Sušení, mražení a nakládání hub

Úspěšná houbařská sezóna končí u kuchyňského stolu. Houby jsou křehké, rychle se kazí a čerstvé vydrží nanejvýš den nebo dva. Proto se přebytek zpracovává hned. Sušení, mražení a nakládání jsou tři osvědčené cesty, ale ne každá se hodí pro každou houbu. Tento návod popisuje, jak houby usušit, zamrazit a naložit tak, aby vydržely do další sezóny a neztratily chuť.

Která houba se hodí na co

Hřiby, kozáky a křemenáče se výborně suší, jejich aroma se sušením ještě zesílí. Hodí se i na mražení a nakládání. Lišky se na sušení nehodí, po usušení tuhnou a ztrácejí chuť. Nejlépe se krátce podusí a zamrazí. Václavky se musí vždy nejdřív povařit a vodu slít. Pak se hodí k nakládání nebo mražení, na sušení se obvykle nepoužívají.

Houba	Sušení	Mražení	Nakládání
hřib smrkový, dubový, borový	výborné	syrové plátky nebo podušené	mladé plodnice
kozák, křemenáč	dobré, tmavnou	podušené	ano
babka (hřib hnědý)	dobré	podušené	ano
liška	nevhodné, tuhne	podušené	ano
klouzek	možné po oloupání, tmavne	podušený	výborné
václavka	nevhodné	po povaření	po povaření, výborné
bedla	klobouky, dobré	obalované nebo podušené	méně obvyklé
hlíva ústřičná	dobré	podušená	ano

Příprava před zpracováním

Houby se zpracovávají co nejdřív po sběru, ideálně ještě ten den. Před zpracováním se znovu projdou a vyřadí se staré, červivé a nejisté kusy. Houby se čistí nasucho, kartáčkem a nožem, a nemyjí se. Namočené houby nasáknou vodu, špatně se suší a při mražení se z nich stane kaše. Pokud jsou houby silně znečištěné, krátce se opláchnou pod tekoucí vodou a hned osuší utěrkou. Na sušení se ale používají jen houby, které mytí nepotřebovaly.

Sušení krok za krokem

Houby se nakrájí na plátky silné zhruba tři až pět milimetrů. Stejně silné plátky schnou rovnoměrně. Plátky se rozloží v jedné vrstvě na síto, rošt nebo papír, tak aby se nedotýkaly. Suší se v sušičce, na vzduchu nebo v troubě. Sušení je hotové, když jsou plátky křehké a při ohnutí se lámou. Ohebné plátky ještě obsahují vlhkost a ve sklenici by plesnivěly.

Sušička, trouba, nebo vzduch

Nejspolehlivější je elektrická sušička na potraviny s nastavitelnou teplotou. Houby se suší při teplotě zhruba čtyřiceti až padesáti stupňů několik hodin. V troubě se suší při nejnižší teplotě, obvykle do padesáti stupňů, s pootevřenými dvířky, aby unikala vlhkost. Při vyšší teplotě se houby vaří a tmavnou. Na vzduchu se suší na síťce nebo navlečené na niti ve vzdušném a stinném místě, například na půdě. Trvá to několik dní a je potřeba sucho a průvan.

Skladování sušených hub

Suché houby se skladují v dobře uzavřených sklenicích na suchém, tmavém a chladném místě. Ve vlhku nasávají vodu a plesniví. Sklenice se občas zkontrolují, zda se v nich neobjevila vlhkost nebo drobný hmyz. Moli a jiní škůdci zásob mají sušené houby rádi. Správně usušené a uložené houby vydrží zhruba rok, do další sezóny. Postupně ale ztrácejí aroma, proto se starší spotřebují přednostně.

Použití sušených hub

Sušené houby se před použitím namočí do vlažné vody na patnáct až třicet minut. Namočené se přidávají do polévek, omáček a rizota. Voda z namáčení má intenzivní houbovou chuť a dá se použít do jídla. Předtím se přecedí, aby se odstranil případný písek. Sušené houby lze také rozemlít na prášek, který se přidává do polévek, omáček a těsta. Prášek je výrazně aromatický a stačí ho málo.

Mražení syrových hub

Mladé a pevné hřiby se dají zamrazit syrové. Nakrájí se na plátky, rozloží na tác a zamrazí, a teprve zmrzlé se přesypou do sáčku nebo krabičky. Tímto způsobem se plátky nespečou do jedné hroudy a dají se odebírat po porcích. Hodí se hlavně pro houby určené na smažení a do omáček. Syrově se mrazí jen dokonale čerstvé a pevné houby. Starší a měkčí houby se před mražením podusí.

Mražení podušených hub

Většina hub se lépe mrazí podušená. Houby se nakrájí a krátce podusí ve vlastní šťávě nebo s trochou tuku, dokud nepustí vodu. Po vychladnutí se rozdělí do porcí a zamrazí i se šťávou. Podušené houby zabírají méně místa a po rozmrazení jsou připravené k použití. Lišky se mrazí zásadně podušené, syrové po rozmrazení zhořknou a ztuhnou. Václavky se nejdřív povaří a voda se slije.

Jak dlouho vydrží mražené houby

Mražené houby vydrží zhruba šest až dvanáct měsíců. Postupně ale ztrácejí aroma a strukturu. Houby se nerozmrazují předem, ale dávají se zmrzlé přímo do hrnce nebo pánve. Při rozmrazování by pustily vodu a zkašovatěly. Jednou rozmrazené houby se znovu nezmrazují. Proto se mrazí v porcích na jedno použití.

Nakládané houby

Na nakládání se hodí mladé, pevné a menší houby, například hřiby, klouzci, václavky po povaření a lišky. Velké a měkké houby se v nálevu rozpadají. Houby se očistí, krátce povaří ve slané vodě a vloží do sklenic s cibulí a kořením, typicky novým kořením, bobkovým listem a pepřem. Zalijí se horkým octovým nálevem. Sklenice se uzavřou a sterilují podle osvědčeného receptu. Dostatek octa v nálevu je důležitý pro bezpečnost, proto se poměry v receptu nemění.

Bezpečnost nakládání a botulismus

Houby patří mezi potraviny s nízkou kyselostí. Při nesprávném zavařování bez dostatku kyseliny se v nich může množit bakterie způsobující botulismus, velmi nebezpečnou otravu. Proto se houby zavařují vždy v octovém nálevu podle ověřeného receptu a sklenice se sterilují. Zavařování hub bez kyseliny se doma nedoporučuje. Sklenice s vydutým víčkem, zakaleným nálevem, bublinkami nebo nepříjemnou vůní se vyhazují bez ochutnání. Obecné zásady zavařování shrnuje rozcestník podzimní spíže.

Houby v oleji

Houby naložené v oleji jsou oblíbené, ale doma nesou zvýšené riziko botulismu. Olej uzavře houby bez přístupu vzduchu a nekyselé prostředí bakterii vyhovuje. Pokud se houby v oleji připravují, uchovávají se v lednici a spotřebují během několika dní. Na dlouhodobé skladování se nehodí. Bezpečnější volbou pro zásoby jsou sušené, mražené nebo v octovém nálevu sterilované houby.

Čerstvé houby v lednici

Čerstvé houby vydrží v lednici jen den až dva. Uchovávají se v papírovém sáčku nebo misce zakryté utěrkou, nikdy v uzavřeném plastu. Hotové houbové jídlo se po uvaření rychle zchladí a uloží do lednice. Ohřívá se nejvýš jednou a spotřebuje brzy. Houbová jídla se nenechávají dlouho při pokojové teplotě. Houby se kazí rychleji než většina jiných potravin.

Sušení celých malých hub

Malé houby, například mladé hřiby nebo smrže, lze sušit celé nebo podélně rozpůlené. Smrže se suší celé, jsou duté a schnou rychle. Celé houby schnou déle a hůř se kontroluje, zda jsou suché i uvnitř. Proto se u větších hub vždy krájí. Ucho Jidášovo se suší celé a před použitím se namáčí, znovu přitom nabude. Hodí se do asijských jídel a polévek.

Proč sušené houby tmavnou

Houby při sušení přirozeně tmavnou, zvlášť kozáky a klouzci. Změna barvy není na závadu. Příliš tmavé až černé plátky ale mohou znamenat sušení při vysoké teplotě, kdy se houby spíš vaří. Aroma je pak slabší. Světlé a voňavé plátky jsou znakem správného sušení. Hřiby sušené při mírné teplotě si drží světlou barvu.

Vůně sušených hub

Sušením se aroma hub, zvlášť hřibů, výrazně zesílí. Sušené hřiby voní intenzivněji než čerstvé. Proto se sušené houby používají hlavně jako koření do polévek, omáček a nádivek. Malé množství výrazně ovlivní chuť celého jídla. Houbový prášek z rozemletých sušených hub je koncentrované aroma. Používá se po lžičkách.

Škůdci v zásobách

Sušené houby lákají moly a jiný hmyz, který napadá potraviny. Otevřené sklenice a papírové sáčky jsou pro ně snadným cílem. Proto se houby skladují v dobře uzavřených sklenicích a pravidelně se kontrolují. Napadené houby se vyhodí a sklenice se vymyje. Pokud se v zásobách objeví moli, zkontrolují se i ostatní suché potraviny. Obecné zásady skladování suchých potravin popisuje článek o skladování suchých potravin.

Houbová směs na zimu

Oblíbenou zásobou je houbová směs, například podušené houby s cibulí, rozdělené do porcí a zamražené. Hodí se do smaženice, omáček a rizota. Směs se připravuje z jistě určených jedlých hub. Každý druh se před smícháním zpracuje podle svých potřeb, například václavky povaří zvlášť. Porce se označí datem a obsahem. Za půl roku už nikdo neví, co v sáčku je.

Zpracování velké úrody

Při velké úrodě se houby rozdělí podle kvality. Nejhezčí mladé plodnice na sušení a mražení, starší na okamžitou úpravu. Pomáhá zpracovávat po dávkách a rozdělit práci. Čištění, krájení a sušení zabere víc času, než se zdá. Pokud hub přibývá rychleji, než se stihnou zpracovat, je lepší část rozdat. Zkažené houby nejsou jen škoda, ale i riziko.

Sterilace sklenic s houbami

Sklenice na nakládané houby se před plněním důkladně umyjí a víčka musí být nová nebo nepoškozená. Staré deformované víčko netěsní. Naplněné sklenice se sterilují ve velkém hrnci s vodou, na jehož dno se dá utěrka, aby sklenice nepraskly. Doba a teplota se řídí receptem a velikostí sklenic. Po sterilaci se sklenice nechají vychladnout a zkontroluje se, zda víčka drží a jsou vtažená dovnitř. Sklenice, které nezatáhly, se uloží do lednice a spotřebují brzy.

Kde se houbaří a kdy

Kvalita zásob začíná už v lese. Na sušení a mražení se hodí houby z podzimu, kdy je chladněji a méně červivých plodnic. Kdy a kde které houby rostou, shrnuje houbařský kalendář. Jak houby sbírat a přenášet, aby se nezkazily cestou, popisuje článek o správném sběru hub. Nejlepší zásoby vznikají z houby, která se dostala domů čerstvá a zpracovala se ještě ten den.

Bedly na zimu

Bedly se nejčastěji smaží v trojobalu jako řízek. Obalené syrové klobouky se dají zamrazit na tácu a po zmrznutí přesypat do sáčku. Zmrzlé obalené bedly se smaží rovnou bez rozmrazení. Vydrží několik měsíců. Klobouky bedel lze také nakrájet na plátky a usušit. Třeně se nepoužívají, jsou tuhé a vláknité.

Nejčastější chyby při sušení

Nejčastější chybou je sušení při příliš vysoké teplotě, kdy se houby spíš vaří a tmavnou. Aroma se tím ztrácí. Druhou chybou je ukládání nedosušených hub do sklenic. Zbytková vlhkost způsobí plesnivění celé sklenice. Třetí chybou je sušení umytých nebo příliš silných plátků. Houby schnou pomalu a nerovnoměrně a mohou začít hnít dřív, než uschnou.

Nejčastější chyby při mražení

Nejčastější chybou je mražení nasáklých, umytých hub. Po rozmrazení z nich vznikne vodnatá kaše. Druhou chybou je mražení syrových lišek, které po rozmrazení zhořknou. Lišky se vždy nejdřív podusí. Třetí chybou je rozmrazování před vařením. Houby pustí vodu, ztratí strukturu a v pánvi se spíš vaří než opékají.

Sušení v mikrovlnné troubě

Mikrovlnná trouba se na sušení hub nehodí. Houby se v ní spíš vaří a ohřívají nerovnoměrně. Může posloužit jen k dosušení malého množství plátků, které jsou už téměř suché, a to v krátkých intervalech s kontrolou. Pro běžné sušení je lepší sušička, trouba s nízkou teplotou nebo vzduch. Výsledek je rovnoměrnější a aroma lepší.

Sušené houby jako dárek

Sklenice domácích sušených hřibů je oblíbeným dárkem, zvlášť k Vánocům. Hodí se malé sklenice s etiketou s druhem a datem. Dárek z hub se připravuje jen z jistě určených hub. Obdarovaný nemá jak ověřit, co je ve sklenici. Pěkně vypadá i houbový prášek smíchaný se solí jako houbová sůl. Hodí se do polévek a na brambory.

Způsoby sušení v přehledu

Každý způsob sušení má své výhody a nevýhody. Rozhoduje, kolik hub sušíte, jaký máte prostor a jaké je počasí. Tabulka srovnává nejčastější způsoby. Pro pravidelné houbaře se sušička vyplatí nejvíc, pro občasné postačí trouba nebo vzduch.

Způsob	Doba	Výhoda	Nevýhoda
elektrická sušička	několik hodin	stálá teplota, spolehlivost	pořízení, omezený objem
trouba s pootevřenými dvířky	několik hodin	je v každé domácnosti	energie, riziko přehřátí
na vzduchu na síťce	několik dní	zdarma, šetrné	potřebuje sucho a průvan
navlečené na niti	několik dní	málo místa, tradiční	jen pro pevné plátky
na radiátoru	den až dva	v topné sezóně pohodlné	nerovnoměrné, prach

FAQ k sušení a mražení hub

Které houby se hodí na sušení?

Hřiby, kozáky, křemenáče a bedly. Lišky na sušení vhodné nejsou.

Jak silné plátky hub sušit?

Zhruba tři až pět milimetrů.

Při jaké teplotě sušit houby?

Kolem čtyřiceti až padesáti stupňů.

Jak poznám usušenou houbu?

Plátek je křehký a při ohnutí se láme.

Jak dlouho vydrží sušené houby?

Zhruba rok, v uzavřené sklenici v suchu a tmě.

Mohu houby zamrazit syrové?

Mladé pevné hřiby ano, ostatní raději podušené.

Jak zamrazit lišky?

Podušené, syrové po rozmrazení zhořknou.

Mám houby před vařením rozmrazit?

Ne, dávají se zmrzlé přímo do hrnce nebo pánve.

Jak dlouho vydrží mražené houby?

Zhruba šest až dvanáct měsíců.

Jak naložit houby bezpečně?

V octovém nálevu podle ověřeného receptu se sterilací.

Proč jsou houby v oleji riskantní?

Nekyselé prostředí bez vzduchu může podpořit botulismus.

Co dělat s vydutým víčkem?

Sklenici vyhodit bez ochutnání.

Mají se houby před sušením umýt?

Ne, čistí se nasucho.

Jak dlouho vydrží čerstvé houby?

Den až dva v lednici v papírovém sáčku.