Koriandr: nať, semeno a opakovaný výsev

Koriandr je bylinka, která rozděluje lidi na dva tábory, a není to věc zvyku. Části populace připadá čerstvá nať mýdlová nebo jako štěnice, což souvisí s vnímáním aldehydů obsažených v listu. Pro ostatní je to nezbytná součást asijské a latinskoamerické kuchyně. Z pěstitelského hlediska má koriandr jednu zásadní vlastnost: vybíhá do květu ještě rychleji než kopr. Jarní výsev vydrží tvořit nať tři až čtyři týdny a pak vyžene stvol. Rostlina se tomu nedá odnaučit, jen se plánuje opakovaný výsev. Tento text popisuje odrůdy naťové a semenné, výsev a jeho opakování, stanoviště, zálivku, sklizeň nati i semene, kořen jako samostatnou surovinu, přezimování, škůdce, choroby a použití v kuchyni.

Další druhy a navazující témata najdete v rozcestníku o bylinkách.

Naťové a semenné odrůdy

Koriandr setý, Coriandrum sativum, je jednoletá bylina z čeledi okoličnatých. Pěstuje se ve dvou zaměřeních, která se liší rychlostí vybíhání do květu. Naťové odrůdy jsou šlechtěné na pozdní vybíhání a tvoří hustý listový trs. Vydrží dávat nať o dva až tři týdny déle než klasické odrůdy. Semenné odrůdy vybíhají rychle a jsou určené na produkci plodů, kterým se v kuchyni říká koriandrová semena. Jejich chuť je od nati úplně jiná, citrusová a kořenitá.

Rozdíl mezi natí a semenem je u koriandru největší ze všech bylinek. Kdo nesnáší nať, může semeno používat bez problémů, protože obsahuje jiné látky. Prodává se také vietnamský koriandr, Persicaria odorata, což je úplně jiná rostlina z čeledi rdesnovitých s podobnou vůní. Je vytrvalá, ale v Česku nepřezimuje.

Odrůda nebo typ	Zaměření	Vybíhání	Poznámka
Calypso	nať	velmi pozdní	několik sklizní z jednoho výsevu
Cruiser	nať	pozdní	vysoký výnos listů
Leisure	nať	pozdní	tmavý široký list
Santo	nať i semeno	střední	univerzální, hojně dostupná
Marino	semeno	rychlé	velká semena
Jantar	semeno	rychlé	česká odrůda na koření
Confetti	nať	pozdní	velmi jemně dělený list, okrasná
vietnamský koriandr	nať	nekvete u nás	jiný rod, nepřezimuje venku

Jak koriandr poznat

Spodní listy jsou okrouhlé, laločnaté a připomínají petržel, horní listy na kvetoucí lodyze jsou naopak jemně nitkovité jako u kopru. Tato změna tvaru během růstu je typický znak. Lodyha je dutá a rýhovaná, květenství tvoří bílé až narůžovělé okolíky. Plody jsou kulovité, světle hnědé, o průměru tři až pět milimetrů. Vůně čerstvé nati je pronikavá a specifická. Právě podle ní se koriandr pozná okamžitě a nezaměnitelně.

Od petržele se spodní listy koriandru liší okrouhlejším tvarem a hlavně vůní. Petržel voní svěže, koriandr pronikavě. Nakvetlá rostlina s nitkovitými listy připomíná kopr, ale kopr má listy modrozelené a vůni sladkou.

Stanoviště a půda

Koriandr chce plné slunce, ale v horkém létě mu polostín odpoledne prodlouží sklizeň nati. Horko je hlavní spouštěč vybíhání do květu. Půda má být kyprá, propustná, středně živná, s pH mezi šesti a sedmi a půl. Těžká utužená půda kůlovému kořeni nevyhovuje. Čerstvý hnůj se nezapravuje. Rostlina po něm zbují a nať má slabší chuť.

Nesází se po jiných okoličnatých rostlinách, tedy po mrkvi, petrželi, celeru a kopru. V bylinkovém záhonu patří k naťové skupině vedle kopru a petržele, tedy do vlhčí a živnější části. Rozvržení popisuje článek o zakládání bylinkové zahrádky.

Výsev a opakování

Koriandr se seje přímo na místo, nepřesazuje se. Kůlový kořen přesazení nesnáší a rostlina po něm okamžitě vybíhá do květu. První výsev patří do dubna, jakmile se půda ohřeje nad deset stupňů. Klíčí za deset až dvacet dní. Plod je dvounažka, tedy dvě semena srostlá dohromady. Vzejdou tedy obvykle dvě rostlinky z jednoho zdánlivého semene, což je potřeba počítat při hustotě setí.

Pro nať se opakuje výsev každé dva až tři týdny až do začátku srpna. Každý výsev dá zhruba tři až čtyři týdny použitelné nati. Seje se do hloubky jednoho až dvou centimetrů, do řádků vzdálených dvacet centimetrů. Pro nať se protrhává na pět centimetrů, pro semeno na dvacet. Pro nať se dá sít i naširoko do hustého pásu. Rostliny si vzájemně stíní, což vybíhání o něco zpomalí.

Zálivka a výživa

Rovnoměrná vlhkost je hlavní nástroj, jak vybíhání do květu zpomalit. Sucho ho naopak spolehlivě spustí. Na záhoně se v suchu zalévá dvakrát týdně vydatně. Mulč z posečené trávy udrží vlhkost a půdu ochladí, což u koriandru pomáhá dvojnásob. Hnojí se minimálně. Na jaře stačí kompost, dva až tři litry na metr čtvereční, a u opakovaných výsevů už se nepřihnojuje.

Přehnojení dusíkem dá vysoký měkký porost, který se poléhá a nať má slabší chuť.

Sklizeň nati

Nať se sklízí od chvíle, kdy je rostlina vysoká patnáct centimetrů, tedy zhruba čtyři až šest týdnů po výsevu. Odřezávají se vnější listy u země nebo se sklidí celá rostlina. Sklizeň jednotlivých listů rostlinu na krátkou dobu udrží, ale vybíhání nezastaví. Nejlepší chuť má nať před tím, než se objeví květní stvol. Poznáte to podle toho, že se v srdíčku začnou tvořit jemně dělené listy místo okrouhlých.

Sklízí se dopoledne po oschnutí rosy. Nať vadne velmi rychle, takže se zpracovává hned nebo se dá do sklenice s vodou. Z jednoho výsevu se sklízí tři až čtyři týdny. Proto ty opakované výsevy každé dva až tři týdny.

Semeno: sklizeň a použití

Semeno se sklízí, když plody zhnědnou a začnou tvrdnout, ale ještě neopadávají. To bývá zhruba měsíc po odkvětu, v srpnu nebo v září. Celé okolíky se ustřihnou, svážou do svazku a zavěsí nad papírový sáček nebo do papírového pytle. Za týden až dva plody vypadnou samy. Nedozrálé zelené plody voní stejně nepříjemně jako nať. Teprve zráním se chuť změní na citrusově kořenitou.

Semeno se skladuje celé ve sklenici ve tmě a drtí až před použitím. Vydrží dva až tři roky. Lehké opražení nasucho na pánvi před drcením chuť výrazně prohloubí. Praží se krátce, dokud semeno nezavoní. Semeno lze použít i k výsevu. Metody popisuje článek o množení bylinek.

Kořen koriandru

Kořen koriandru je samostatná surovina thajské kuchyně, u nás prakticky neznámá. Chuť má intenzivnější než nať a používá se do kari past a marinád. Sklízí se z rostlin, které vyhnaly stvol a jsou tedy pro nať už nepoužitelné. Je to způsob, jak využít porost, který vykvetl. Kořen se opatrně podryje, omyje a použije čerstvý, nebo se zmrazí. Sušení mu nesvědčí.

Pro tento účel se sází řidčeji, na patnáct až dvacet centimetrů, aby kořen zesílil. Kdo pěstuje koriandr na nať a semeno, dostane kořen jako vedlejší produkt bez další práce.

Koriandr v nádobě

Nádoba musí být hluboká aspoň třicet centimetrů kvůli kůlovému kořeni. Objem tři až pět litrů na skupinu rostlin. Seje se přímo do nádoby, nikdy se nepřesazuje. Do pětilitrového květináče přijde zhruba deset až patnáct rostlin. Zalévá se obden, v horku denně. Koriandr v nádobě vysychá rychle a při zaschnutí okamžitě vybíhá do květu.

Nádoba na jižním rozpáleném balkoně je pro nať nevhodná. Lepší je místo se sluncem dopoledne a stínem odpoledne. Podrobnosti nádobového pěstování shrnuje článek o bylinkách v květináči.

Podzimní a zimní pěstování

Podzimní nať ze srpnového výsevu bývá nejlepší v roce. Kratší den a chladnější počasí zpomalí vybíhání, takže rostlina déle tvoří okrouhlé listy. Koriandr snese lehký mráz. Ve skleníku nebo pod fóliovým krytem se dá sklízet ještě v listopadu. Na okně se dá pěstovat celoročně, ale od listopadu do února jen s pěstebním osvětlením dvanáct hodin denně. Bez něj rostlina vytáhne a nať je bledá.

Jako jednoletka koriandr nepřezimuje. Rostliny se před zimou sklidí celé nebo se nechají vysemenit. Samovýsev funguje. Semena z okolíků, které se nesklidily, vzejdou na jaře sama a bývají silnější než záměrný výsev. Obecná pravidla zimního režimu popisuje článek o přezimování bylinek.

Škůdci a choroby

Mšice na vrcholcích a okolících jsou nejčastější problém, hlavně v suchém červnu. Postup shrnuje článek o mšicích. Padání klíčních rostlin postihuje hustě zasetý porost v chladném mokrém jaru. Prevencí je řidší výsev a teplejší termín. Bakteriální skvrnitost tvoří tmavé hranaté skvrny na listech ve vlhkém počasí. Napadené rostliny se odstraní, porost se prosvětlí.

Padlí okoličnatých se objevuje na konci léta jako bílý povlak, viz padlí na pokojových rostlinách. Pochmurnatka mrkvová koriandru škodí méně než mrkvi, ale je důvod, proč se po ní nesází. Slimáci okusují mladé semenáče v prvních třech týdnech po vzejití.

Příznak	Nejpravděpodobnější příčina	Řešení
rostlina brzy vyhnala stvol	horko, sucho nebo rychlá odrůda	zalévat, mulčovat, sít naťovou odrůdu, opakovat výsev
v srdíčku se objevily nitkovité listy	rostlina přechází do kvetení	sklidit celou, založit nový výsev
nať je bledá a vytáhlá	málo světla nebo hustý porost	protrhat, přesunout na světlejší místo
semeno nevzešlo	studená půda nebo staré semeno	sít při teplotě nad 10 °C, semeno do 3 let
vzešly dvě rostliny z jednoho semene	plod je dvounažka	počítat s tím při hustotě setí
semenáče se položily u země	padání klíčních rostlin	sít řidčeji a později, provzdušnit
porost se poléhá	přehnojení nebo vítr	omezit hnojení, sít do závětří
tmavé hranaté skvrny na listech	bakteriální skvrnitost	odstranit rostliny, prosvětlit porost
přesazená rostlina hned vykvetla	poškozený kůlový kořen	koriandr nikdy nepřesazovat, sít na místo
zelené semeno voní nepříjemně	plody ještě nedozrály	počkat na zhnědnutí, chuť se změní zráním

Měsíc	Co dělat
duben	první výsev na místo, jakmile je půda nad 10 °C
květen	protrhávání, druhý výsev, mulčování
červen	první sklizeň nati, další výsev, kontrola mšic
červenec	sklizeň, opakovaný výsev, zálivka v suchu
srpen	poslední výsev na podzimní nať, sklizeň semene
září	sklizeň podzimní nati a semene, kořen z vykvetlých rostlin
říjen	poslední sklizeň, ponechání části na samovýsev
listopad az březen	klid, jednoletka nepřezimuje

Uchování nati a semen

Sušení koriandrové nati nemá smysl. Aroma zmizí prakticky beze zbytku a zbude zelené barvivo. Nejlépe funguje mražení. Nasekaná nať se předmrazí v jedné vrstvě na plechu a pak přesype do sáčku. Druhou cestou je koriandrová pasta se solí nebo mražení v oleji ve formě na led. Postupy popisuje článek o konzervaci bylinek.

Semeno se naopak suší běžně a ve sklenici vydrží dva až tři roky. Drtí se až před použitím. Čerstvá nať vadne v lednici velmi rychle. Skladuje se ve sklenici s vodou přikrytá sáčkem, jak popisuje návod o skladování čerstvých bylinek. Kdo nať nesnáší, může pěstovat koriandr jen na semeno. Semeno má úplně jinou chuť a nikomu mýdlově nechutná.

Koriandr v kuchyni

Nať se přidává až úplně na konci, po odstavení z ohně. Var její chuť zničí prakticky okamžitě. Klasické použití nati: asijské polévky, thajské a vietnamské pokrmy, salsa, guacamole, indická jídla, marinády a saláty. Semeno naopak snese a vyžaduje tepelnou úpravu. Používá se do kari směsí, do garam masaly, do chleba, do nálevů, k pečenému masu a do klobás.

Semeno a nať se v receptu nezaměňují. Jejich chuť nemá nic společného, i když pocházejí ze stejné rostliny. Kombinace, které fungují u nati: limetka, chilli, česnek, zázvor, kokosové mléko, rajče a avokádo. U semene: kmín, kurkuma, pepř, česnek a citron. Vietnamský koriandr má podobnou vůni jako nať a používá se stejně, jen se pěstuje jako vytrvalá rostlina v nádobě.

Proč někomu koriandr chutná jako mýdlo

Není to věc zvyku ani rozmaru. Za pronikavou vůní čerstvé nati stojí aldehydy, tedy skupina látek, které se vyskytují i v některých mýdlech a čisticích prostředcích. Část lidí tyto látky vnímá výrazně silněji než ostatní a chuť pak popisuje jako mýdlovou nebo připomínající štěnice. Souvisí to s vnímáním vůní, ne s předsudkem. Prakticky to znamená, že koriandrovou nať nemá smysl někomu servírovat s tím, že si zvykne. Podíl lidí, kterým takto chutná, není zanedbatelný.

Semeno tento problém nemá, protože obsahuje jiné látky. Do jídla pro takové strávníky se dá bez obav použít. V receptech, kde nať vadí, se jako náhrada používá plocholistá petržel s trochou limetkové šťávy. Chuť není stejná, ale funguje.

Koriandr mezi ostatními plodinami

Kvetoucí koriandr patří k nejsilnějším lákadlům pro užitečný hmyz na zahradě. Bílé okolíky přitahují pestřenky, zlatoočky a parazitické vosičky, jejichž larvy loví mšice a housenky. To je dobrý důvod nechat část porostu, který stejně vykvetl, dokvést. Vykvetlý koriandr už pro nať nepoužijete, ale jako podpora přirozených nepřátel škůdců je cenný. Vedle mrkve, petržele, celeru a kopru se koriandr nesází, protože jde o příbuzné okoličnaté rostliny se sdílenými chorobami a škůdci.

Dobře se doplňuje s fazolemi, špenátem a s rychle sklízenou zeleninou, protože sám má krátký cyklus a plocha se rychle uvolní. V bylinkovém záhonu je praktické vyhradit koriandru a kopru společný pruh, který se přesévá. Trvalky se tím nechají na pokoji.

Klíčení a klíčky koriandru

Semeno koriandru se dá naklíčit podobně jako semeno ředkve nebo hořčice. Klíčky mají svěží chuť blízkou nati, ale jemnější. Před klíčením se dvounažka rozdrtí na dvě poloviny lehkým tlakem válečkem. Celý plod klíčí pomalu a nerovnoměrně. Klíčí se ve sklenici s propláchnutím dvakrát denně, stejně jako u jiných semen. Trvá to čtyři až sedm dní.

Pro klíčení se používá jen osivo neošetřené mořidlem. Osivo určené na výsev bývá mořené a k jídlu se nehodí, což musí být uvedeno na obalu. Praktičtější je koupit koriandr jako celé koření v potravinách, které mořené není, a to naklíčit.

Nejčastější chyby

• Jediný jarní výsev s očekáváním nati po celou sezonu.
• Přesazování semenáčů, po kterém rostlina okamžitě vykvete.
• Nákup sazenic v kelímku, které po výsadbě do dvou týdnů vyženou stvol.
• Zapomenutá zálivka, která vybíhání do květu urychlí.
• Pěstování na rozpáleném jižním balkoně bez odpoledního stínu.
• Sušení nati, ze které zbude jen barvivo.
• Záměna nati a semene v receptu.
• Sklizeň zelených nedozrálých plodů, které voní nepříjemně.
• Zapravení čerstvého hnoje, po kterém porost zbují.
• Výsev po mrkvi, petrželi nebo kopru.

Kolik koriandru vysít

Pro průběžnou spotřebu nati stačí půl metru řádku na jeden výsev, opakovaný šestkrát až osmkrát za sezonu. Na vlastní semeno do koření stačí pět až deset rostlin ponechaných do konce sezony. Z nich se sklidí několik desítek gramů semene, což vydrží na rok. Kdo vaří asijsky často, počítá s dvojnásobkem, protože se nať používá v hrstech, ne po lístcích.

Do nádoby se počítá deset až patnáct rostlin na pětilitrový květináč a dvě střídající se nádoby s výsevem po dvou týdnech.

Časté dotazy k pěstování koriandru

Proč mi koriandr rychle vykvete?

Je to jeho přirozené chování, které spouští horko, sucho a délka dne. Vybíhá ještě rychleji než kopr. Nedá se tomu zabránit péčí, jen opakovaným výsevem každé dva až tři týdny a volbou naťové odrůdy s pozdním vybíháním.

Můžu koriandr přesazovat?

Ne. Kůlový kořen přesazení nesnáší a rostlina po něm okamžitě vyžene květní stvol. To je i důvod, proč se nevyplatí kupovat sazenice v kelímku. Koriandr se seje vždy přímo na místo, i do nádoby.

Jak často koriandr vysévat?

Každé dva až tři týdny od dubna do začátku srpna. Každý výsev dá zhruba tři až čtyři týdny použitelné nati. Podzimní nať ze srpnového výsevu bývá nejlepší v roce, protože kratší den vybíhání zpomalí.

Proč mi z jednoho semene vzešly dvě rostliny?

Plod koriandru je dvounažka, tedy dvě semena srostlá dohromady. Z jednoho zdánlivého semene proto vzejdou obvykle dvě rostlinky. Je potřeba s tím počítat při hustotě setí a porost pak protrhat.

Kdy sklízet semeno koriandru?

Když plody zhnědnou a tvrdnou, ale ještě neopadávají, zhruba měsíc po odkvětu. Okolíky se ustřihnou, svážou a zavěsí nad papírový sáček, kam za týden až dva plody vypadnou samy. Vydrží dva až tři roky.

Dá se koriandrová nať sušit?

Ne, sušením zmizí aroma prakticky beze zbytku a zbude zelené barvivo. Nejlépe funguje mražení nasucho nebo pasta se solí. Semeno se naopak suší běžně a ve sklenici vydrží několik let.

Proč mi koriandr chutná jako mýdlo?

Za vůní čerstvé nati stojí aldehydy, které se vyskytují i v mýdlech. Část lidí je vnímá výrazně silněji a chuť pak popisuje jako mýdlovou. Není to věc zvyku a nemá smysl očekávat, že si na ni takový strávník zvykne.

Má semeno stejnou chuť jako nať?

Ne, chuť nemá s natí nic společného. Semeno je citrusově kořenité a používá se do kari směsí, chleba a nálevů. Kdo nesnáší nať, může semeno používat bez problémů. V receptu se navzájem nezaměňují.

Snese koriandr vaření?

Nať ne, přidává se až po odstavení z ohně, jinak její chuť zmizí. Semeno naopak tepelnou úpravu vyžaduje a lehké opražení nasucho na pánvi před drcením chuť výrazně prohloubí.

Kolik slunce koriandr potřebuje?

Plné slunce, ale v horkém létě mu polostín odpoledne prodlouží sklizeň nati, protože horko je hlavní spouštěč vybíhání do květu. Rozpálený jižní balkon je pro pěstování nati nevhodný.

Dá se koriandr pěstovat v květináči?

Ano, ale nádoba musí být hluboká aspoň třicet centimetrů kvůli kůlovému kořeni. Seje se přímo do ní, nikdy se nepřesazuje. Do pětilitrového květináče přijde deset až patnáct rostlin.

Co je kořen koriandru?

Samostatná surovina thajské kuchyně s chutí intenzivnější než nať, používaná do kari past a marinád. Sklízí se z rostlin, které už vyhnaly stvol a pro nať jsou nepoužitelné, takže je to způsob, jak využít vykvetlý porost.

Vysemení se koriandr sám?

Ano. Semena z okolíků, které se nesklidí, vzejdou na jaře sama a rostliny ze samovýsevu bývají silnější než záměrný výsev. Jako jednoletka ale koriandr sám nepřezimuje, přezimuje jen semeno.