Lasagne: recept na ragú, bešamel a vrstvení

Lasagne se skládají ze čtyř až pěti vrstev těstovinových plátů, masového ragú, bešamelu a strouhaného tvrdého sýra, pečou se asi 40 minut při 180 °C a před krájením musí 15 až 20 minut odpočívat, aby držely tvar. Ragú se dusí aspoň hodinu a půl, bešamel se vaří z másla, mouky a mléka. Na zapékací mísu o rozměru zhruba 20 krát 30 cm vychází šest porcí.

Lasagne jsou pracnější jídlo a o to víc zamrzí, když se nepovedou. Ragú je vodnaté a lasagne se po nakrojení rozlijí po talíři, pláty zůstanou tuhé a nedovařené, bešamel má hrudky nebo je naopak řídký jako mléko a vrch se připálí dřív, než se prohřeje střed. Každý z těch problémů má jasnou příčinu.

Článek projde přípravu ragú, bešamelu a plátů, pořadí vrstev, pečení a odpočinek. Dozvíte se, jaké pláty zvolit, kolik omáčky dát do vrstvy a jak lasagne připravit dopředu, zamrazit a ohřát. Na konci najdete tabulku chyb s příčinami a odpovědi na otázky, které lidé u lasagní řeší opakovaně.

Z čeho se lasagne skládají

Klasické lasagne podle boloňské tradice mají tři základní složky: těstovinové pláty, masové ragú a bešamel, doplněné strouhaným tvrdým zrajícím sýrem. V Boloni se tradičně používají zelené pláty se špenátem, jinde běžné vaječné. Každá složka se připravuje zvlášť a teprve pak se skládají dohromady.

Protože se ragú dusí dlouho, celková příprava zabere několik hodin, i když aktivní práce je méně. Ragú lze připravit den předem, druhý den je dokonce chutnější. Bešamel je lepší dělat až těsně před skládáním, dokud je teplý a dobře se roztírá.

Kromě masových lasagní existují verze se zeleninou, se špenátem a ricottou, s houbami nebo s dýní. Princip vrstvení je u všech stejný, mění se jen náplň. Zeleninové náplně pouštějí víc vody, proto je potřeba zeleninu předem opéct nebo podusit.

Jaké suroviny na lasagne připravit

Gramáže jsou na zapékací mísu zhruba 20 krát 30 cm a šest porcí. Na ragú se používá mleté maso, nejlépe směs hovězího a vepřového, která je šťavnatější než samotné hovězí. Sýr kupujte vcelku a strouhejte až doma, chutná výrazněji.

Na bešamel potřebujete plnotučné mléko, máslo a hladkou mouku. Tvrdý sýr patří do bešamelu i mezi vrstvy, jak ho skladovat, aby nevysychal, popisuje článek o tom, jak skladovat sýr v lednici. Pro jinou velikost mísy si gramáže jednoduše přepočítejte.

Složka	Suroviny	Množství na 6 porcí
základ ragú	cibule, mrkev, řapíkatý celer	po 1 kusu, najemno
maso	mleté hovězí a vepřové	celkem 600 až 700 g
tekutiny do ragú	suché víno, pasírovaná rajčata, protlak	100 ml, 700 ml, 2 lžíce
bešamel	máslo, hladká mouka, mléko	60 g, 60 g, 800 ml
koření	sůl, pepř, muškátový oříšek, bobkový list	podle chuti
pláty	suché lasagne nebo čerstvé těsto	asi 250 g
sýr	tvrdý zrající sýr, strouhaný	asi 100 g
na závěr	kousky másla na povrch	1 lžíce

Jak uvařit ragú na lasagne

Ragú začíná základem z nadrobno nakrájené zeleniny, cibule, mrkve a řapíkatého celeru. Zelenina se pomalu dusí na oleji nebo másle doměkka, aby zesládla a nezhnědla příliš. Tahle fáze trvá zhruba deset minut a dává ragú kulatou, jemně sladkou chuť.

Pak přidejte mleté maso a opékejte ho na vyšším ohni, dokud nezmění barvu a nepustí a neodpaří šťávu. Rozmělňujte ho vařečkou, aby nezůstaly velké hrudky. Podlijte vínem a nechte ho téměř úplně odpařit, alkohol se tím zčásti vyvaří a zůstane jen chuť.

Nakonec přidejte protlak, pasírovaná rajčata, bobkový list a trochu vody a nechte ragú zvolna probublávat aspoň hodinu a půl, klidně i déle. Hotové ragú má být husté a lesklé, ne vodnaté. Řídké ragú je hlavní příčina lasagní, které se po nakrojení rozteknou.

1. Na oleji nebo másle pomalu zpěňte najemno nakrájenou cibuli, mrkev a celer.
2. Přidejte mleté maso a opékejte ho, dokud neodpaří šťávu.
3. Podlijte vínem a nechte ho skoro úplně odpařit.
4. Vmíchejte protlak, přidejte pasírovaná rajčata a bobkový list.
5. Duste zvolna pod pootevřenou pokličkou aspoň hodinu a půl.
6. Ragú dochuťte solí a pepřem, vyndejte bobkový list, mělo by být husté.

Jak připravit bešamel bez hrudek

Bešamel je bílá omáčka z jíšky a mléka. V hrnci rozpusťte máslo, vsypte mouku a za stálého míchání ji na mírném ohni asi dvě minuty opékejte, aby ztratila syrovou chuť, ale nezhnědla. Mléko mezitím ohřejte v druhém hrnci.

Teplé mléko přilévejte k jíšce postupně a za stálého míchání metlou. Nejdřív vznikne hustá kaše, kterou rozmíchejte dohladka, a teprve pak přidávejte další mléko. Po přilití všeho mléka omáčku nechte několik minut provařit, dokud nezhoustne tak, že obalí lžíci.

Bešamel osolte a dochuťte muškátovým oříškem a trochou pepře, případně vmíchejte část strouhaného sýra. Pokud přesto vzniknou hrudky, přeceďte omáčku sítem nebo ji krátce prošlehejte ponorným mixérem. Obecné triky proti hrudkám shrnuje článek o tom, jak zahustit omáčku bez hrudek.

Jaké pláty na lasagne zvolit

Nejrozšířenější jsou suché pláty bez předvaření, které se vkládají rovnou do mísy a změknou v omáčce během pečení. Potřebují ale dost tekutiny, proto u nich nešetřete ragú ani bešamelem. Když je omáčky málo, zůstanou okraje plátů tvrdé.

Klasické suché pláty určené k předvaření se vaří po několika kusech v osolené vodě jen pár minut, aby zůstaly pevné. Pak se rozloží na utěrku nebo naolejovaný plech, aby se neslepily. Zabere to víc času, ale lasagne jsou jemnější a čas pečení se tolik neprodlužuje.

Nejjemnější jsou čerstvé pláty z domácího těsta, které se jen krátce spaří. Můžete je vyválet z vaječného těsta stejně jako nudle, jen je nekrájíte na proužky. Obecné principy vaření těstovin, aby zůstaly pevné, popisuje článek o tom, jak uvařit těstoviny al dente.

Jak lasagne správně vrstvit

Na dno vymazané mísy rozetřete tenkou vrstvu omáčky, ragú nebo bešamelu. Ta zabrání, aby se spodní pláty připekly a zůstaly tvrdé. Pak položte první vrstvu plátů těsně vedle sebe, lehce se mohou překrývat.

Na pláty rozetřete ragú, přes něj několik lžic bešamelu a posypte sýrem. Tohle opakujte, obvykle vzniknou čtyři až pět vrstev, podle hloubky mísy. Vrstvy dělejte spíš tenčí a stejně silné, lasagne se pak lépe propečou a drží tvar.

Poslední vrstvu plátů zakryjte bešamelem až k okrajům, aby žádný kus těsta nezůstal holý, jinak na něm vznikne tvrdá kůrka. Navrch dejte zbytek sýra a pár kousků másla. Mísa by neměla být naplněná až po okraj, omáčka při pečení bublá a přetéká.

Jak dlouho a jak lasagne péct

Lasagne pečte v předehřáté troubě při 180 °C s horním a spodním ohřevem, uprostřed trouby. Celkový čas bývá kolem 40 minut, u suchých plátů bez předvaření spíš 45 minut. Mísu postavte na plech, protože omáčka může přetéct.

Prvních zhruba dvacet minut pečte lasagne přikryté alobalem, aby se prohřál střed a pláty změkly v páře. Pak alobal sundejte a pečte do zlatohnědé barvy povrchu. Pokud vrch hnědne rychle a střed je ještě studený, snižte teplotu a mísu znovu zakryjte.

Hotové lasagne mají bublající okraje a nůž zapíchnutý do středu projde pláty bez odporu. Když si nejste jistí, zda je střed prohřátý, zapíchněte do něj nůž na pár vteřin a přiložte ho ke hřbetu ruky. Musí být horký, ne vlažný.

Proč musí lasagne odpočívat

Lasagne vytažené z trouby jsou uvnitř horké a tekuté. Bešamel a šťáva z ragú ještě nejsou usazené a pláty nestihly nasát tekutinu. Když je nakrojíte hned, omáčka vyteče a porce se na talíři rozpadne.

Nechte je proto 15 až 20 minut odpočinout na lince, volně přikryté. Za tu dobu vychladnou jen mírně a vrstvy se zpevní. Porce pak jde čistě vykrojit a vrstvy jsou na řezu vidět.

Krájejte ostrým nožem a porce vyndávejte širokou lopatkou, kterou podeberete celou výšku až ke dnu. První porce bývá nejhorší na vyndání, další už jdou snadno. Pokud chcete úplně pravidelné kostky, například na oslavu, nechte lasagne vychladnout a pak je ohřejte po porcích.

Jak lasagne připravit dopředu

Lasagne jsou vhodné na přípravu předem, proto se hodí na návštěvy a oslavy. Poskládané a neupečené je lze uložit do lednice přikryté a upéct druhý den, jen se peče o něco déle, protože jde do trouby studené. Pokud plánujete větší pohoštění, další tipy dává článek o tom, jak sestavit menu na oslavu.

Ragú i bešamel musí být před skládáním na lasagne do zásoby vychladlé, nebo lasagne poskládejte a rychle zchlaďte. Teplá mísa v lednici chladne pomalu a zvyšuje teplotu v celé lednici. Upečené lasagne zchlaďte po odpočinku a uložte je co nejdřív.

Jak lasagne skladovat a mrazit

Upečené lasagne vydrží v lednici v uzavřené nádobě dva až tři dny. Ohřejte je v troubě přikryté alobalem, aby nevyschly, nebo po porcích v mikrovlnné troubě s lžící vody. Obecná pravidla pro vařená jídla shrnuje článek o tom, jak dlouho vydrží omáčka v lednici.

Lasagne se dobře mrazí upečené i neupečené. Upečené zamrazte po porcích, neupečené celé v míse vhodné do mrazáku i trouby, dobře zabalené. Neupečené lasagne se před pečením nechají rozmrazit přes noc v lednici.

Mražené porce rozmrazujte v lednici a prohřejte je důkladně. Pečené lasagne po rozmrazení bývají o něco měkčí, protože pláty nasají víc omáčky. Pokud je mrazíte záměrně, pečte je napoprvé o pár minut kratší dobu.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
lasagne se po nakrojení rozlijí	řídké ragú, krátký odpočinek	ragú zredukovat, nechat 15 až 20 minut odpočinout
okraje plátů jsou tvrdé	málo omáčky, holé pláty	omáčkou nešetřit, vrch celý zakrýt bešamelem
lasagne jsou suché	málo bešamelu nebo dlouhé pečení	přidat bešamel, péct zakryté
bešamel má hrudky	mléko přilité naráz	přilévat postupně za míchání, přecedit
vrch spálený, střed studený	vysoká teplota, nezakryto	zakrýt alobalem, snížit teplotu
spodní pláty připečené	chybí omáčka na dně	dno potřít omáčkou
lasagne jsou mazlavé	pláty předvařené moc dlouho	předvařit jen krátce nebo použít pláty bez vaření

Jak lasagne obměnit

Nejznámější obměnou jsou zeleninové lasagne. Místo ragú se mezi pláty vrství opečená cuketa, lilek, paprika nebo houby s rajčatovou omáčkou. Zeleninu je nutné předem opéct nebo podusit, aby pustila vodu mimo mísu, jinak budou lasagne vodnaté.

Oblíbená je i verze se špenátem a měkkým čerstvým sýrem, kde se špenát spaří, dobře vymačká a smíchá se sýrem a vejcem. Na podzim se hodí pečená dýně s šalvějí, v zimě houby se smetanovým bešamelem. Kombinovat lze i masové ragú s vrstvou zeleniny.

Při obměnách platí stejná pravidla jako u klasických lasagní. Náplň nesmí být řídká, pláty musí být celé pod omáčkou a po upečení je potřeba nechat lasagne odpočinout. Pokud náplň obsahuje syrové vejce, musí se lasagne propéct do horka i uprostřed.

• Zeleninové: opečená cuketa, lilek a paprika s rajčatovou omáčkou.
• Špenátové: spařený vymačkaný špenát s čerstvým sýrem a vejcem.
• Houbové: orestované houby s cibulí a tymiánem, smetanový bešamel.
• Podzimní: pečená dýně se šalvějí a tvrdým sýrem.
• Kombinované: tenčí vrstva masového ragú a vrstva opečené zeleniny.

Co si z toho odnést

Lasagne nejsou složité, jen potřebují čas a pořádek v krocích. Tady je shrnutí toho podstatného.

1. Ragú duste dlouho a do husta, řídké ragú lasagne rozleje.
2. Bešamel dělejte z jíšky a teplého mléka, mléko přilévejte postupně.
3. Pláty zvolte podle typu a nešetřete omáčkou, aby změkly.
4. Vrch zakryjte bešamelem až k okrajům a pečte nejdřív pod alobalem.
5. Nechte lasagne 15 až 20 minut odpočinout, zbytky rychle zchlaďte.

Časté otázky k lasagním

Kolik vrstev mají mít lasagne?

Obvykle čtyři až pět vrstev plátů, podle hloubky mísy. Vrstvy je lepší dělat tenčí a stejně silné.

Jak dlouho péct lasagne?

Zhruba 40 minut při 180 °C, u plátů bez předvaření spíš 45 minut. Prvních dvacet minut pečte zakryté alobalem.

Musím pláty na lasagne předvařit?

Záleží na typu. Pláty bez předvaření se dávají rovnou, klasické se krátce předvaří a čerstvé se jen spaří.

Proč se lasagne po nakrojení rozlijí?

Ragú bylo řídké nebo lasagne neodpočívaly. Ragú duste do husta a po upečení je nechte 15 až 20 minut stát.

Jak udělat bešamel bez hrudek?

Mouku krátce opečte na másle a teplé mléko přilévejte postupně za stálého míchání metlou. Hrudky lze přecedit sítem.

Jaké maso dát do lasagní?

Nejčastěji směs mletého hovězího a vepřového. Samotné hovězí je sušší, vepřové přidá šťavnatost.

Musí být v ragú víno?

Není to nutné, víno přidává kyselost a hloubku chuti. Lze ho vynechat nebo nahradit vývarem.

Proč jsou okraje plátů tvrdé?

Pláty nebyly pokryté omáčkou. Celý povrch zakryjte bešamelem až k okrajům a omáčkou nešetřete.

Lze lasagne připravit den předem?

Ano, poskládané neupečené lasagne vydrží přikryté v lednici do druhého dne. Pečou se o něco déle.

Jak dlouho vydrží lasagne v lednici?

Upečené v uzavřené nádobě dva až tři dny. Ohřívejte je důkladně, aby byl horký i střed.

Dají se lasagne zamrazit?

Ano, upečené po porcích i neupečené celé v míse. Rozmrazujte je přes noc v lednici.

Jaký sýr dát do lasagní?

Klasicky strouhaný tvrdý zrající sýr do bešamelu i mezi vrstvy. Někdo přidává mozzarellu na povrch.

Proč musí lasagne po upečení odpočívat?

Bešamel a šťáva z ragú se musí usadit a pláty nasát tekutinu. Bez odpočinku se porce rozpadne.

Jak ohřát lasagne, aby nevyschly?

V troubě přikryté alobalem nebo v mikrovlnné troubě s lžící vody. Ohřívejte jen porci, kterou sníte.