalu a za obvyklou dobu nestihnou mléko zakysat. Druhou je příliš vysoká teplota při zaočkování. Horké mléko kulturu zabije a nic se nestane. Třetí je stará nebo neaktivní kultura. Jogurt použitý jako startér musí obsahovat živé kultury a nemá být přeslazený ani ochucený.

Čtvrtou je míchání během zrání. Vznikající struktura se tím rozbije. Pátou je nízkotučné nebo tepelně silně ošetřené mléko, ze kterého bývá výsledek řidší. Řídký jogurt se dá zachránit scezením přes plátno. Vznikne hustý jogurt řeckého typu a syrovátka.

Problém	Příčina	Řešení
jogurt zůstal tekutý	nízká teplota nebo mrtvá kultura	stabilnější teplo, čerstvý startér
příliš kyselý	příliš dlouhá doba	zkrátit zrání
zrnitá struktura	příliš vysoká teplota	nižší a stabilnější teplo
oddělená syrovátka	přezrání nebo pohyb	zamíchat nebo scedit
slabá chuť	krátká doba zrání	prodloužit o hodinu
plíseň na povrchu	znečištěná nádoba	vše čisté, nádobu vypláchnout vroucí vodou

Co s hotovým jogurtem v kuchyni

Domácí jogurt je surovina, ne jen svačina. Právě proto se vyplatí dělat větší dávku. Scezený jogurt nahradí zakysanou smetanu v pomazánkách, dipech a studených omáčkách. V marinádách na maso funguje jako změkčovadlo díky kyselosti.

V pečení nahradí část tuku nebo podmáslí a dodá vláčnost. Ve slaných polévkách se používá na dochucení na konci, kde přidá kyselost i krémovost. Syrovátka, která zbude po scezení, se hodí do chleba, do palačinek a do nápojů, takže nic nepřijde nazmar, což zapadá i do postupů proti plýtvání potravinami.

Kefír a péče o zrna

Kefírová zrna se vloží do mléka, nechají stát při pokojové teplotě a po dni se scedí. Zrna se nepoužívají jednorázově. Po scezení se vloží do nového mléka a proces pokračuje. S kovem se u zrn raději nepracuje dlouhodobě. Pro krátké scezení nerezovým sítkem to nevadí.

Zrna časem rostou a dělí se. Přebytek se dá předat dál nebo použít na větší dávku. Když se na čas přestane, zrna se uloží v mléce do lednice, kde vydrží v klidovém režimu. Zápach po kvasnicích a nažloutlá barva jsou normální. Plíseň a nepříjemný hnilobný zápach nejsou.

Šest pravidel pro spolehlivý výsledek

Většina neúspěchů se dá připsat jednomu z těchhle bodů.

• Používat čisté nádoby, ideálně vypláchnuté vroucí vodou.
• Mléko po zahřátí nechat zchladnout, než se přidá kultura.
• Držet stabilní teplotu, ne přesnou.
• Během zrání nemíchat a nehýbat s nádobou.
• Zastavit proces chladem, jakmile je konzistence podle chuti.
• Nechat si část dávky jako startér pro příště.

Kolik toho vyrobit

Velikost dávky se řídí spotřebou domácnosti během týdne, ne velikostí hrnce. Menší dávky mají výhodu v tom, že jsou vždy čerstvé a kultura se pravidelně obnovuje. Větší dávky se vyplatí tam, kde se jogurt používá i na vaření a pečení.

Z každé dávky se odebere malé množství jako startér pro tu další, dřív než se začne jíst. Startér ztrácí sílu po několika generacích. Když výsledek začne být řidší, nasadí se nová kultura. Praktické je vyrábět vždy ve stejný den v týdnu, aby se výroba stala rutinou a nezapomínalo se.

Jaké mléko použít

Plnotučné mléko dává hustší a jemnější výsledek než polotučné. Trvanlivé mléko funguje a má výhodu, že se nemusí zahřívat, protože už tepelně ošetřené bylo. Čerstvé pasterované mléko dává obvykle lepší chuť.

Syrové mléko má vlastní mikroflóru, která může výsledek ovlivnit nepředvídatelně, a má vlastní hygienické nároky. Rostlinné nápoje se chovají jinak, protože neobsahují mléčný cukr ani stejné bílkoviny. Fungují jen se speciálními kulturami. Sušené mléko přidané do mléka zvyšuje obsah sušiny a tím i hustotu výsledku.

Skladování a použití

Hotový jogurt vydrží v lednici zhruba týden, ale s časem kyselost roste. Kefír vydrží podobně, ale výrazněji se u něj projeví další kvašení a oddělení syrovátky. Oddělená syrovátka není chyba. Dá se zamíchat zpět nebo použít do pečení a do nápojů.

Jogurt se hodí do slaných i sladkých pokrmů. Při vaření se sráží, proto se přidává až na konci a nevaří. Scezením vznikne hustý jogurt na pomazánky a jako náhrada zakysané smetany. Domácí výroba má smysl hlavně tam, kde se jogurt jí pravidelně. U jedné sklenice týdně je výhoda malá.

Hygiena a bezpečnost

Čistota nádob je jediná skutečná podmínka bezpečnosti u domácí fermentace mléka. Nádoby se vyplachují vroucí vodou. Zbytky starého jogurtu ve spárách víčka jsou nejčastější zdroj problémů. Správně zakysané mléko má příjemně kyselou vůni. Jakýkoli jiný zápach znamená konec pokusu.

Plíseň na povrchu, růžové nebo šedé zabarvení a bublání spojené s nepříjemným zápachem jsou důvody k vyhození celé dávky. Odstranit plíseň a zbytek sníst není u mléčných výrobků vhodné, protože vlákna prorůstají hlouběji. Při zakysávání v teple se nemá překračovat běžná doba. Delší stání v teple riziko zvyšuje bez přínosu na chuti.

Použití	Jaký jogurt	Poznámka
ke snídani	běžný domácí	případně doplnit ovocem
pomazánky a dipy	scezený, hustý	nahradí zakysanou smetanu
marinády	běžný	kyselost změkčuje maso
pečení	běžný	nahradí část tuku
studené omáčky	scezený	nesráží se za studena
do polévky	běžný	přidat po odstavení, nevařit

Časté otázky k domácímu jogurtu a kefíru

Potřebuji jogurtovač?

Ne. Stačí předehřátá termoska, vypnutá trouba s rozsvíceným světlem, nádoba zabalená do ručníků nebo postavená do hrnce s teplou vodou. Rozhoduje stabilita teploty, ne přesnost.

Proč můj jogurt nezhoustl?

Nejčastěji kvůli příliš nízké teplotě během zrání nebo proto, že bylo mléko při zaočkování moc horké a kulturu zabilo. Další příčinou bývá starý nebo ochucený jogurt použitý jako startér.

Jaký jogurt použít jako startér?

Bílý, neochucený a s živými kulturami. Přeslazené a ochucené jogurty se jako startér nehodí.

Jak dlouho nechat jogurt zrát?

Několik hodin, podle požadované chuti. Kratší doba dává jemnější a sladší výsledek, delší kyselejší a hustší. Po dosažení stavu se dá do lednice.

Můžu jogurt během zrání zamíchat?

Ne. Vznikající struktura se tím rozbije a výsledek zůstane řidší. S nádobou se během zrání nehýbe.

Jaký je rozdíl mezi jogurtem a kefírem?

Jogurt vzniká při vyšší teplotě působením bakterií, kefír při pokojové teplotě pomocí kefírových zrn, která obsahují i kvasinky. Kefír je proto řidší, kyselejší a mírně šumivý.

Jak se starat o kefírová zrna?

Po scezení je vložit do nového mléka a pokračovat. Když se dělá pauza, uloží se v mléce do lednice. Zrna časem rostou a přebytek se dá předat dál.

Jaké mléko je nejlepší?

Plnotučné dává hustší a jemnější výsledek. Trvanlivé mléko funguje a nemusí se zahřívat. Přidání sušeného mléka zvýší hustotu.

Dá se udělat jogurt z rostlinného nápoje?

Jen se speciálními kulturami. Rostlinné nápoje neobsahují mléčný cukr ani stejné bílkoviny, takže se běžnou jogurtovou kulturou nezakysají.

Co s oddělenou syrovátkou?

Není to chyba. Dá se zamíchat zpět, nebo použít do pečení a do nápojů. Scezením přes plátno vznikne hustý jogurt řeckého typu.

Jak dlouho domácí jogurt vydrží?

Zhruba týden v lednici, ale kyselost s časem roste. Kefír vydrží podobně, jen se u něj výrazněji projeví další kvašení.

Můžu jogurt vařit?

Při vaření se sráží. Do teplých pokrmů se přidává až na konci a nevaří se, jinak se rozpadne.

Kdy dávku vyhodit?

Při plísni na povrchu, růžovém nebo šedém zabarvení a při jakémkoli jiném než příjemně kyselém zápachu. Odstranit plíseň a zbytek sníst není u mléčných výrobků vhodné.

Vyplatí se dělat jogurt doma?

Hlavně tam, kde se jí pravidelně a ve větším množství. U jedné sklenice týdně je výhoda malá a práce stejná.