Domácí sušenky: máslové, ovesné a čokoládové

Domácí sušenky se pečou z těsta z másla, cukru, vejce a mouky, které se před pečením aspoň půl hodiny vychladí, a pak se pečou při 170 až 180 °C zhruba 10 až 14 minut, dokud nemají zlatavé okraje a měkký střed. Máslové sušenky jsou křehké a rozpadavé, ovesné sytější a vláčnější, čokoládové s hnědým cukrem mají křupavý okraj a žvýkavý střed. Všechny dohromady stojí na stejných pravidlech.

Sušenky vypadají jako nejjednodušší pečivo, ale snadno se rozlijí po plechu do tenkých placek, ztvrdnou na kámen nebo zůstanou bledé a moučné. Za výsledkem stojí teplota másla, poměr cukrů, doba chlazení a hlavně to, kdy je z trouby vytáhnete. Sušenka dopéká ještě na plechu a pár minut navíc rozhoduje.

Článek dává tři osvědčené základní recepty s gramážemi a vysvětluje, proč se těsto chladí, jak ovlivnit, zda budou sušenky křupavé, nebo měkké, a jak poznat správnou chvíli na vytažení. Dozvíte se, jak těsto zamrazit na později a jak sušenky skladovat, aby vydržely. Na konci je tabulka chyb a odpovědi na otázky, které si lidé u sušenek kladou nejčastěji.

Jak se liší druhy sušenek

Sušenky se dají rozdělit podle struktury. Křehké máslové sušenky obsahují hodně másla a málo tekutiny, drobí se na jazyku a hodí se k vykrajování i do tvaru válečku. Připomínají linecké těsto, jen bývají o něco měkčí a sladší.

Ovesné a čokoládové sušenky patří k takzvaným kapaným sušenkám. Těsto se nevykrajuje, ale tvaruje do kuliček nebo nabírá lžící a v troubě se samo rozteče do kolečka. Obsahují celé vejce a víc cukru, díky čemuž mají vláčný nebo žvýkavý střed.

Rozhodující je i druh cukru. Moučkový cukr dává jemné a křehké sušenky, krystal křupavější a víc se roztékající, hnědý cukr obsahuje melasu, drží vlhkost a sušenky jsou měkčí a s karamelovou chutí. Kombinací cukrů se dá struktura dobře ladit.

Jaké suroviny připravit

Základem je máslo s vysokým podílem tuku, nikoli margarín nebo pomazánkový tuk, které obsahují víc vody a sušenky se po nich roztékají. U máslových sušenek musí být máslo studené nebo jen lehce povolené, u čokoládových změklé na pokojovou teplotu, aby se dalo utřít s cukrem.

Mouka stačí hladká. Polohrubá mouka dělá těsto drsnější a sušenky se méně roztékají, což se hodí u vykrajovaných tvarů. Vejce používejte o pokojové teplotě, studené vejce by změklé máslo srazilo do vloček.

Mouku i vločky skladujte v uzavřených dózách, ve vlhku a teple se v nich mohou objevit moli. Jak zásoby uspořádat, aby se nekazily, radí článek o tom, jak skladovat suché potraviny. Máslo pro sušenky můžete připravit i doma, postup popisuje text domácí máslo ze smetany.

Surovina	Máslové	Ovesné	Čokoládové
hladká mouka	250 g	120 g	220 g
máslo	170 g studené	120 g změklé	125 g změklé
cukr	80 g moučkového	100 g hnědého nebo krystalu	100 g hnědého a 60 g krystalu
vejce	1 žloutek	1 celé	1 celé
kypření	bez kypření	půl lžičky prášku do pečiva	půl lžičky jedlé sody
sůl	špetka	špetka	špetka
další	vanilka, citronová kůra	150 g ovesných vloček, skořice, rozinky	150 g nasekané čokolády
vyjde zhruba	35 až 40 kusů	20 až 24 kusů	18 až 20 kusů

Jak upéct máslové sušenky

Mouku prosejte se solí a moučkovým cukrem, přidejte studené máslo na kostičky, žloutek a vanilku. Rychle zpracujte do hladkého těsta, nejlépe konečky prstů nebo krátce v robotu. Čím déle těsto hnětete teplýma rukama, tím víc změkne a sušenky budou tvrdší.

Těsto zabalte do fólie a nechte aspoň hodinu v lednici. Pak ho rozválejte na pomoučeném vále nebo mezi dvěma pečicími papíry na tloušťku asi tři až čtyři milimetry a vykrajujte tvary. Druhou možností je vytvarovat z těsta válec, vychladit ho a krájet na kolečka.

Pečte na plechu s pečicím papírem při 170 °C zhruba 8 až 12 minut, dokud okraje nezačnou lehce zlátnout. Máslové sušenky mají zůstat světlé, tmavé jsou přepečené a hořknou. Po vytažení je nechte chvíli na plechu, horké se lámou.

Jak upéct ovesné sušenky

Změklé máslo utřete s cukrem do krému, přidejte vejce a promíchejte. Mouku smíchejte s práškem do pečiva, solí a skořicí, vmíchejte ji do másla a nakonec přidejte ovesné vločky, případně rozinky, ořechy nebo kousky sušeného ovoce. Těsto by mělo být husté a lepivé.

Jemné vločky dávají kompaktnější sušenky, celé ovesné vločky sušenky hrubší a rustikálnější. Pokud vločky předem krátce opražíte na suché pánvi, sušenky mají oříškovou chuť. Na podobném principu stojí i domácí granola z vloček, kterou můžete péct ze stejných zásob.

Těsto vychlaďte asi půl hodiny, pak nabírejte lžící, tvarujte kuličky a pokládejte na plech s rozestupy několika centimetrů. Lehce je přimáčkněte dlaní. Pečte při 175 °C asi 10 až 13 minut, dokud nejsou okraje zlatavé.

Jak upéct čokoládové sušenky

Čokoládové sušenky s kousky čokolády stojí na kombinaci hnědého a bílého cukru. Změklé máslo utřete s oběma cukry, přidejte vejce a vanilku a krátce promíchejte. Pak vmíchejte mouku s jedlou sodou a solí a nakonec nahrubo nasekanou hořkou nebo mléčnou čokoládu.

Těsto je měkké a lepivé, proto ho nechte v lednici aspoň hodinu, ideálně přes noc. Vychlazené těsto se méně roztéká a chuť karamelu z hnědého cukru je výraznější. Pak z něj tvarujte větší koule, zhruba o velikosti vlašského ořechu, a pokládejte je na plech s velkými rozestupy.

Pečte při 180 °C zhruba 10 až 12 minut. Sušenky vytáhněte, když mají zlatavý okraj a střed ještě vypadá lesklý a nedopečený. Na plechu dojdou a po vychladnutí zůstanou uprostřed měkké a žvýkavé.

1. Změklé máslo utřete s hnědým a bílým cukrem do krému.
2. Přidejte vejce a vanilku a krátce promíchejte.
3. Vmíchejte mouku se sodou a solí, jen do spojení.
4. Přidejte nasekanou čokoládu.
5. Těsto zakryjte a nechte v lednici aspoň hodinu.
6. Tvarujte koule a kladte je na plech s velkými rozestupy.
7. Pečte při 180 °C asi 10 až 12 minut a nechte dojít na plechu.

Proč se těsto nechává vychladit

Vychlazení je nejjednodušší krok, který se nejčastěji vynechává. Studené máslo v těstě se v troubě rozpouští pomaleji, takže sušenka stihne ztuhnout dřív, než se rozteče do tenké placky. Okraje jsou pak křupavé a střed silnější.

Během chlazení mouka navíc nasaje tekutinu z vejce a těsto se lépe zpracovává, nelepí se na ruce ani váleček. U čokoládových sušenek se cukry částečně rozpustí a sušenky se pěkněji barví. Delší chlazení, třeba přes noc, výsledek ještě zlepší.

Pokud pečete po várkách, zbylé těsto vracejte do lednice. Plech mezi várkami nechte vychladnout nebo použijte druhý, na horkém plechu se máslo v kouli těsta rozpustí dřív, než se dostane do trouby.

Křupavé, nebo měkké sušenky?

Strukturu určuje hlavně poměr cukrů, doba pečení a teplota másla. Křupavé sušenky vzniknou s bílým krystalovým cukrem, rozpuštěným nebo hodně změklým máslem a o něco delším pečením na nižší teplotě. Sušenky se víc rozlijí, jsou tenčí a vysuší se.

Měkké a žvýkavé sušenky získáte s větším podílem hnědého cukru, vychlazeným těstem, silnějšími koulemi a kratším pečením. Pomáhá i přidání žloutku navíc. Po vychladnutí je uložte do uzavřené nádoby, aby nevyschly.

Kdo chce obojí, může péct na vyšší teplotu kratší dobu. Okraj se rychle zatáhne a zkaramelizuje, střed zůstane vláčný. Tento typ je náročnější na načasování, sušenky kontrolujte od osmé minuty.

Jak poznat, že jsou upečené

Sušenky se v troubě chovají jinak než koláče. Upečená sušenka je po vytažení ještě měkká a na pohled nedopečená, pevná se stane až po vychladnutí. Kdo čeká, až bude pevná v troubě, vytáhne ji přepečenou a tvrdou.

Sledujte okraje. Když jsou zlatavé a střed přestal být mokrý a lesklý, je čas. U máslových sušenek stačí, aby okraje sotva začaly měnit barvu. Spodek sušenky nadzvednutý stěrkou má být světle zlatý.

Po vytažení nechte sušenky pět minut na plechu, pak je přesuňte na mřížku. Na plechu dopečou a zpevní se, na mřížce vychladnou rovnoměrně a spodek nezvlhne od páry.

Je syrové těsto bezpečné?

Těsto na sušenky svádí k ochutnávání, přesto ho syrové nejezte. Obsahuje syrová vejce a syrovou mouku, v obou mohou být bakterie, které spolehlivě zničí až pečení. Zvlášť opatrní buďte u dětí, těhotných a starších lidí.

Po práci se syrovým těstem si umyjte ruce, válečky a pracovní desku. Sušenky s ořechy a arašídy označte, pokud je nabízíte ve škole, v práci nebo hostům, ořechy patří k častým a nebezpečným alergenům. Při dušnosti, otoku rtů či jazyka po jídle volejte okamžitě záchrannou službu na čísle 155.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
rozlité tenké placky	teplé máslo, nevychlazené těsto, horký plech	vychladit těsto, studený plech
tvrdé jako kámen	přepečení, moc mouky	vytáhnout s měkkým středem
bledé a moučné	nízká teplota, krátké pečení	předehřát troubu, péct o minutu déle
spálené spodky	tmavý plech, nízká poloha v troubě	světlý plech, pečicí papír, střed trouby
nafouklé a koláčové	moc kypřidla nebo vejce	odměřit přesně, nepřidávat vejce navíc
máslové se drobí při vykrajování	těsto příliš studené nebo suché	nechat povolit, prohníst dlaněmi
sušenky změkly v dóze	uložené s měkkými kusy, vlhko	skladovat zvlášť, přisušit v troubě

Proč se sušenky nepovedly

Nejčastější chybou jsou rozteklé sušenky. Za ně může příliš teplé máslo, nevychlazené těsto, pokládání na horký plech nebo margarín místo másla. Pomůže i o lžíci víc mouky nebo část polohrubé mouky.

Druhou chybou jsou tvrdé sušenky, které se pekly příliš dlouho nebo mají v těstě moc mouky. Mouku odměřujte vahou, ne hrnkem, nabraná zhutněná mouka může mít víc gramů, než recept počítá. Pro přesnost i při zmenšení dávky pomůže návod, jak přepočítat recept na porce.

Jak sušenky skladovat

Vychladlé sušenky uložte do plechové dózy nebo sklenice s víkem. Křupavé sušenky skladujte odděleně od měkkých, jinak z nich natáhnou vlhkost a změknou. Máslové sušenky vydrží v suchu a chladu klidně dva týdny, čokoládové a ovesné spíš několik dní.

Pokud chcete, aby měkké sušenky zůstaly vláčné, přidejte do dózy plátek chleba nebo jablka, sušenky z něj natáhnou vlhkost. Plátek po dni či dvou vyměňte, aby nezplesnivěl. Ztvrdlé křupavé sušenky naopak osvěží pár minut v troubě při nízké teplotě.

Hotové sušenky se dají zamrazit v uzavřené krabici. Rozmrazují se rychle při pokojové teplotě. Obecná pravidla pro skladování pečiva podle typu těsta a náplně popisuje článek o tom, jak skladovat moučníky.

• Máslové: plechová dóza, suché a chladné místo, dva týdny i déle.
• Ovesné: uzavřená sklenice, několik dní, měknou pomaleji.
• Čokoládové: uzavřená krabice, tři až pět dní, s plátkem chleba zůstanou měkké.
• Zdobené polevou: v jedné vrstvě nebo proložené papírem, aby se poleva neslepila.
• Mražené: v krabici, rozmrazit při pokojové teplotě.

Co si z toho odnést

Domácí sušenky se povedou, když budete hlídat teplotu másla, těsta a trouby.

1. Používejte máslo, ne margarín, a hlídejte jeho teplotu podle druhu sušenek.
2. Těsto vždy vychlaďte, aspoň půl hodiny, u čokoládových déle.
3. Vytahujte sušenky s měkkým středem, dopečou na plechu.
4. Syrové těsto nejezte a čokoládu držte mimo dosah zvířat.
5. Křupavé a měkké skladujte zvlášť v uzavřené dóze.

Časté otázky k domácím sušenkám

Na kolik stupňů péct sušenky?

Obvykle při 170 až 180 °C s horním a spodním ohřevem. S horkovzduchem zhruba o deset až dvacet stupňů méně.

Jak dlouho se pečou sušenky?

Zhruba 8 až 14 minut podle velikosti a druhu. Vytáhněte je, když mají zlatavé okraje a měkký střed.

Proč se sušenky rozlily?

Máslo bylo příliš teplé, těsto nevychlazené nebo plech horký. Pomůže vychlazení těsta a studený plech.

Musím těsto chladit?

Doporučuje se, sušenky se méně roztékají a mají lepší strukturu. Stačí půl hodiny, u čokoládových je lepší hodina i více.

Jak udělat měkké sušenky?

Použijte víc hnědého cukru, vychlazené těsto a pečte kratší dobu. Uložte je do uzavřené nádoby.

Jak udělat křupavé sušenky?

S bílým cukrem, změklejším máslem a o něco delším pečením na nižší teplotu. Skladujte je zvlášť od měkkých.

Můžu použít margarín místo másla?

Nedoporučuje se, margarín obsahuje víc vody a sušenky se víc rozlévají. Chuť je také výrazně slabší.

Jak dlouho vydrží domácí sušenky?

Máslové v plechové dóze dva týdny i déle, ovesné a čokoládové několik dní. Na delší dobu je zamrazte.

Dá se těsto na sušenky zamrazit?

Ano, jako kuličky nebo válec zabalený ve fólii. Kuličky se pečou rovnou zmrzlé o minutu až dvě déle.

Proč jsou sušenky tvrdé?

Pekly se příliš dlouho nebo mají v těstě moc mouky. Vytahujte je dřív a mouku važte.

Je bezpečné jíst syrové těsto na sušenky?

Nedoporučuje se, syrová vejce i mouka mohou obsahovat bakterie. Bezpečné je až upečené těsto.

Jsou sušenky s čokoládou nebezpečné pro psa?

Ano, čokoláda je pro psy jedovatá. Při snědení většího množství volejte veterináře nebo Toxikologické informační středisko.

Jaké ovesné vločky použít?

Jemné vločky dávají kompaktnější sušenky, celé vločky hrubší a rustikálnější. Obojí funguje.

Proč změkly křupavé sušenky?

Natáhly vlhkost ze vzduchu nebo z měkkých sušenek v téže dóze. Osvěžte je krátce v troubě a skladujte zvlášť.