Pečené kaštany: jak je upéct v troubě i na pánvi

Pečené kaštany se připravují z plodů kaštanovníku jedlého: na každém se nařízne slupka, kaštany se pečou v troubě při 200 °C zhruba 20 až 30 minut nebo na pánvi pod poklicí a loupou se ještě teplé. Plody jírovce, kterým se lidově říká koňské kaštany, jedlé nejsou a do kuchyně nepatří. Jedlé kaštany koupíte na podzim v obchodě nebo na trhu, v teplejších krajích je lze i nasbírat.

Pečené kaštany vypadají jako jednoduchá pochoutka, přesto se často nepovedou. Bez naříznutí v troubě prasknou, přepečené ztvrdnou jako kámen a vychladlé se loupou tak špatně, že z nich zbydou jen drobky. Největší chybou je ale záměna s jírovcem, jehož plody jsou jedovaté a na první pohled se jedlým kaštanům podobají.

Článek nejprve ukáže, jak spolehlivě rozeznat jedlý kaštan od koňského, jak kaštany vybrat a nařezat. Pak projde pečení v troubě a na pánvi, loupání, vaření a skladování syrových i upečených plodů. Na konci najdete tabulku potíží s řešením, nápady na využití v kuchyni a odpovědi na otázky, které si lidé u kaštanů kladou nejčastěji.

Jak poznat jedlý kaštan

Jedlé kaštany rostou na stromě, který se jmenuje kaštanovník jedlý. Má jednoduché, protáhlé listy s ostře pilovitým okrajem a plody ukryté v číšce hustě pokryté dlouhými tenkými ostny, podobné malému ježkovi. V jedné číšce bývají obvykle dva až tři plody, které jsou proto z jedné strany zploštělé.

Plod jedlého kaštanu má na konci typickou špičku se štětičkou, zbytek po květu. Slupka je tenčí, matnější a lehce chlupatá u špičky, světlá jizva u základny je menší. Tvarem připomíná spíš kapku nebo srdíčko než kuličku.

U nás kaštanovník roste hlavně v teplejších oblastech, v parcích, zámeckých zahradách a na starých výsadbách. Většina kaštanů na podzimních trzích a v obchodech pochází z jižní Evropy. Pokud si nejste stoprocentně jistí, co jste nasbírali, plody nejezte a kupte kaštany s jasným označením.

Proč se koňský kaštan nejí

Koňský kaštan je plod jírovce maďalu, běžného stromu v alejích, parcích a na návsích. Poznáte ho podle velkých dlanitě složených listů z pěti až sedmi lístků a podle bílých květních svící na jaře. Jeho číška má jen řídké, krátké a tupé ostny a obvykle v ní je jeden velký plod.

Plod jírovce je kulatý, lesklý a bez špičky, s velkou světlou skvrnou na jedné straně. Obsahuje saponiny a další látky, které po snědení dráždí trávicí trakt a mohou způsobit nevolnost, zvracení a průjem. Pečením ani vařením se jedovatým nestane jedlým, proto koňské kaštany do trouby nepatří.

Koňské kaštany mají své místo jinde. Děti z nich rády staví panáčky a zvířátka, jak ukazuje článek o tvoření z kaštanů s dětmi. Doma je ale držte odděleně od jedlých kaštanů, aby nedošlo k záměně, a nenechávejte je v dosahu psů, kteří je rádi okusují.

Znak	Kaštanovník jedlý	Jírovec maďal (koňský kaštan)
list	jednoduchý, protáhlý, ostře pilovitý	dlanitě složený z pěti až sedmi lístků
číška	hustě pokrytá dlouhými tenkými ostny	řídké, krátké a tupé ostny
počet plodů v číšce	obvykle dva až tři	obvykle jeden, výjimečně dva
tvar plodu	zploštělý, se špičkou a štětičkou	kulatý nebo nepravidelně oblý, bez špičky
povrch	matnější, u špičky lehce chlupatý	výrazně lesklý, hladký
světlá jizva	menší, u základny	velká, přes část plodu
jedlost	jedlý po tepelné úpravě	nejedlý, pro lidi i zvířata jedovatý

Jak vybrat kaštany ke pečení

Dobré kaštany jsou těžké, pevné a lesklé, slupka je napnutá a nijak neodstává od jádra. Když plod zmáčknete mezi prsty, nesmí povolit. Lehké, scvrklé nebo měkké kusy bývají vyschlé, zplesnivělé nebo vyžrané od larev.

Prohlédněte slupku, zda na ní nejsou malé kulaté dírky. Jsou to výletové otvory larev, uvnitř bývá chodba a trus. Na trhu si kaštany vybírejte sami a po jednom, v sítích a sáčcích se vadné kusy snadno schovají mezi zdravé.

Doma můžete udělat jednoduchou zkoušku ve vodě. Kaštany nasypte do mísy se studenou vodou a počkejte pár minut, plovoucí kusy vyřaďte. Bývají uvnitř prázdné, vyschlé nebo poškozené, zdravé plody klesnou ke dnu.

• Nůž: malý ostrý nožík s pevnou čepelí, případně nůž na kaštany se zahnutou špičkou.
• Prkénko: stabilní, nejlépe s protiskluzovou podložkou, aby neujíždělo.
• Na pečení: plech a miska na vodu do trouby, nebo silnostěnná či děrovaná pánev s poklicí.
• Na loupání: čistá bavlněná utěrka a miska na slupky.
• Na sběr: pevné rukavice a látková taška, ostny číšek propíchnou tenkou látku.

Proč a jak kaštany nařezat

Pod slupkou kaštanu je vlhkost, která se při pečení mění v páru. Pokud slupku nenaříznete, kaštan může v troubě prasknout s hlasitou ránou a rozletět se po troubě. Naříznutí páru pustí ven a slupka se po upečení navíc sama rozevře, takže se kaštan snadno loupe.

Kaštan položte plochou stranou na prkénko a ostrým malým nožem udělejte na vypouklé straně křížek nebo jeden delší vodorovný řez. Řez má projít slupkou a jemnou vnitřní blankou, do jádra stačí jen lehce. Pracujte pomalu a prsty držte stranou od čepele, kaštany jsou tvrdé a kloužou.

Vodorovný řez přes celou šířku plodu se po upečení rozevře do úsměvu a loupe se často snáz než malý křížek. Existují i speciální nože se zahnutou čepelí, ale stačí obyčejný ostrý nožík. Tupý nůž je nebezpečnější, protože po slupce sklouzne.

1. Kaštany přeberte, vyřaďte měkké, děravé a plovoucí kusy.
2. Omyjte je a osušte utěrkou.
3. Na vypouklé straně nařízněte křížek nebo vodorovný řez přes slupku.
4. Namočte nařezané kaštany na 20 až 30 minut do teplé vody.
5. Slijte vodu a kaštany rozložte na plech řezem nahoru.
6. Pečte v předehřáté troubě při 200 °C zhruba 20 až 30 minut.
7. Horké zabalte do utěrky a po pěti až deseti minutách loupejte.

Proč kaštany před pečením namočit

Namáčení není povinné, ale pomáhá. Kaštany ponořené na 20 až 30 minut do teplé vody nasají trochu vlhkosti, při pečení se víc napaří a jádro zůstane měkčí a moučné. U kaštanů, které už nějakou dobu leží doma, je rozdíl patrný nejvíc.

Voda zároveň změkčí vnitřní blanku, která se jinak na jádro lepí. Po namočení kaštany jen osušte a hned je dejte péct. Pokud je necháte ležet mokré, slupka zvlhne a v troubě se nebude tolik rozevírat.

Jak péct kaštany v troubě

Troubu předehřejte na 200 °C, horní a spodní ohřev, s horkovzduchem stačí zhruba 180 °C. Kaštany rozložte na plech v jedné vrstvě řezem nahoru, aby na sebe nepadaly. Na dno trouby postavte misku s vodou, pára pomůže, aby jádra nevyschla.

Pečte zhruba 20 až 30 minut podle velikosti kaštanů a výkonu trouby. V polovině pečení plechem zatřeste nebo kaštany promíchejte, aby se opékaly ze všech stran. Hotové kaštany mají rozevřené slupky a jádro je na povrchu lehce opečené.

Upečené kaštany nenechávejte v troubě dojít, rychle v ní vysychají a tvrdnou. Vyndejte je a ihned zabalte do utěrky, v teple se zapaří a slupka se od jádra oddělí. Loupejte je, dokud jsou teplé, vychladlé jdou loupat výrazně hůř.

Jak péct kaštany na pánvi

Na pánvi se kaštany pečou nasucho, bez oleje. Nejlépe se hodí silnostěnná litinová pánev nebo speciální pánev s dírkami ve dně, kterou lze postavit přímo nad plamen. Tenká pánev se rozpálí nerovnoměrně a kaštany se na ní připálí dřív, než se propečou.

Nařezané kaštany dejte na pánev v jedné vrstvě, přikryjte poklicí a pečte na středním plameni zhruba 15 až 25 minut. Pánví často protřepávejte, aby se kaštany otáčely a slupka se nepřipalovala jen z jedné strany. Pokud začnou kouřit, stáhněte plamen.

Kaštany jsou hotové, když se slupky rozevřou, na povrchu místy zčernají a jádro je na skus měkké a moučné. Jeden kus pro jistotu oloupejte a ochutnejte. Pak je stejně jako z trouby zabalte na pár minut do utěrky.

Jak kaštany snadno oloupat

Klíčem je teplo a pára. Horké kaštany zabalte do vlhké nebo suché utěrky a nechte je v ní pět až deset minut. Slupka i vnitřní blanka během té doby změknou a od jádra se oddělí.

Loupejte od naříznutí. Slupku odtrhněte prsty a stáhněte i hnědou blanku, která je hořká a svíravá. Pokud blanka drží, kaštan krátce vraťte do teplé utěrky, nebo ji seškrábněte nožíkem.

Kaštany, které se loupat nechtějí, bývají málo propečené nebo už vychladlé. Můžete je vrátit na pár minut do trouby a zkusit to znovu. Pro větší množství se vyplatí loupat po menších dávkách, ostatní zatím nechte v zabalené utěrce v teple.

Jak kaštany uvařit

Vaření je druhý základní způsob úpravy a hodí se hlavně na kaštany do dalších jídel. Nařezané kaštany dejte do hrnce se studenou vodou, přiveďte k varu a vařte zhruba 20 až 30 minut podle velikosti. Jádro má být měkké, když ho propíchnete nožem.

Vařené kaštany se loupou za tepla, nejlépe když je vyndáváte z horké vody po několika kusech. Jsou vláčnější a vlhčí než pečené a mají jemnější chuť bez opečených tónů. Proto jsou vhodnější na pyré, polévky a nádivky.

Loupat se dají i syrové kaštany, a to po krátkém spaření. Vložte je na několik minut do vroucí vody, vyndejte a slupku stáhněte nožem, blanku pak odstraňte po krátkém povaření. Oloupané syrové kaštany se dají dusit na másle nebo péct s masem.

Jak syrové kaštany skladovat

Čerstvé kaštany jsou vlhké a živé, při pokojové teplotě rychle vysychají nebo naopak plesniví. Doma je uložte do chladu, ideálně do lednice do papírového sáčku nebo do nádoby s pár dírkami, a spotřebujte je zhruba do týdne až dvou. V igelitovém sáčku se zapaří.

Před uložením je přeberte a vyřaďte poškozené kusy. Jeden plesnivý kaštan nakazí ostatní v sáčku během několika dní. Pravidelně je kontrolujte a měkké nebo zapáchající plody vyhoďte.

Syrové kaštany lze i zamrazit, nejlépe nařezané, aby se později daly rovnou péct nebo vařit. Mrazte je v menších porcích a pečte bez rozmrazování, jen o pár minut déle. Jak si v zásobách udržet přehled, radí článek o tom, jak vést inventář mrazáku.

Co s upečenými kaštany dál

Upečené a oloupané kaštany vydrží v uzavřené nádobě v lednici dva až tři dny. Pak ztrácejí chuť a vysychají. Před podáváním je krátce ohřejte v troubě nebo na pánvi s kouskem másla.

Na delší dobu je zamrazte. Oloupaná jádra rozložte na tác, zamrazte volně a pak je přesypte do sáčku, aby se neslepila. Hodí se pak přímo do polévek, nádivek a k pečenému masu.

Kaštany jsou škrobovité a sladké, ne tučné jako ořechy. Chutí se blíží spíš ke sladkým bramborám a v kuchyni se s nimi podle toho zachází. Hodí se ke slanému i sladkému.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
kaštany v troubě praskají	chybí naříznutí nebo je mělké	naříznout každý kus přes slupku a blanku
jádro je tvrdé a suché	přepečení nebo staré vyschlé plody	péct kratší dobu, misku s vodou do trouby, namočit
slupka nejde oloupat	kaštany vychladly nebo jsou nedopečené	zabalit do utěrky, případně vrátit na pár minut do trouby
hnědá blanka drží na jádru	málo páry, krátké zapaření	loupat hned z utěrky, blanku seškrábnout
uvnitř chodba a trus	plod napadený larvami	přebírat plody, vyřazovat děravé a plovoucí
šedé nebo černé jádro, zápach	plíseň nebo hniloba	vyhodit, skladovat v chladu a v papíru
plod je kulatý, lesklý, bez špičky	nejspíš koňský kaštan z jírovce	nejíst, nechat na tvoření

Jak kaštany využít v kuchyni

Nejjednodušší jsou pečené kaštany samotné, teplé a lehce osolené, jak se prodávají na podzimních a vánočních trzích. K nim se hodí svařené víno nebo horký čaj. Chutnají i s trochou rozpuštěného másla.

Vařené kaštany se rozmixují s máslem a trochou smetany na kaštanové pyré, které se podává ke zvěřině, kachně nebo husí pečeni. Jiná varianta je kaštanová polévka s cibulí a vývarem. Do nádivky se kaštany hrubě nasekají a přidají se k housce, cibuli a bylinkám.

Kaštany se dobře snášejí s podzimní zeleninou. Opečené na másle se přidávají k růžičkové kapustě, dýni nebo kořenové zelenině, jak ukazuje článek o tom, jak upéct zeleninu v troubě. Ve sladké kuchyni se kaštanové pyré slazené cukrem a vanilkou používá do dezertů se šlehačkou.

Kde a kdy kaštany sbírat

Jedlé kaštany dozrávají během října, v teplých letech už koncem září. Zralé číšky praskají a plody padají na zem, kde se sbírají. Sbírejte jen pod stromy, u nichž máte jistotu, že jde o kaštanovník, a jen tam, kde je sběr dovolený.

Kaštanovník roste v některých zámeckých parcích a zahradách, v arboretech a na starých výsadbách ve vinařských oblastech. Na cizích pozemcích a v udržovaných zahradách se zeptejte na svolení. Při sběru se hodí pevné rukavice, ostny číšek píchají i přes tenkou látku.

Sběr jedlých kaštanů se dá spojit s podzimní vycházkou s dětmi. Náměty, jak z procházky udělat hru, najdete v článku o hrách na podzimní procházku. Děti ale vždy naučte rozdíl mezi stromy, a pokud sbírají i koňské kaštany, ukládejte je zvlášť.

Co si z toho odnést

Pečené kaštany jsou snadné, když se pohlídá druh a pár kroků přípravy. Tyto body se vyplatí mít na paměti.

1. Péct jen jedlé kaštany z kaštanovníku, plody jírovce jsou jedovaté.
2. Každý kaštan nařízněte, jinak v troubě praskne.
3. Pečte krátce a v páře, při 200 °C zhruba 20 až 30 minut.
4. Loupejte teplé po krátkém zapaření v utěrce.
5. Syrové skladujte v chladu v papíru, upečené mrazte oloupané.

Časté otázky k pečeným kaštanům

Jak poznám jedlý kaštan od koňského?

Jedlý kaštan je zploštělý, se špičkou a štětičkou na konci a roste v hustě ostnité číšce po dvou až třech. Koňský kaštan z jírovce je kulatý, lesklý, bez špičky a jeho číška má jen řídké tupé ostny.

Jsou koňské kaštany jedovaté?

Ano, plody jírovce obsahují látky, které dráždí trávicí trakt a mohou způsobit zvracení a průjem. Tepelnou úpravou jedlé nebudou.

Na kolik stupňů péct kaštany v troubě?

Při 200 °C s horním a spodním ohřevem, s horkovzduchem zhruba při 180 °C. Pečou se asi 20 až 30 minut podle velikosti.

Proč se kaštany nařezávají?

Naříznutí pustí ven páru, která by jinak slupku roztrhla. Rozevřená slupka se navíc po upečení snáz loupe.

Je nutné kaštany namáčet?

Není, ale namočení na 20 až 30 minut do teplé vody udrží jádro měkčí a usnadní loupání. Hodí se hlavně u kaštanů, které už doma nějakou dobu leží.

Jak kaštany péct na pánvi?

Nasucho na silnostěnné nebo děrované pánvi pod poklicí na středním plameni. Pánví často protřepávejte a pečte zhruba 15 až 25 minut.

Proč nejdou kaštany oloupat?

Nejčastěji vychladly nebo jsou nedopečené. Zabalte je na pět až deset minut do utěrky a loupejte teplé, případně je vraťte krátce do trouby.

Jak dlouho vařit kaštany?

Nařezané kaštany se vaří zhruba 20 až 30 minut od začátku varu. Jádro má být měkké, když ho propíchnete nožem.

Jak skladovat syrové kaštany?

V chladu, ideálně v lednici v papírovém sáčku, a spotřebovat je zhruba do týdne až dvou. V igelitu se zapaří a plesniví.

Dají se kaštany zamrazit?

Ano, syrové nařezané i upečené oloupané. Upečená jádra zamrazte volně na tácu a pak je přesypte do sáčku.

Proč některé kaštany plavou ve vodě?

Plovoucí kaštany bývají uvnitř prázdné, vyschlé nebo napadené larvami. Je lepší je vyřadit.

Jak dlouho vydrží upečené kaštany?

Oloupané v uzavřené nádobě v lednici zhruba dva až tři dny. Na delší dobu je zamrazte.

Kdy se sbírají jedlé kaštany?

Dozrávají většinou během října, kdy číšky praskají a plody padají na zem. Sbírejte jen pod stromy, u kterých máte jistotu, že jde o kaštanovník.

Jaké jídlo se dá z kaštanů připravit?

Kromě pečených kaštanů pyré ke zvěřině a drůbeži, kaštanová polévka, nádivka nebo kaštany opečené se zeleninou. Slazené pyré se hodí do dezertů.