Domácí hranolky: dvojí smažení, trouba i horkovzdušná fritéza

Domácí hranolky se dělají z moučných nebo přílohových brambor nakrájených na hranoly zhruba centimetr silné, které se namočí ve studené vodě, důkladně osuší a smaží dvakrát: nejdřív při nižší teplotě do měkka, pak krátce při vyšší do zlatova. V troubě a v horkovzdušné fritéze stačí po namočení a osušení promíchat s trochou oleje a péct v jedné vrstvě. Solí se až hotové.

Hranolky z vlastních brambor často dopadnou jinak, než by člověk chtěl. Jsou měkké a nasáklé olejem, venku tmavé a uvnitř syrové, nebo se v troubě slepí do jedné hroudy a místo křupání se dusí. Důvodem bývá nevhodná odrůda brambor, škrob na povrchu, voda, která nebyla odstraněna, nebo jedno smažení při jediné teplotě.

Článek vysvětluje, jaké brambory vybrat, jak je nakrájet a proč namáčet. Popisuje dvojí smažení v hrnci nebo fritéze, pečení v troubě i v horkovzdušné fritéze a také bezpečnou práci s rozpáleným olejem. Najdete tu srovnávací tabulku způsobů přípravy, postup krok za krokem, doporučení k akrylamidu a diagnostickou tabulku nejčastějších chyb.

Jaké brambory na hranolky vybrat

Brambory se v Česku značí podle varného typu. Typ A jsou pevné salátové brambory, typ B přílohové, polopevné a mírně moučné, typ C moučné brambory s vyšším obsahem škrobu. Na hranolky se hodí typ C nebo B, protože uvnitř změknou do nadýchané, sypké dužiny, zatímco povrch zkřupne.

Salátové brambory typu A mají málo škrobu a hodně vody. Hranolky z nich zůstanou uvnitř voskové, povrch nezkřupne a snadno zvlhnou. Na hranolky je nevolte, i když se krájejí nejlépe a nerozpadají se.

Vybírejte větší a podlouhlé hlízy, ze kterých se nakrájejí dlouhé hranoly s málo odpadem. Brambory by měly být pevné, bez zelených míst a bez klíčků. Pokud máte vlastní úrodu, jak ji správně sklidit a uložit, popisuje článek o sklizni a skladování brambor.

Jak brambory skladovat před smažením

Brambory na smažení skladujte v chladu a temnu, ale ne v lednici. Při nízké teplotě se v nich část škrobu mění na cukry, které se při smažení rychle zbarví do hněda a hořknou. Brambory z lednice proto dávají tmavé hranolky, které vypadají připáleně dřív, než jsou uvnitř hotové.

Cukry v bramborách jsou navíc důležité i z hlediska zdraví. Při smažení a pečení za vysokých teplot z nich a z přirozeně obsažených aminokyselin vzniká akrylamid, látka, jejíž příjem se doporučuje omezovat. Čím víc cukrů a čím tmavší barva, tím víc akrylamidu.

Ideální je sklep nebo spíž s chladnou, ale ne mrazivou teplotou a bez světla. Brambory vypěstované na zahradě, třeba podle rad z článku o pěstování brambor na malé zahradě, nechte po sklizni nejdřív proschnout a pak je uložte. Mladé brambory se na hranolky hodí méně, mají víc vody a méně škrobu.

Jak hranolky nakrájet

Brambory oloupejte, nebo je jen důkladně omyjte kartáčkem, hranolky se slupkou jsou rustikálnější a slupka se na povrchu příjemně opeče. Pak brambory nakrájejte na plátky asi centimetr silné a plátky na hranoly stejné šíře. Tlustší hranoly jsou uvnitř nadýchanější, tenčí křupavější.

Důležité je, aby hranolky byly co nejstejnější. Tenké kousky se připálí dřív, než se silné propečou. Krajní zaoblené kousky brambory odložte stranou a použijte je na kaši nebo do polévky, v hranolkové várce by se připálily.

Na rovné hranoly pomůže ostrý velký nůž nebo kráječ na hranolky. Bramboru nejdřív na jedné straně seřízněte, aby ležela stabilně a neklouzala. U velkého množství se kráječ vyplatí, ale pozor na prsty, u nože vždy krájejte od sebe a prsty držte ohnuté.

Proč hranolky namáčet ve vodě

Při krájení se na povrchu hranolků uvolní škrob, který při smažení lepí hranolky k sobě a rychle se barví. Namáčení ve studené vodě škrob z povrchu vyplaví, hranolky se nelepí a zkřupnou rovnoměrněji. Zároveň namáčení snižuje množství cukrů na povrchu a tím i tvorbu akrylamidu.

Hranolky ponořte do mísy se studenou vodou aspoň na půl hodiny, klidně na několik hodin v lednici. Voda se zakalí, to je vyplavený škrob. Po namáčení je propláchněte čistou vodou, dokud voda neteče čirá.

Nejdůležitější krok přichází potom: hranolky důkladně osušte utěrkou nebo papírovými utěrkami. Voda na povrchu ve fritéze prudce vzkypí a rozstřikuje olej, v troubě a horkovzdušné fritéze pak brání zkřupnutí. Hranolky nechte ještě pár minut rozprostřené na utěrce oschnout.

Způsob přípravy	Teplota	Doba	Olej	Výsledek
dvojí smažení, 1. fáze	kolem 150 °C	5 až 7 minut	hranolky ponořené	měkké, světlé
dvojí smažení, 2. fáze	kolem 175 °C	2 až 4 minuty	hranolky ponořené	křupavé, zlaté
trouba	200 až 220 °C	25 až 35 minut	1 až 2 lžíce na kilo	křupavé na povrchu, méně mastné
horkovzdušná fritéza	180 až 200 °C	15 až 25 minut	lžíce na várku	křupavé, rychlé, malé dávky
pánev s olejem	středně vysoký žár	10 až 15 minut, otáčet	vrstva asi 1 cm	nerovnoměrné, spíš nouzové

Jak funguje dvojí smažení

První smažení při nižší teplotě, kolem 150 °C, uvaří dužinu uvnitř hranolku do měkka, aniž by povrch výrazně zezlátl. Hranolky po něm vytáhněte, nechte okapat a vychladnout aspoň na čtvrt hodiny. Během té doby z nich unikne pára a povrch mírně proschne.

Druhé smažení při vyšší teplotě, kolem 175 °C, trvá jen pár minut. Na suchém povrchu se rychle vytvoří křupavá kůrčička, zatímco vnitřek je už hotový. Díky tomu nejsou hranolky tmavé zvenku a syrové uvnitř, jak se stává při jednom smažení při vysoké teplotě.

První fázi můžete udělat předem, i několik hodin, a hranolky nechat vychladlé v lednici. Druhé smažení pak uděláte těsně před podáváním. Předsmažené hranolky lze i zamrazit rozložené na plechu a pak v sáčku, druhé smažení se dělá přímo ze zmrazeného stavu.

1. Brambory oloupejte nebo omyjte a nakrájejte na hranoly asi 1 cm silné.
2. Namočte je do studené vody aspoň na 30 minut, pak propláchněte.
3. Hranolky důkladně osušte utěrkou a nechte chvíli oschnout.
4. Rozehřejte olej na 150 °C a smažte hranolky po malých dávkách 5 až 7 minut do měkka.
5. Vyndejte je, nechte okapat na sítu a vychladnout aspoň 15 minut.
6. Rozehřejte olej na 175 °C a smažte hranolky 2 až 4 minuty do zlatožluta.
7. Nechte okapat, hned osolte a podávejte.

Jaký olej na smažení použít

Na smažení se hodí olej, který snese vysokou teplotu a nemá výraznou chuť, tedy rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej, případně olej určený přímo na smažení. Za tepla stabilnější jsou oleje s vyšším podílem mononenasycených mastných kyselin. Extra panenský olivový olej nebo máslo se na hluboké smažení nehodí.

Olej musí být dostatečně hluboký, aby hranolky volně plavaly, a zároveň nesmí hrnec zaplnit víc než do třetiny. Při vložení hranolků olej vzkypí a v plném hrnci by přetekl. Teplotu hlídejte kuchyňským teploměrem, bez něj snadno olej přehřejete až ke kouři.

Použitý olej po vychladnutí přeceďte přes jemné sítko nebo gázu a uložte v uzavřené nádobě v temnu. Jde použít ještě několikrát, ale jakmile ztmavne, zhoustne, silně pění nebo zapáchá, vyhoďte ho. Olej nikdy nevylévejte do odpadu, patří do sběru použitého oleje.

Jak hranolky upéct v troubě

Hranolky z trouby jsou méně mastné a připravují se bez rozpáleného oleje, což je pohodlnější i bezpečnější. Po namočení a osušení je v míse promíchejte s lžící až dvěma oleje na kilo brambor, aby byly všechny tence obalené. Případně přidejte sladkou papriku nebo sušené bylinky.

Rozložte je na plech s pečicím papírem v jedné vrstvě, s mezerami. Nahuštěné hranolky se dusí ve vlastní páře a nezkřupnou. Na jeden plech se vejde zhruba půl kila až kilo brambor, pro víc použijte dva plechy nebo pečte ve dvou várkách.

Pečte v předehřáté troubě na 200 až 220 °C, s horkovzduchem může být teplota o něco nižší. V polovině pečení hranolky obraťte obracečkou nebo promíchejte, aby se opekly ze všech stran. Hotové jsou za 25 až 35 minut, když jsou zlatožluté a na okrajích křupavé.

Jak na hranolky v horkovzdušné fritéze

Horkovzdušná fritéza je vlastně malá výkonná horkovzdušná trouba. Horký vzduch proudí kolem hranolků rychle a ze všech stran, takže zkřupnou s minimem oleje. Postup je podobný jako u trouby: namočit, důkladně osušit a promíchat s lžící oleje.

Koš fritézy neplňte víc než do poloviny, jinak se horní vrstva opeče a spodní zůstane měkká. Pečte při 180 až 200 °C zhruba 15 až 25 minut a každých pět minut košem zatřeste, aby se hranolky promíchaly. Tenké hranolky jsou hotové dřív, silnější déle.

Výsledek se přiblíží dvojímu smažení, když hranolky nejdřív pečete při nižší teplotě, kolem 160 °C, do měkka a pak teplotu zvýšíte a dopečete dozlatova. U větších množství je nutné péct po várkách, hotovou várku udržujte teplou v troubě na nízké teplotě s pootevřenými dvířky.

Jak omezit akrylamid

Akrylamid vzniká při smažení a pečení škrobových potravin při vysoké teplotě a přibývá s tmavnoucí barvou. Úplně se mu vyhnout nejde, ale množství lze výrazně snížit několika jednoduchými kroky. Nejdůležitější pravidlo zní: smažit a péct do zlatožluté barvy, ne do hnědé.

Pomáhá skladovat brambory mimo lednici, namáčet nakrájené hranolky a nepřekračovat zbytečně vysoké teploty, u smažení se obecně doporučuje nejvýš kolem 175 °C. Silně připálené a tmavě hnědé kousky raději vyřaďte, zvlášť když hranolky jedí děti.

• Barva: zlatožlutá, ne hnědá, připálené kousky vyřadit.
• Skladování: brambory v chladu a temnu, ne v lednici.
• Namáčení: aspoň půl hodiny ve studené vodě.
• Teplota: smažení nejvýš kolem 175 °C, v troubě nepřepékat.
• Silnější hranolky: mají menší povrch vůči objemu než tenké.
• Odrůda: brambory vhodné na smažení s nízkým obsahem cukrů.

Proč hranolky nejsou křupavé

Nejčastější reklamací jsou měkké a mastné hranolky. Příčinou bývá olej, který nebyl dost horký, velká dávka hranolků najednou, která olej ochladí, nebo mokré hranolky. Hranolky pak olej nasávají místo toho, aby se v něm rychle zatáhly.

Druhým problémem jsou hranolky tmavé zvenku a syrové uvnitř. Za tím stojí jedno smažení při příliš vysoké teplotě nebo brambory skladované v lednici. Tabulka ukazuje, jak jednotlivé chyby poznat a odstranit.

Co vidíte	O co jde	Co s tím
hranolky měkké a mastné	studený olej nebo velká dávka	menší dávky, hlídat teplotu teploměrem
tmavé zvenku, syrové uvnitř	jedno smažení při vysoké teplotě	smažit dvakrát, nejdřív při nižší teplotě
rychle hnědnou a hořknou	brambory z lednice, hodně cukrů	skladovat mimo lednici, namáčet
hranolky se lepí k sobě	škrob na povrchu	namočit a propláchnout vodou
olej prská a kypí	mokré hranolky	důkladně osušit utěrkou
v troubě se dusí a nezkřupnou	hranolky nahuštěné, málo oleje	jedna vrstva s mezerami, promíchat s olejem
uvnitř voskové a tuhé	salátové brambory typu A	použít moučné nebo přílohové brambory
zvlhnou brzy po osmažení	přikryté nebo nasolené v páře	podávat hned, nechat odkapat na sítu

Jak hranolky dochutit a podávat

Hranolky osolte hned po vytažení z oleje nebo z trouby, dokud jsou na povrchu ještě mastné a sůl na nich drží. Nechte je okapat na sítu nebo na mřížce, ne na papírové utěrce, na které leží ve vlastní páře a měknou. Nikdy je nepřikrývejte pokličkou, zvlhnou.

Kromě soli se hodí sladká nebo uzená paprika, česnekový prášek, čerstvě nasekaná petržel nebo rozmarýn opečený v oleji. K hranolkům tradičně patří kečup a majonéza, které si můžete udělat doma. Postup na kečup najdete v článku o domácím kečupu z rajčat.

Hranolky chutnají hned po přípravě, s každou minutou ztrácejí křupavost. Zbylé ohřejte v troubě nebo horkovzdušné fritéze na vyšší teplotu, v mikrovlnce zůstanou gumové. Hotové hranolky nemrazte, strukturu po rozmrazení neobnovíte.

Jak po smažení vyvětrat a uklidit

Smažení v hlubokém oleji zanechá v bytě výrazný pach, který se drží v textiliích. Během smažení zapněte digestoř na vyšší výkon a otevřete okno, pokud to jde. Po smažení nechte digestoř běžet ještě několik minut. Další tipy obsahuje článek o tom, jak se zbavit zápachu smaženého jídla.

Mastné výpary se usazují na tukových filtrech digestoře a na okolních plochách. Pokud smažíte častěji, filtry čistěte pravidelně, zanesený filtr nejen hůř odsává, ale je i hořlavý. Návod na čištění najdete v článku o tom, jak vyčistit digestoř a tukové filtry.

Co si z toho odnést

Křupavé domácí hranolky jsou výsledkem správné odrůdy, vody a teploty.

1. Vyberte moučné nebo přílohové brambory a skladujte je mimo lednici.
2. Namočte hranolky ve studené vodě a pak je důkladně osušte.
3. Smažte dvakrát, nejdřív kolem 150 °C, pak kolem 175 °C.
4. V troubě a horkovzdušné fritéze pečte v jedné vrstvě a v půlce promíchejte.
5. Smažte do zlatožluta a hořící olej nikdy nehaste vodou.

Časté otázky k domácím hranolkům

Jaké brambory vybrat na hranolky?

Moučné brambory varného typu C nebo přílohové typu B. Salátové brambory typu A zůstanou uvnitř voskové a nezkřupnou.

Proč se hranolky namáčejí ve vodě?

Voda vyplaví škrob z povrchu, hranolky se nelepí a zkřupnou rovnoměrněji. Namáčení také snižuje tvorbu akrylamidu.

Jak dlouho namáčet hranolky?

Aspoň půl hodiny ve studené vodě, klidně několik hodin v lednici. Pak je propláchněte a důkladně osušte.

Proč smažit hranolky dvakrát?

První smažení při nižší teplotě uvaří vnitřek do měkka, druhé při vyšší teplotě vytvoří křupavý povrch. Hranolky tak nejsou tmavé zvenku a syrové uvnitř.

Na jakou teplotu rozehřát olej na hranolky?

Na první smažení kolem 150 °C, na druhé kolem 175 °C. Teplotu hlídejte kuchyňským teploměrem.

Jaký olej použít na smažení hranolků?

Rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej, případně olej určený na smažení. Extra panenský olivový olej se na hluboké smažení nehodí.

Jak upéct hranolky v troubě?

Namočené a osušené hranolky promíchejte s trochou oleje, rozložte v jedné vrstvě a pečte při 200 až 220 °C asi 25 až 35 minut. V polovině je obraťte.

Jak dělat hranolky v horkovzdušné fritéze?

Při 180 až 200 °C zhruba 15 až 25 minut s lžící oleje na várku. Koš plňte nejvýš do poloviny a každých pět minut jím zatřeste.

Proč jsou domácí hranolky měkké?

Olej nebyl dost horký, dávka byla příliš velká nebo byly hranolky mokré. Smažte menší dávky a hranolky důkladně osušte.

Proč hranolky rychle zhnědnou?

Brambory obsahují víc cukrů, nejčastěji po skladování v lednici. Skladujte je v chladu a temnu mimo lednici a hranolky namáčejte.

Co je akrylamid a jak ho omezit?

Látka vznikající při smažení a pečení škrobových potravin při vysoké teplotě. Smažte do zlatožluta, ne do hněda, a hranolky předem namáčejte.

Kolikrát lze použít olej na smažení?

Několikrát, pokud ho po vychladnutí přecedíte a uložíte v temnu. Když ztmavne, zhoustne, pění nebo zapáchá, vyhoďte ho do sběru.

Co dělat, když začne hořet olej?

Vypněte plotýnku a přikryjte hrnec víkem nebo hasicí rouškou. Nikdy nehaste vodou a s hrncem nechoďte.

Můžu hranolky připravit předem?

Ano, první smažení udělejte předem a hranolky uložte v lednici nebo zamrazte. Druhé smažení proveďte těsně před podáváním.