Domácí tortilly: recept na pšeničné placky z pánve

Domácí pšeničné tortilly se dělají z hladké mouky, soli, tuku a teplé vody: těsto se krátce prohněte, nechá půl hodiny odpočinout, rozdělí na kuličky, rozválí na tenké placky a peče na suché rozpálené pánvi zhruba půl minuty až minutu z každé strany. Na osm tortill o průměru kolem dvaceti centimetrů stačí 300 g mouky. Celá příprava zabere necelou hodinu, většinu z toho těsto jen odpočívá.

Domácí tortilly jsou měkčí a voňavější než kupované, neobsahují konzervanty a dají se upéct z věcí, které má skoro každý doma. Často se ale nepovedou napoprvé. Těsto se při válení stahuje zpátky, placky vyjdou tvrdé jako suchar nebo se po upečení lámou při skládání.

Článek dává osvědčený poměr surovin, vysvětlí roli tuku a teplé vody, postup hnětení a odpočinku, válení do kruhu a pečení na pánvi. Poradí, jak udržet tortilly měkké, čím je plnit, jak je skladovat a mrazit a co udělat se zbytky. Na konci je tabulka nejčastějších chyb a odpovědi na otázky, které si lidé u domácích tortill kladou.

Jaké tortilly se dají doma upéct

Pod názvem tortilla se u nás nejčastěji myslí pšeničná placka, do které se balí burrito, wrap nebo quesadilla. Vznikla v severním Mexiku a na jihu Spojených států a dělá se z pšeničné mouky, tuku, soli a vody. Ta se doma dělá snadno a jí se věnuje většina článku.

Původní mexické tortilly jsou ale kukuřičné, menší a pevnější, a používají se hlavně na tacos. Dělají se ze speciální kukuřičné mouky upravené louhováním, která se u nás shání hůř. O rozdílech se dočtete v samostatné kapitole níže.

Tortilla se nesmí plést se španělskou tortillou, což je hustá bramborová omeleta. Jde o úplně jiné jídlo se stejným jménem. Pokud hledáte recept na placky, jste tu správně.

Suroviny na pšeničné tortilly

Pšeničné tortilly potřebují jen pár surovin, ale na jejich poměru záleží. Mouku volte hladkou, těsto z ní je jemné a dobře se válí do tenka. Polohrubá mouka funguje také, jen jsou placky o něco hrubší a hůř se natahují.

Prášek do pečiva je nepovinný. Placky s ním trochu víc nabubřou a jsou nadýchanější, bez něj jsou tenčí a pružnější, což se hodí na zabalení. Pro první pokus můžete upéct polovinu dávky s ním a polovinu bez něj a vybrat si.

Množství vody se liší podle mouky, proto ji přidávejte postupně. Voda má být teplá, příjemně horká na dotek, ne vroucí. Teplá voda pomáhá rozpustit tuk a těsto je vláčnější.

Surovina	Na 8 tortill	Poznámka
hladká pšeničná mouka	300 g	plus trochu na podsypání
sůl	1 lžička	zhruba 5 až 6 g
prášek do pečiva	1/2 lžičky	nepovinné, placky víc nabubřou
sádlo nebo máslo	50 g	změklé, nebo olej
olej jako náhrada	3 až 4 lžíce	neutrální, placky jsou pružnější
teplá voda	160 až 180 ml	přidávat postupně

Jaký tuk do těsta zvolit

Tuk dělá tortilly měkké a pružné, bez něj jsou tuhé a po vychladnutí se lámou. Tradičně se používá sádlo, které dává jemnou chuť a křehkou strukturu. Máslo je voňavější, ale obsahuje vodu, takže těsto bývá o něco lepivější.

Olej je jednoduchá varianta, vhodná i pro ty, kdo nejí živočišné tuky. Tortilly s olejem jsou pružnější a lépe se balí, ale méně křehké. Používejte neutrální olej bez výrazné chuti, olivový olej by v plackách byl cítit.

Pevný tuk, tedy sádlo nebo máslo, zapracujte do mouky prsty, dokud nevznikne struktura podobná hrubému písku. Teprve pak přilijte vodu. Olej můžete přidat rovnou s vodou.

Jak vypracovat těsto

Těsto na tortilly nepotřebuje dlouhé hnětení jako chléb. Stačí ho vypracovat do hladka, zhruba tři až pět minut ručně. Příliš dlouho hnětené těsto je pružné a při válení se vrací.

Hotové těsto je měkké, hladké a nelepí se na ruce ani na vál. Když se lepí, přidejte lžíci mouky, když je tuhé a praská, přidejte lžíci teplé vody. Konzistencí by mělo připomínat ušní lalůček.

1. V míse smíchejte mouku, sůl a případně prášek do pečiva.
2. Přidejte tuk a promněte ho prsty s moukou do drobtů, olej přidejte až s vodou.
3. Postupně přilévejte teplou vodu a míchejte, dokud se těsto nespojí.
4. Vyklopte těsto na vál a hněťte tři až pět minut do hladka.
5. Přikryjte ho miskou nebo utěrkou a nechte 20 až 30 minut odpočinout.
6. Rozdělte těsto na osm stejných dílů a vytvarujte kuličky.
7. Kuličky přikryjte a nechte ještě deset minut odpočinout.
8. Každou kuličku rozválejte na tenkou placku a pečte na suché rozpálené pánvi.

Proč těsto nechat odpočinout

Během hnětení se v těstě vytváří lepek, síť bílkovin, která dává těstu pružnost. Čerstvě vypracované těsto je napjaté a při válení se jako guma stahuje zpátky do menšího kruhu. Když ho necháte odpočinout, lepek se uvolní a těsto se nechá snadno rozválet.

Stačí dvacet až třicet minut při pokojové teplotě pod utěrkou nebo převrácenou miskou. Těsto nesmí osychat, na povrchu by se vytvořila kůrka, která se při válení trhá. Pokud potřebujete, může těsto v lednici zabalené ve fólii odpočívat i do druhého dne.

Po rozdělení na kuličky nechte těsto odpočinout ještě asi deset minut. Tvarováním kuliček se lepek znovu napne. Tento krátký druhý odpočinek dělá velký rozdíl v tom, jak snadno se placky válí.

Jak tortilly rozválet do kruhu

Vál lehce podsypte moukou, ale jen tence, přebytečná mouka se na pánvi pálí. Kuličku nejdřív zploštěte dlaní a pak ji válejte od středu k okrajům. Po každých dvou až třech tazích placku pootočte o čtvrt kruhu, aby zůstala kulatá.

Placka má být tenká zhruba jeden až dva milimetry, s průměrem kolem dvaceti centimetrů. Čím tenčí je, tím je pružnější a lépe se skládá. Silnější placky jsou měkčí a nadýchanější, ale při balení se lámou.

Pokud chcete dokonale kulaté tortilly, přiložte na rozválenou placku talíř nebo poklici a přebytek odřízněte nožem. Odřezky spojte, znovu rozválejte a upečte z nich malé placky. Nepravidelné tortilly ale chutnají úplně stejně.

Jak tortilly péct na pánvi

Tortilly se pečou na suché pánvi bez tuku, nejlépe litinové nebo se silným dnem. Rozehřejte ji na středně vysokou teplotu, dokud kapka vody na ní nezasyčí a rychle se neodpaří. Příliš studená pánev tortilly vysuší dřív, než se upečou, a zůstanou tvrdé.

Placku položte na pánev a počkejte, až se na povrchu objeví bubliny a spodní strana dostane světle hnědé skvrny, obvykle za půl minuty až minutu. Pak ji otočte a pečte druhou stranu kratší dobu. Placka může nafouknout jako balonek, což je dobré znamení.

Tortilly nepřepékejte. Přílišné pečení je vysuší a udělá z nich suchar. Hotová tortilla má skvrnitý povrch, je pružná a dá se ohnout bez prasknutí.

Jak udržet tortilly měkké

Hned po upečení dejte tortillu na talíř a přikryjte ji čistou utěrkou. Další upečené tortilly skládejte na ni. Pára, která z nich uniká, je udržuje měkké a pružné, a proto tortilly, které byly po upečení chvíli tuhé, pod utěrkou změknou.

Pokud necháte tortilly volně vychladnout na mřížce, osychají a tvrdnou. Na mřížce se chladí chléb, ne placky. Po vychladnutí pod utěrkou je uložte do sáčku nebo dózy, aby neztrácely vlhkost.

Ztvrdlé tortilly lze oživit. Stačí je krátce prohřát na suché pánvi několik vteřin z každé strany, nebo je zabalit do vlhké utěrky a na chvíli ohřát v mikrovlnné troubě. Tortilly znovu změknou a dají se skládat.

Čím tortilly plnit

Tortilly jsou univerzální a plnit se dají téměř čímkoli. Klasikou je burrito s rýží, fazolemi, masem a zeleninou nebo quesadilla se sýrem opečená na pánvi. Dobře poslouží i jako obal na rychlý oběd do krabičky.

Fazole do plnění si můžete uvařit sami ze suchých, postup popisuje článek, jak uvařit suché luštěniny. Uvařené fazole lze krátce podusit s cibulí, rajčaty a kmínem a rozmačkat na pastu. Na tortillu se pak dobře roztírají a drží náplň pohromadě.

Na zeleninové plnění se hodí zelenina upečená v troubě, tedy papriky, cibule, cuketa a batáty. Jak zeleninu upéct, aby se opekla a nedusila, popisuje článek, jak upéct zeleninu v troubě. K ní se hodí jogurtová omáčka, například tzatziki s okurkou.

• Burrito: rýže, fazole, maso nebo zelenina, sýr, zabalené do válečku.
• Quesadilla: strouhaný sýr a případně kuře nebo zelenina, přeložené napůl a opečené.
• Wrap: salát, kuře, zelenina a jogurtová omáčka, zabalené studené.
• Fajitas: proužky masa a paprik orestované na pánvi, podávané v teplých tortillách.
• Snídaňová tortilla: míchaná vejce, sýr a zelenina.
• Sladká tortilla: ovoce, tvaroh nebo ořechová pomazánka.

Jak tortillu zabalit a zapéct

Na burrito položte náplň do dolní třetiny tortilly, ne doprostřed. Nejdřív přehněte boční okraje k náplni, pak přes ni přetáhněte spodní okraj a pevně zarolujte. Takto zabalené burrito nevypadává na koncích.

Nepřeplňujte tortillu, čím víc náplně, tím snáz praskne. Náplň by neměla být příliš mokrá, šťáva prosákne a tortilla se rozmočí. Pokud je náplň šťavnatá, podložte ji listem salátu nebo vrstvou sýra.

Zabalené burrito nebo quesadillu můžete krátce opéct na pánvi spojem dolů, spoj se zatáhne a tortilla zkřupne. Na pánev dejte kapku oleje nebo ji nechte suchou. Zapékat je můžete i v troubě, přikryté alobalem, aby tortilly nevyschly.

Jak tortilly skladovat a mrazit

Vychladlé tortilly uložte do uzavíratelného sáčku nebo dózy. Při pokojové teplotě vydrží měkké den až dva, v lednici několik dní. Domácí tortilly neobsahují konzervanty, proto plesnivějí dřív než kupované, a pokud na nich plíseň uvidíte, vyhoďte celý balíček.

Tortilly se velmi dobře mrazí. Proložte je pečicím papírem, aby se neslepily, a zabalte do mrazicího sáčku. Z mrazáku pak můžete vyndat jen tolik kusů, kolik potřebujete, a rozmrazit je krátce na pánvi.

Tortilly s náplní, zvlášť s masem, vejci nebo mléčnými výrobky, nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Po přípravě je uložte do lednice a snězte do druhého dne. Obecné zásady skladování pečiva najdete v článku o tom, jak skladovat chleba a pečivo.

Co udělat ze zbylých tortill

Ze starších tortill se dají upéct domácí chipsy. Tortilly nakrájejte na trojúhelníky, lehce potřete olejem, osolte a pečte v troubě při zhruba 180 °C, dokud nezezlátnou a nezkřupnou, obvykle osm až dvanáct minut. Hodí se k salse nebo guacamole.

Tortilly můžete také natrhat do polévky, kde nahradí krutony, nebo je použít jako základ tenké pizzy. Stačí je potřít rajčatovou omáčkou, posypat sýrem a krátce zapéct. Z celých tortill se dají udělat i misky, když je zapečete ve formě na muffiny.

Sladkou variantou jsou tortilly potřené máslem a posypané skořicovým cukrem, nakrájené a upečené dokřupava. Zbytky tak nemusí skončit v koši a z pár tortill je rychlá svačina.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
těsto se při válení stahuje	lepek je napjatý, krátký odpočinek	nechat těsto odpočinout 20 až 30 minut
tortilly jsou tvrdé	málo tuku, dlouhé pečení nebo studená pánev	víc tuku, rozpálená pánev, kratší pečení
tortilly se lámou při skládání	vychladly volně na vzduchu	skládat pod utěrku, uložit do sáčku
placky jsou tlusté a těžké	málo rozválené	válet na jeden až dva milimetry
na pánvi se pálí mouka	příliš moc mouky na podsypání	podsypávat jen tence, otřít pánev
tortilly nenafukují	pánev není dost horká nebo placka je tlustá	rozpálit pánev, válet tenčeji
těsto se lepí	příliš mnoho vody	přidat lžíci mouky

Kukuřičné tortilly: v čem se liší

Kukuřičné tortilly se dělají z kukuřice upravené louhováním, tedy povařené s vápnem, usušené a umleté. Díky této úpravě se z mouky dá vytvořit soudržné těsto. Obyčejná kukuřičná mouka nebo krupice z obchodu tuto vlastnost nemá a placky z ní se rozpadají.

Těsto z upravené kukuřičné mouky obsahuje jen mouku, vodu a sůl, bez tuku. Nerozválí se válečkem, ale vylisuje se mezi dvěma fóliemi v lisu nebo pod plochým dnem pánve. Pečou se podobně jako pšeničné, na suché horké pánvi.

Kukuřičné tortilly jsou menší, pevnější a výraznější v chuti. Hodí se hlavně na tacos a na opékání. Pokud speciální mouku nemáte, jsou pšeničné tortilly dobrou a snadnou náhradou.

Co si z toho odnést

Domácí tortilly zvládne každý, kdo dodrží několik jednoduchých pravidel:

1. Používejte teplou vodu a dostatek tuku, placky pak zůstanou pružné.
2. Nechte těsto odpočinout po hnětení i po rozdělení na kuličky.
3. Válejte tence, zhruba na jeden až dva milimetry.
4. Pečte na suché rozpálené pánvi jen do skvrn, ne dosucha.
5. Skládejte upečené tortilly pod utěrku a pak je uložte do sáčku.

Časté otázky k domácím tortillám

Z jaké mouky se dělají tortilly?

Pšeničné tortilly z hladké pšeničné mouky, případně z polohrubé. Kukuřičné potřebují speciální kukuřičnou mouku upravenou louhováním.

Kolik tortill vyjde z 300 g mouky?

Zhruba osm tortill o průměru kolem dvaceti centimetrů. Pro menší placky na tacos jich bude víc.

Musí být v tortillách tuk?

Tuk dělá tortilly měkké a pružné. Bez něj jsou tuhé a po vychladnutí se lámou.

Proč se těsto na tortilly stahuje?

Lepek v těstě je napjatý. Nechte těsto odpočinout 20 až 30 minut a kuličky ještě deset minut.

Na čem se tortilly pečou?

Na suché pánvi bez tuku, nejlépe litinové, rozehřáté na středně vysokou teplotu. Každá strana se peče zhruba půl minuty až minutu.

Proč jsou moje tortilly tvrdé?

Nejčastěji kvůli dlouhému pečení, málo rozpálené pánvi nebo malému množství tuku. Pomůže i skládání upečených tortill pod utěrku.

Jak udržet tortilly měkké?

Upečené je skládejte na sebe a přikryjte utěrkou, pára je změkčí. Po vychladnutí je uložte do sáčku.

Jak dlouho vydrží domácí tortilly?

V sáčku při pokojové teplotě den až dva, v lednici několik dní. V mrazáku vydrží déle, proložené pečicím papírem.

Dají se tortilly zamrazit?

Ano, proložené pečicím papírem v mrazicím sáčku. Rozmrazte je krátce na pánvi.

Jak ohřát ztvrdlé tortilly?

Krátce na suché pánvi několik vteřin z každé strany, nebo zabalené ve vlhké utěrce v mikrovlnné troubě. Tortilly znovu změknou.

Musí se dávat do tortill prášek do pečiva?

Není to nutné. S práškem placky víc nabubřou, bez něj jsou tenčí a pružnější.

Dají se tortilly udělat s olejem místo sádla?

Ano, zhruba tři až čtyři lžíce neutrálního oleje místo 50 g sádla. Tortilly jsou pružné a dobře se balí.

Jde upéct kukuřičné tortilly z obyčejné kukuřičné mouky?

Obvykle ne, těsto nedrží pohromadě. Potřebujete kukuřičnou mouku upravenou louhováním.

Jak zabalit burrito, aby se nerozpadlo?

Náplň dejte do dolní třetiny, přehněte boky a pevně zarolujte. Nepřeplňujte tortillu a náplň nedávejte příliš mokrou.