Grilovaná zelenina: krájení, marinování a grilování

Grilovaná zelenina se připravuje z pevné zeleniny nakrájené na zhruba centimetrové plátky nebo větší kusy, lehce potřené olejem, která se griluje na středním až vyšším přímém žáru, dokud nezměkne a nezíská tmavé proužky. Na gril se hodí hlavně cuketa, lilek, paprika, cibule, žampiony, kukuřice a chřest. Tvrdou zeleninu, jako jsou brambory nebo mrkev, je lepší předem krátce povařit.

Zelenina na grilu umí být výborná, ale snadno se pokazí. Propadne mřížkou, připálí se zvenku a uvnitř zůstane syrová, přilepí se na rošt nebo naopak vyschne na tvrdé třísky. Často jde jen o špatnou tloušťku plátků, příliš vysoký žár nebo marinádu, která kape do plamenů.

Článek projde, která zelenina se na gril hodí, jak ji nakrájet a marinovat, kdy ji solit a jak rozpálit gril na plyn i na uhlí. Dozvíte se, kdy sáhnout po alobalu nebo grilovací pánvi a jak zeleninu grilovat bezpečně vedle masa. Na konci je tabulka orientačních časů, tabulka častých chyb a odpovědi na otázky, které lidé u grilované zeleniny řeší.

Jaká zelenina se hodí na gril

Na gril se nejlépe hodí pevná zelenina, která drží tvar a rychle změkne. Klasikou jsou cuketa, lilek, barevné papriky, červená i bílá cibule, žampiony a jiné pevné houby, kukuřice a zelený chřest. Dobře se grilují také fenykl, plátky dýně, jarní cibulka a cherry rajčata na špízu.

Tvrdá kořenová zelenina, jako jsou brambory, mrkev nebo červená řepa, se na grilu propeče dlouho a zvenku se mezitím připálí. Je proto lepší ji předem povařit do poloměkka, případně nakrájet na velmi tenké plátky. Listová zelenina se na gril hodí jen výjimečně, třeba rozpůlený římský salát na pár vteřin.

Ze zeleniny s hodně vodou, jako jsou velká rajčata, se na grilu snadno stane kaše. Pokud je chcete grilovat, vyberte masitější pevné plody, rozpulte je a grilujte krátce řeznou stranou dolů. Pěstujete-li cukety na zahradě, na grilu zpracujete i velké plody, jak se k nim dostat, popisuje článek o pěstování cukety.

Jak zeleninu na gril nakrájet

Základní pravidlo zní: kusy větší než mezery v roštu. Cuketu a lilek krájejte podélně na plátky zhruba centimetr silné, papriky na široké pruhy nebo čtvrtky, cibuli na silná kolečka nebo měsíčky s kouskem kořene, který je drží pohromadě. Žampiony nechte celé nebo rozpulte jen velké.

Důležitá je stejná tloušťka všech plátků jednoho druhu. Tenké okraje a silné střední části se propečou nestejně a část bude spálená, zatímco jiná zůstane tvrdá. Příliš tenké plátky pod pět milimetrů na grilu rychle vyschnou a lámou se.

Kolečka cukety nebo lilku se grilují také, ale snáze propadnou roštem a otáčí se pracněji. Pokud je máte raději, použijte grilovací koš nebo tác. Podélné plátky jsou praktičtější a na talíři vypadají lépe.

Kterou zeleninu předem povařit

Předvaření se vyplatí u brambor, mrkve, řepy, celeru a kukuřice. Brambory uvařte ve slupce skoro doměkka, nechte vychladnout a pak je nakrájejte na plátky nebo čtvrtky. Na grilu už jen získají křupavý povrch a opečenou chuť.

Kukuřici můžete předvařit ve vodě několik minut a na grilu ji jen dopéct dozlatova, nebo ji grilovat v listech namočených ve vodě, kde se v páře propeče. Očištěné klasy bez předvaření potřebují delší čas a časté otáčení, aby se zrna nepřipálila.

Předvařenou zeleninu nechte oschnout a teprve pak potřete olejem. Mokrý povrch se na grilu dusí místo opékání a neudělá hezké proužky. Předem uvařenou zeleninu uchovávejte do grilování v lednici.

Jak zeleninu marinovat

Jednoduchá marináda stačí: olej, česnek, bylinky a trocha citronu nebo octa. Dobře se hodí rozmarýn, tymián, oregano, bazalka, uzená paprika nebo římský kmín. Zeleninu v marinádě obraťte, nechte ji odležet zhruba půl hodiny až pár hodin v lednici a před grilováním ji nechte okapat.

Marinády nedávejte příliš mnoho. Olej kapající do žáru vyvolává plameny, které zeleninu zvenku ožehnou a pokryjí sazemi. Stačí tenký film, který zabrání přilepení a pomůže vzniku proužků, zbytek marinády můžete použít na pokapání hotové zeleniny.

Sůl vytahuje vodu hlavně z cukety a lilku. Pokud je osolíte dlouho předem, pustí šťávu, zvlhnou a na grilu se budou dusit. Solte je proto těsně před grilováním nebo až hotové, papriky, cibuli a houby můžete osolit v marinádě bez obav.

1. Zeleninu omyjte, osušte a nakrájejte na stejně silné kusy.
2. Smíchejte olej s prolisovaným česnekem, bylinkami a pepřem.
3. Zeleninu v marinádě obraťte a nechte odležet v lednici.
4. Před grilováním ji nechte okapat na sítku nebo mřížce.
5. Cuketu a lilek osolte až těsně před položením na rošt.
6. Zbytek marinády si nechte na pokapání hotové zeleniny.

Jak rozpálit gril na zeleninu

Zelenina potřebuje střední až vyšší přímý žár. Při nízké teplotě se dusí, pouští vodu a neudělá proužky, při velmi vysokém žáru se zvenku spálí dřív, než změkne. Rošt nechte před grilováním dobře rozpálit a očistěte ho kartáčem.

Na dřevěné uhlí nebo brikety grilujte až ve chvíli, kdy plameny zmizí a uhlíky pokryje šedý popel. Hořící plameny zeleninu začerní a dodají jí kouřovou pachuť. Uhlí rozhrňte tak, aby na jedné straně byl silný žár a na druhé slabší, kam můžete zeleninu přesunout k dopečení.

Rošt před položením zeleniny lehce potřete olejem pomocí složené papírové utěrky v kleštích. Zeleninu pokládejte na rozpálený rošt a první minuty s ní nehýbejte. Až se sama pustí, je čas ji otočit, dřív by se trhala a přilepovala.

Grilování na plynu a na uhlí

Plynový gril se rozpálí rychle a teplotu lze přesně řídit, což se zelenině hodí. Pro dvě zóny stačí jeden hořák nechat naplno a druhý stáhnout na minimum. Zelenina z plynu nemá kouřové aroma, které se ale dá nahradit uzenou paprikou v marinádě.

Uhlí dává zelenině typickou vůni, ale teplota se řídí hůř a gril potřebuje čas na rozpálení. Zeleninu dávejte na rošt až po mase, když žár trochu poleví, nebo na okraj grilu. Kdo griluje jen zeleninu, vystačí si s menším množstvím uhlí.

Zeleninu lze připravit také na grilovací pánvi na sporáku nebo na elektrickém grilu. Pánev musí být dobře rozpálená a zeleninu na ni dávejte po menších dávkách, jinak se začne dusit. Pokud je venku nevlídno, dá se zelenina upéct i v troubě, jak popisuje článek o tom, jak upéct zeleninu v troubě.

Kdy použít alobal a pánev

Drobná a měkká zelenina, jako jsou nakrájené houby, cherry rajčata, fazolky nebo plátky cibule, propadává roštem. Na ni se hodí grilovací tácek s otvory, grilovací koš nebo litinová pánev přímo na roštu. Zelenina se na nich opéká a přitom neztrácí šťávu.

Alobal se hodí na pečení zeleniny v balíčku, například brambor nebo kukuřice, kde se zelenina spíš dusí ve vlastní šťávě. Kyselé a slané pokrmy, třeba zeleninu s citronem, octem nebo rajčaty, ale do alobalu raději nebalte. Hliník se z něj do takového jídla uvolňuje víc a zbytky jídla v alobalu také neskladujte.

Na delší grilování malých kusů jsou praktické nerezové nebo smaltované grilovací misky a opakovaně použitelné tácky. Na rozdíl od alobalu je lze umýt a znovu použít. Jednorázové hliníkové misky mají stejné omezení jako alobal.

Jak dlouho grilovat jednotlivé druhy

Časy se liší podle síly plátků, žáru a grilu, proto berte údaje v tabulce jako orientační. Zelenina je hotová, když změkne, ale ještě drží tvar, a má zlatohnědé až tmavé proužky. Nejlépe se to pozná ochutnáním nebo propíchnutím vidličkou.

Nejrychleji jsou hotové cuketa, chřest a cherry rajčata, déle trvá lilek, cibule, houby a celé papriky. Pokud grilujete více druhů najednou, pokládejte na rošt nejdřív ty, které potřebují víc času, a rychlé druhy přidávejte postupně.

Zelenina	Úprava	Orientační doba	Na co dát pozor
cuketa	podélné plátky asi 1 cm	3 až 5 minut z každé strany	solit až těsně před grilováním
lilek	podélné plátky asi 1 cm	4 až 6 minut z každé strany	musí být úplně měkký, syrový chutná nepříjemně
paprika	široké pruhy nebo čtvrtky	4 až 6 minut z každé strany	slupka může zčernat, to nevadí
paprika celá	celé plody	10 až 15 minut, otáčet	pak oloupat v přikryté misce
cibule	silná kolečka nebo měsíčky	5 až 8 minut z každé strany	nechat kořen, drží vrstvy
žampiony	celé nebo půlené	5 až 8 minut, otáčet	na tácek nebo na špíz
kukuřice předvařená	celé klasy	8 až 10 minut, otáčet	potřít máslem až na konci
zelený chřest	celé výhonky	4 až 6 minut, otáčet	klást napříč roštem
brambory předvařené	plátky nebo čtvrtky	4 až 6 minut z každé strany	osušit před olejem

Jak grilovat zeleninové špízy

Na špízy vybírejte zeleninu s podobnou dobou grilování: cuketu, papriku, cibuli, žampiony a cherry rajčata. Tvrdší druhy předvařte nebo je dejte na samostatný špíz. Kusy krájejte na podobnou velikost, zhruba dvou až tří centimetrů.

Dřevěné špejle namočte předem aspoň na půl hodiny do vody, jinak na grilu chytnou a ohoří. Kovové špejle vedou teplo dovnitř kusů, takže se zelenina propeče rychleji, ale jsou horké, proto s nimi manipulujte kleštěmi nebo v rukavici. Zeleninu nenapichujte příliš natěsno, mezi kousky má procházet teplo.

Pro děti a na oslavy jsou praktické menší špízy, které se snadno otáčí a berou do ruky. Když grilujete pro víc lidí, připravte špízy předem a uložte je do lednice. Jak celou grilovačku na zahradě rozvrhnout, rozebírá článek o tom, jak naplánovat zahradní oslavu.

Jak ugrilovat a oloupat papriky

Celé papriky grilujte na přímém žáru a otáčejte je, dokud slupka ze všech stran nezčerná a nevytvoří puchýře. Dužnina uvnitř změkne a zesládne. Hotové papriky hned dejte do misky, přikryjte ji talířem nebo fólií a nechte zhruba deset minut odpočinout.

Pára pod pokličkou slupku uvolní a pak jde snadno stáhnout prsty. Papriky pod tekoucí vodou neoplachujte, smyjete i část chuti. Zbytky černé slupky otřete papírovou utěrkou, odstraňte stopku a semeník.

Oloupané papriky jsou výborné jako salát s olejem, česnekem a trochou octa, na chleba nebo do pomazánky. V lednici v uzavřené nádobě vydrží pár dní. Do oleje je na delší skladování při pokojové teplotě nezavírejte, domácí zelenina v oleji bez okyselení a sterilace není bezpečná.

Zelenina vedle masa: na co pozor

Syrové maso a zelenina mají mít oddělená prkénka, nože a kleště. Kleštěmi, kterými jste obraceli syrové kuře nebo klobásu, nesahejte na hotovou zeleninu. Zelenina se nepeče tak dlouho, aby spolehlivě zničila bakterie přenesené ze syrového masa.

Pokud grilujete pro vegetariány nebo vegany, dejte zeleninu na čistou část roštu, na samostatný tác nebo ji grilujte ještě před masem. Totéž platí pro marinády, zelenina by neměla ležet v marinádě, ve které předtím leželo maso.

Zelenina se výborně hodí jako příloha ke grilovanému masu. Jak připravit maso, aby bylo šťavnaté a správně propečené, popisuje článek o přípravě steaku. Zeleninu můžete mezitím dopékat na chladnější straně grilu.

• Kleště: jedny na syrové maso, druhé na zeleninu a hotové jídlo.
• Prkénka: zeleninu krájet na čistém prkénku, ne po mase.
• Marinády: nikdy nepoužívat znovu po syrovém mase.
• Rošt: pro vegetariány čistá část nebo tác.
• Talíře: hotové jídlo nedávat na talíř, kde leželo syrové maso.

Jak grilovanou zeleninu podávat

Grilovaná zelenina chutná teplá i vlažná. Pokapejte ji olivovým olejem, citronovou šťávou nebo balzamikovým octem, posypte čerstvými bylinkami a dosolte. Skvěle se k ní hodí česnekový jogurtový dip, bylinkové máslo nebo nakládaný sýr.

Ze zbylé zeleniny připravíte grilovaný salát s rukolou, sýrem a opraženými semínky nebo ji použijete do těstovin, na pizzu, do tortilly či sendviče. Nakrájený grilovaný lilek s česnekem a jogurtem je výborná pomazánka. Ze zeleniny lze udělat i samostatné hlavní jídlo s kuskusem nebo bulgurem.

Na oslavě ji podávejte na velkém tácu, poskládanou podle druhů a barev, a zálivky a dipy postavte vedle. Zelenina tak zůstane křupavější a každý si dochutí sám. Venku v horku ji nenechávejte stát dlouho, zvlášť pokud je s jogurtovým dipem.

Jak skladovat zbylou zeleninu

Grilovanou zeleninu nechte krátce vychladnout a uložte do lednice v uzavřené nádobě, nejpozději zhruba do dvou hodin po grilování, v horku dřív. V lednici vydrží zhruba dva až tři dny. Zeleninu s jogurtovým dipem nebo sýrem spotřebujte rychleji.

Zbytky ohřejte na pánvi nebo v troubě, případně je použijte studené do salátu. Grilovanou zeleninu jde i zamrazit, po rozmrazení je měkčí a hodí se hlavně do omáček, polévek nebo na pizzu. Zeleninu v alobalu neskladujte, přendejte ji do krabičky.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
zelenina propadá roštem	příliš malé kusy nebo kolečka	podélné plátky, tácek nebo koš
zvenku spálená, uvnitř tvrdá	příliš vysoký žár nebo silné kusy	přesunout na slabší žár, tenčí plátky
bez proužků, dusí se	rošt nerozpálený, mokrá zelenina	rozpálit rošt, zeleninu osušit
cuketa je vodnatá	osolená dlouho předem	solit těsně před grilováním nebo po
zelenina se lepí na rošt	málo oleje, brzké otáčení	potřít rošt olejem, nechat se pustit
plameny a saze	marináda kape do žáru	nechat marinádu okapat, méně oleje
lilek je gumový	málo propečený	grilovat déle, do úplného změknutí

Co si z toho odnést

Grilovaná zelenina se povede, když má správnou velikost kusů, přiměřený žár a jen tenkou vrstvu oleje. Zbytek je otázka pořadí a trpělivosti při otáčení.

1. Krájejte podélné plátky zhruba centimetr silné, stejné tloušťky.
2. Tvrdou zeleninu předvařte, drobnou dejte na tácek nebo špíz.
3. Cuketu a lilek solte až těsně před grilováním.
4. Grilujte na rozpáleném roštu, na uhlí až po zmizení plamenů.
5. Oddělte kleště a prkénka pro syrové maso a zeleninu.

Časté otázky ke grilované zelenině

Jaká zelenina se hodí na gril?

Cuketa, lilek, paprika, cibule, žampiony, kukuřice, zelený chřest a cherry rajčata na špízu. Tvrdou kořenovou zeleninu je lepší předvařit.

Jak silné plátky krájet na gril?

Zhruba centimetr silné, nejlépe podélné plátky. Tenčí plátky vysychají, silnější se nepropečou.

Jak dlouho grilovat cuketu?

Plátky zhruba centimetr silné asi 3 až 5 minut z každé strany na středním až vyšším žáru. Hotová je měkká, ale drží tvar.

Kdy solit zeleninu na grilování?

Cuketu a lilek těsně před grilováním nebo až po něm, jinak pustí vodu. Papriky, cibuli a houby můžete osolit v marinádě.

Jak dlouho marinovat zeleninu?

Zhruba půl hodiny až několik hodin v lednici. Před grilováním nechte marinádu okapat.

Proč se zelenina lepí na rošt?

Rošt nebyl dost rozpálený nebo naolejovaný, případně jste zeleninu otočili příliš brzy. Nechte ji, až se sama pustí.

Musí se brambory na gril předvařit?

Je to lepší, syrové se propékají dlouho a zvenku připálí. Uvařte je ve slupce skoro doměkka, osušte a opečte na grilu.

Je bezpečné grilovat zeleninu v alobalu?

Na balíčky ano, ale kyselé a slané pokrmy s citronem, octem nebo rajčaty do alobalu raději nebalte. Jídlo v alobalu neskladujte.

Jak oloupat grilované papriky?

Grilujte je, dokud slupka nezčerná, pak je nechte zhruba deset minut v přikryté misce. Slupka se pak snadno stáhne.

Můžu grilovat zeleninu na plynovém grilu?

Ano, plyn se rychle rozpálí a teplota se snadno řídí. Kouřové aroma nahradí uzená paprika v marinádě.

Jak zabránit, aby zelenina propadla roštem?

Krájejte velké podélné plátky nebo použijte grilovací tácek, koš či špíz.

Jak dlouho vydrží grilovaná zelenina v lednici?

V uzavřené nádobě zhruba dva až tři dny. Do lednice ji uložte do dvou hodin po grilování.

Mají se namáčet dřevěné špejle?

Ano, aspoň na půl hodiny do vody, jinak na grilu ohoří.

Jsou připálené části zeleniny škodlivé?

Úplně zuhelnatělé části odkrojte a nejezte, vznikají v nich nežádoucí látky. Tmavé proužky z roštu jsou v pořádku.